Pâques en Italie, c'est bien sûr une fête religieuse encore fortement ressentie. Mais dans un pays qui a fait de la cuisine un véritable art de vivre, c'est aussi l'occasion de passer un bon moment en famille en savourant de bons petits plats qui varient en fonction des régions.
Si en France on s'intéresse plutôt aux conditions météorologiques de la fête ("Noël au balcon, Pâques aux tisons"), en Italie les dictions populaires permettent en théorie de choisir de passer Pâques avec qui bon nous semble : mais le proverbe Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi (Noël avec les tiens, Pâques avec qui tu veux) ne correspond pas vraiment à la réalité puisque les habitants du Bel Paese ont plutôt tendance à passer Pâques en famille. Le phénomène est encore plus marqué par les temps qui courent : crise oblige, de récents sondages prédisent qu'en 2014, malgré le long pont qui relie Pâques au 25 avril (fête de la libération), 70 % des Italiens resteront chez eux. Ils se retrouveront donc autour d'un repas traditionnel au cours duquel, plus que dans toute autre fête, se mêlent sacré et profane, éléments religieux et symboles d'une nature printanière régénérée. En effet, la Pâques chrétienne célèbre la Résurrection, le passage de la mort à la vie. Le repas pascal, quant à lui, est un hymne à la renaissance des saveurs et des parfums du printemps.
Entre sacré et profane
Le menu commence bien évidemment par les incontournables primi piatti (des pâtes, mais quelles pâtes !). Le plat de résistance, quant à lui, est généralement à base d'agneau, animal symbolisant le sacrifice par excellence : les recettes vont du simple gigot au Cutturidd des Pouilles, un plat à base d'agneau cuit dans un bouillon aux herbes, en passant par les boulettes pascales (polpettine pasquali) à base d'agneau, de persil, de romarin, d'échalotes, de sel et de poivre de la région de Trente, revenues dans l'huile puis cuites avec du vinaigre, du vin et du bouillon et enfin servies avec des pommes de terre frites. En fonction des régions, légumes et primeurs accommodés à toutes les sauces rendent plus savoureux les plats traditionnels. Les artichauts sont de la fête, délicieusement tendres et cuisinés alla romana, al forno (recette de la Basilicata), arrostiti (en Campanie), alla Cavour (Piémont). Les ?ufs, symbole de fécondité, jouent également un rôle primordial. A l'honneur, donc, les omelettes et les tartes salées, à commencer par sa majesté la torta pasqualina, d'origine ligure, symbole d'opulence et de richesse. 
Le repas, copieux et abondant, se termine par une symphonie de desserts. Au-delà des ?ufs en chocolat, chaque région offre des spécialités succulentes et rarement hypocaloriques, extrêmement variées : le traditionnel dolce salame de l'Emilie-Romagne, un gâteau en forme de saucisson avec du chocolat, des biscuits, des amandes et du cacao, la focaccia dolce de Venise, les biscuits aux amandes des Abruzzes, sans oublier la colombe de Pâques que l'on retrouve sur toutes les tables, du nord au sud du pays? Mais c'est dans le sud que nous aimerions vous emmener pour vous signaler deux pâtisseries vraiment hors du commun : à Naples, la pastiera napoletana est une véritable ?uvre d'art à base de blé cuit, de ricotta, d'?ufs, de beurre et de fruits confits, délicatement parfumée à la fleur d'oranger, que l'on trouve facilement dans toutes les pâtisseries de la Péninsule; en Sicile, les picuredde qui décorent les vitrines sont des agneaux en pâte d'amande. Du bonheur à l'état pur?
Jamais de Pâques sans pasquetta?
En Italie comme en France, le lundi de Pâques est férié. Appelé Lunedì dell'Angelo (en souvenir de la rencontre entre l'ange et les saintes femmes devant le sépulcre vide) ou beaucoup plus souvent Pasquetta, ce jour férié a été introduit officiellement dans le calendrier au lendemain de la Seconde guerre mondiale. C'est un jour consacré à la famille ou aux amis, cette fois vraiment "con chi vuoi" mais hors de chez soi : pour une traditionnelle scampagnata, une partie de campagne avec pique-nique? quand le temps le permet.
Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 17 avril 2014
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