Un Breton, Compagnon du Devoir et Maître boulanger installé à Bogota !

Un Breton, Compagnon du Devoir et Maître boulanger

Rencontre avec Sylvère Belliot, Maître Boulanger installé à Bogota.

 

Sylvère Belliot, la passion du savoir-faire et de la transmission

C'est autour d'un café, dans sa boulangerie « Pan Partout » à Bogota, que nous rencontrons Sylvère, français originaire de Bretagne. Il nous raconte avec passion son parcours entre la France, les Etats-Unis et la Colombie.

Sylvère grandit en Bretagne, élevé par sa maman et entouré de ses deux frères. L’école « classique », à priori, ce n’est pas pour lui. Le jeune homme s’ennuie et cherche sa voie.

A l’âge de 15 ans il découvre les Compagnons du Devoir.

L’existence de ce mouvement ouvrier français remonterait à l’époque du Roi Salomon, environ 1000 ans avant J.C.

Sa mission consiste à former des jeunes adultes à partir de l'âge de 15 ans aux métiers traditionnels, dans des secteurs comme le Bâtiment et l’Aménagement, les Technologies de l’Industrie, les Métiers du goût, les Matériaux souples, la Maréchalerie et la Tonnellerie. Représentant plus d’une trentaine de spécialités, les différentes formations s’articulent autour de l’apprentissage, de la vie en communauté et du voyage du Tour de France du compagnonnage.

 

 J’ai eu la chance à l’époque de faire la rencontre de jeunes gens de mon âge engagés chez les Compagnons. Je me souviens alors m’être dit qu’en comparaison avec moi ils semblaient déjà tous être pourvus d’une grande maturité, d’une forte indépendance et d’un important savoir-faire. Je me suis senti appelé par l’esprit de famille et de transmission de cette institution qui porte des valeurs d’égalité, de respect, d’entr’aide et de partage de connaissances 

 

La formation dure entre 6 et 9 ans, années durant lesquelles les jeunes apprentis vivent ensemble sous un même toit et s’accordent sur des règles communautaires à respecter. Filles et garçons, ensemble, vont apprendre un métier et vont travailler dur à parfaire leur art et leur savoir-faire.

Le Graal ? Être titré « Compagnon du Devoir » au terme de leur apprentissage. La sélection est rude, seulement 7% de réussite s’afficherait au tableau.

 

 Je me suis dirigé vers la boulangerie dans la cadre de mon apprentissage. Ce choix a probablement été motivé par les liens forts entretenus depuis l’enfance avec ma maman. Elle-même m’a transmis très jeune le goût des bonnes choses. J’ai aussi des souvenirs merveilleux d’elle aux fourneaux. Voir son parent cuisiner est selon moi une vraie preuve d’amour. D’ailleurs, durant la formation au sein des Compagnons du Devoir, une dame que l’on nomme « la mère » est présente auprès des apprentis afin de les orienter et de les aider. Ce n’est pas un hasard, une maman est par essence source de transmission 

 

Afin de prétendre au titre de Compagnon du Devoir il faut présenter ce qu’on appelle « un chef-d’œuvre » dans sa catégorie de métier. Ce passage devant ses pairs, ses Maîtres, vient cristalliser des années d’engagement, de travail acharné et de fraternité. Une fois nommé « Compagnon du Devoir », la coutume veut que l’on attribue à chaque nouveau Compagnon, une distinction. Cette dernière a valeur de message. Elle vient entre autres souligner un trait de personnalité ou une qualité repérée chez l’apprenti durant sa formation. Elle peut aussi faire office de conseil qui servira l’avenir du Compagnon.

 

 J’ai eu l’immense honneur d’être désigné "Breton la Patience". Cette référence à mes origines est une grande fierté pour moi. La patience, cependant, n’a jamais été une de mes qualités à dire vrai. Je garde à l’esprit ce conseil bienveillant qui m’a été transmis. Il me permet chaque jour d’être plus attentif et de prendre le temps de bien faire les choses, avec amour et passion 

De la France aux Etats-Unis – Des Etats-Unis à la Colombie

Sylvère dit « Breton la Patience », se forme en France chez les Compagnons du Devoir, entre autres auprès d’Éric Kayser, Maître boulanger de père en fils, connu internationalement pour ses établissements « Maison Kayser » implantés notamment au Japon, aux Etats-Unis et en Colombie.

Sur les conseils de son Maître d’apprentissage et une fois titré Compagnon du Devoir, Sylvère part tenter sa chance en Amérique. Il y construira sa carrière pendant 25 ans entre Atlanta, Jacksonville et Houston.

Marié à la belle colombienne Luz, ensemble avec leurs deux enfants, ils décident il y a 3 ans de quitter les US et de partir vivre en Colombie dans le but de se rapprocher de la famille.

 

 A notre arrivée en Colombie je n’avais pas encore de plan établi. La crise du Covid est arrivée et j’ai commencé à fabriquer du pain à la maison, au début en petite quantité, pour la famille et les amis. Les choses ont évolué, grandi ; aujourd’hui j’ai un associé et avec lui je gère la boulangerie « Pan Partout » à Bogota 

Avec « Pan Partout », l’artisan boulanger souhaite affirmer ses convictions :

 

 

 Faire rayonner la France à l’étranger 

Sylvère se rêve en « boulangerie de quartier » comme on les aime en France, où les gens se connaissent, où on papote, on raconte un peu sa vie, on conte les anecdotes du p’tit dernier…nous avons tous grandi avec cette image et ces odeurs de pains tout chauds qui sortent du four et la baguette dont on va de suite arracher et croquer le quignon, à peine sortis de la boulangerie. Cet imaginaire collectif qui nous a été transmis, Sylvère veut à son tour le transmettre à la Colombie.

 

 Il s’agit d’un vrai challenge dans la mesure où le concept même de boulangerie ne fait pas partie de la culture colombienne 

Pour faire connaître son art et son savoir-faire, Sylvère ouvre son laboratoire à la vue, de tous dans la boulangerie. Avec ses équipes il fabrique devant la clientèle. Le Maître boulanger propose également des cours de boulangerie dans son atelier à destination des adultes et des enfants à partir de 7 ans.

 

 En faisant de ses propres mains on apprend, on comprend et on transmet 

"Pan Partout" travaille des produits de qualité dans le respect de la tradition artisanale. Le pain est réalisé à base de farine d’épeautre, de kamut, de seigle ou de farine complète. Pour les amoureux de la pâtisserie sucrée ou salée, "Pan Partout" propose à la vente des pâtes feuilletées pur beurre. De même, si les traditions françaises vous tiennent à cœur, la boulangerie propose aussi ses créations à l’occasion de la Galette des Rois dont couronnes et fèves proviennent de France.

 

Sylvère Belliot dit « Breton la patience » a un rêve : créer la première équipe de boulangers de Colombie.

 

 Le pain représente selon moi le partage et l’amour des bonnes choses à la française ».