PUBLI-GOURMET – Boeuf Wagyu : le "caviar de la viande" servi à volonté au Panorama !

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 8 février 2018

Les amateurs de viande sont à la fête ce mois-ci au restaurant Panorama de l’hôtel Crowne Plaza Bangkok Lumpini Park. Le Chef Jérémy Lasserre propose en effet du bœuf Wagyu cuit à la broche et servi à volonté pour 1.200THB par personne. A table !

Considéré par les spécialistes comme la meilleure viande au monde, le bœuf Wagyu est une viande persillée (le gras est réparti dans toute la viande et pas seulement autour) d’un goût exceptionnel, et reconnue pour sa tendreté et sa saveur de beurre. La chair tendre marbrée du bœuf Wagyu lui a d'ailleurs valu d’être qualifié de "caviar de viande". Un surnom également à la hauteur de son prix, très élevé, qui peut tourner autour des 300€ (12.000THB) le kilo pour un marbré 8 à 10, que ce soit en Europe ou en Thaïlande.

Le niveau de marbré permet de déterminer le taux de gras intramusculaire de la viande, et donc la force du goût, la saveur de la viande venant essentiellement du gras. Ce gras fondant disparait à la cuisson pour oindre la viande de sa saveur unique.
Le bœuf que propose le Chef Jérémy ce mois-ci est du filet de rumsteck marbré 9, l’un des niveaux les plus élevés. Il s’agit d’un croisement entre le Wagyu japonais et l’Angus australien élevé par Stockyard farm, fournisseur le plus réputé de bœuf Wagyu en Australie.

Pour 1.200 THB ++ par personne, la viande vous sera servie à volonté à la brésilienne, façon Picanha. C’est-à-dire qu’un maitre découpeur passera à votre table avec la viande sur la broche pour décoller de fines tranches dans votre assiette. Il reviendra régulièrement jusqu’à ce que vous capituliez ! En accompagnement, seront servis purée aux truffes, choux chinois, pain persillé à l’ail et maïs grillé.