Pour les amateurs de fromage, la tomme piémontaise ou le "Castelmagno"n'ont sans doute plus de secrets. Mais le Piémont ne possède pas que des fromages à pâte dure : les pâtes molles peuvent réserver bien des surprises aux palais des gourmets. C'est le cas du "Seirass", la ricotta piémontaise .
Crémeux, onctueux et délicieux, le seirass n'est pas un fromage au sens strict du terme : il appartient à la famille de la ricotta (photo lepetitjournal.com/Turin)
Au commencement était le sérum (seirass, en piémontais), ce petit lait issu de la production du fromage et dans lequel se développe une composante riche en protéines. Pour la récupérer, il suffit de réchauffer une nouvelle fois le lait (d'où le nom de ricotta, "recuite") à une température avoisinant les 90 degrés et le tour est joué : à cette température, les protéines coagulent et remontent à la surface en formant des flocons que l'on recueille à la louche perforée avant de les déposer dans des récipients spécifiques, les faisselles, qui permettent l'écoulement du surplus de sérum. Il en résulte après dix jours d'affinage un fromage à pâte blanche et crémeuse, à faible teneur en matières grasses. Son goût délicat se marie aussi bien avec les recettes salées qu'avec les recettes sucrées.
C'est le foin dans lequel il est enveloppé qui donne au seirass del fen cet aspect particulier (photo lepetitjournal.com/Turin)
Le "Seirass" est donc la traditionnelle ricotta piémontaise, obtenue en réchauffant le sérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Il possède cependant des caractéristiques qui lui sont propres et en aucun cas il ne saurait être confondu avec les autres ricotta : son goût est plus doux et plus riche, sa consistance est proche de celle du beurre, avec une délicate note parfumée. La production est diffuse sur tout le territoire piémontais, avec une prédilection pour la zone de la Val Pellice. On le trouve chez tous les bons fromagers de Turin? Il existe également une variante de ce fromage, connue sous le nom de "Seirass del Fen": le fromage obtenu par réchauffement du sérum est pressé, salé et affiné au cours d'une période allant de 25 à 30 jours, pendant laquelle il est séché dans une enveloppe de foin frais qui lui donne une note aromatique délicate. Son goût est alors plus intense et plus parfumé, un vrai régal pour le palais? Mais c'est le "Seirass" crémeux et onctueux qui est utilisé dans bien des recettes classiques, comme dans les Agnolotti del plin al seirass. Les résultats peuvent être surprenants : c'est le cas du tiramisù, cet excellent gâteau dont le nom est tout un programme (littéralement "remonte-moi le moral") quand le "seirass"remplace le "mascarpone"? Un petit secret idéal pour surprendre vos convives, surtout s'ils sont italiens !
Christine Correale (www.lepetitjournal.com/turin) mercredi 10 septembre 2014
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