Avec le pandoro, c'est le gâteau de Noël par excellence. Pendant les fêtes, le panettone trône sur toutes les tables qu'il domine du haut de sa forme typique en coupole. Généralement associé à la ville de Milan où il serait né, il se décline également dans une version toute piémontaise qui met à l'honneur l'un des produits phare de la région, les noisettes des Langhe?
Si la légende veut que le panettone tel que nous le connaissons aujourd'hui soit né à Milan au XVe siècle, nombreuses sont les variantes qui racontent sa création. Rocambolesque preuve d'amour d'un noble chevalier pour conquérir sa belle ou coup de génie de la cuisinière d'un couvent particulièrement pauvre, les histoires proposées sont toutes aussi belles les unes que les autres. La plus souvent citée, néanmoins, raconte les péripéties d'un commis de cuisine à la cour de Ludovic le More. Il dut inventer en catastrophe un gâteau pour remédier à la maladresse impardonnable du cuisinier qui avait brûlé le dessert du duc : il s'appelait Toni, d'où le nom "pan del Toni"transformé par la suite en panettone?
Chi va piano?
A base d'ingrédients simples comme la farine, le beurre, le sucre et les ?ufs ?complétés toutefois par une touche gourmande de raisins secs et de fruits confits-, le panettone doit sa texture moelleuse à l'utilisation d'une levure naturelle appelée "mère", obtenue en mélangeant farine de froment et eau : constamment "rafraîchie"en ajoutant de l'eau et de la farine à intervalles réguliers, c'est elle qui détermine la qualité du panettone.
Autre impératif pour réaliser un produit dans les règles de l'art : la tyrannie de la montre n'a pas de place dans l'univers délicatement parfumé des panettoni, dont la pâte doit lever à plusieurs reprises et pendant plusieurs heures, au fur et à mesure que les différents ingrédients sont ajoutés puis vient le moment de la cuisson au terme de laquelle le panettone est mis à refroidir la tête en bas, entre huit et dix heures afin de garder son arôme.
Le panettone piémontais occupe une place à part. Sa forme est particulière, plus basse que celle de son cousin milanais, mais surtout il est recouvert d'un succulent glaçage à base de noisettes des Langhe. La recette fut inventée en 1922 à Pinerolo : le succès du laboratoire Galup ("gourmand"en piémontais, tout un programme !) fut si fulgurant et incontesté qu'il obtint rapidement le prestigieux brevet de "fournisseur de la Maison Royale"? Commercialisé bien souvent sous le nom de "nocciolato", le panettone piémontais n'est pas la seule variation sur le thème offerte à vos papilles. Toutefois, que vous soyez des inconditionnés de la recette traditionnelle ou que vous aimiez vous aventurer dans des variantes revues et corrigées, une chose est sûre : une belle tranche de panettone est une étape incontournable pour participer à l'atmosphère de fête qui caractérise la période de Noël en Italie?
Luisa Gerini (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 15 décembre 2011
(Rédiffusion)
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