Bien-manger, convivialité, responsabilité environnementale et sociale figurent parmi les ingrédients de la philosophie d’El Mercado, contribuant à une croissance réfléchie, traduite par de nombreuses innovations.
Véritables agitateurs de la scène gastronomique bangkokoise, le couple franco-espagnol Axel Aroussi et Griselda Gras s’apprêtent à fêter le troisième anniversaire d’El Mercado, dont le concept repose sur une idée simple : recréer à Bangkok l’ambiance décontractée des marchés de chez nous en offrant la possibilité de consommer sur place les produits que l’on vient d’acheter, dans l’atmosphère reposante d’un agréable patio.
Il suffit d’y prendre place dans de confortables chaises Fermob qui nous ramènent tout droit dans les jardins publics de France, de préciser de quelle manière on aimerait que les denrées soient cuisinées, et l’équipe s’occupe de tout, avec savoir-faire et bonne humeur.
Du frais, du frais, du frais
L’originalité et l’authenticité de cette formule innovante pour Bangkok a vite suscité un véritable engouement, qui ne cesse de se confirmer.
Les clés de cette réussite ? "Être en en permanence à l’écoute de notre clientèle et ne servir que du frais, du frais, du frais, en respectant au mieux la saisonnalité des denrées, que nous allons dénicher tous les deux mois en France ou en Espagne, chez des producteurs qui se sont lancé dans l’organique pour contribuer à une alimentation saine et riche en saveurs. Une employée est d’ailleurs chargée à temps plein d’en contrôler la qualité", nous dit Axel Aroussi, en prenant bien soin de souligner que "l’ensemble de l’équipe contribue au succès".
Partie de six personnes qui travaillaient à la vente d’une centaine de produits au tout début, l’équipe d’El Mercado est désormais forte de 75 membres dans un établissement qui propose un millier de références à la clientèle. Et si elle possède toujours cette décontraction souhaitée à l’origine, elle s’est depuis professionnalisée.
Le personnel suit par exemple des séances de formation comme celles durant lesquelles les serveurs goûtent les produits, et apprennent d’où ils viennent, comment ils ont été élaborés, pour mieux guider les clients dans leurs choix. "Et nous avons même deux professeurs d’anglais qui viennent leur donner des cours, un pour les Thaïlandais et l’autre pour les Birmans", ajoute Axel avec enthousiasme.
Quand la créativité rencontre la qualité
Infatigables passionnés, Axel et Griselda ne cessent de mettre en place de nombreuses innovations, afin de satisfaire la clientèle.
Des changements structurels ont dû être opérés, telle l’installation d’un labo pour qu’Hélène, une pâtissière française, prépare quotidiennement de savoureux gâteaux, ou l’ouverture d’un parking pour accueillir les voitures des visiteurs.
Simon Robert, un jeune chef talentueux a rejoint l’équipe en décembre dernier pour mettre son imagination débridée au service du rayon charcuterie et fromage où il invente, tel un savant fou, d’épatantes recettes, comme des boules de gorgonzola au caramel et à la pistache ou cette surprenante combinaison de foie gras fourré au saumon fumé, couvert d’une gelée de mangue ! "Ma vocation me vient pour bonne partie du mythique marché Victor Hugo de Toulouse, où à l’instar d’El Mercado, les gens pouvaient manger sur place les fabuleux produits qu’ils achetaient", raconte jovialement le solide gaillard qui a préféré la toque à la robe que lui offrait son diplôme de Sciences Po.
Depuis un an, deux épiceries ont vu le jour, la première à l’entrée du marché et la deuxième sur le soi Suan Plu –qui sera bientôt agrémentée d’un salon de thé. Elles permettent au voisinage et aux gourmets de la capitale de s’approvisionner tous les jours de 8 h à 22 h en charcuteries, fromages, vins sélectionnés avec soin, confitures artisanales ou pain de chez Amantee, etc. Sans oublier pâtisseries, viennoiseries, salades à base de produits organiques, ou sandwichs maison, généreusement soldés à 50 % dès 17 h. Une troisième épicerie doublée d’une poissonnerie devrait ouvrir bientôt dans le soi 35 de Sukhumvit.
Aider les mentalités à évoluer
Dépositaires de l’esprit El Mercado, ces boutiques prônent la responsabilité environnementale et sociale, qui sont des convictions chères à ses créateurs. Les sacs sont en papier recyclé et on y encourage, chose encore peu courante à Bangkok, la réutilisation. "Nous utilisons des fontaines à vin pour remplir des bouteilles que les clients peuvent ramener lors de leur prochain passage. Idem pour l’huile d’olive et le vinaigre. Cela permet à la fois d’agir pour l’environnement et d’abaisser le coût", explique Griselda, la voix gorgée de soleil et emplie d’une sincérité qui témoigne de sa préoccupation profonde, à mille lieues d’une quelconque argumentation marketing.
"Il est difficile d’être à 100 % écolo, respectueux de la nature", précise-t-elle. Bien sûr nous faisons le tri sélectif de nos déchets. Tout ce qui est organique est récupéré par une association qui en fait du compost destiné à être utilisé dans des fermes organiques. Une autre association passe quotidiennement récupérer des invendus –qui sont toujours propres à la consommation mais ne correspondent plus à nos normes pour la vente.
Cette nourriture est acheminée vers des ONG qui la distribuent à des réfugiés. Nous projetons en outre de soutenir une école qui travaille à l’insertion de personnes ayant un handicap dans la vie professionnelle, pour qu’ils puissent avoir une vie sociale normale".
Et pour ceux qui n’ont pas le temps de se déplacer, El Mercado vient de lancer le 1er octobre un ingénieux site E-commerce pour la livraison à domicile de toute sa gamme, incluant les produits frais que l’on peut commander à dix grammes près !
Voir aussi le site Internet http://elmercadobangkok.com/
par Régis LEVY
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