Nous sommes allés à la rencontre de Jérôme Migotto, chef de l'hôtel restaurant Le Piemontesine à Igliano, en plein c?ur des Langhe, pour découvrir un produit qu'il affectionne, qu'il cultive et qu'il cuisine, le potimarron. Sa chair légèrement sucrée évoque la châtaigne et le marron. Cette courge voisine du potiron, également appelée zucca Hokkaido, offre des possibilités innombrables en cuisine, mais aussi en pâtisserie.
Le chef Jérôme Migotto la sublime à la carte du restaurant Le Piemontesine sous différentes formes. Aujourd'hui, ce passionné de gastronomie et de jardinage, qui cultive ses légumes et ses herbes aromatiques, nous dévoile la recette de son sablé parmesan, compotée de potimarron, calamars à la plancha et chips de piment d'Espelette.
Pour commencer, tailler le potimarron en gros cubes en ayant préalablement retiré les graines (que l'on prend soin de mettre à sécher pour les semis d'avril !). Faire revenir dans un peu de beurre sans coloration puis mouiller à hauteur en remettant de l'eau au fur et à mesure de la cuisson, cela vous permettra d'obtenir un légume compoté qui conservera tout son goût. Saler et poivrer. Lorsqu'il est cuit, mixer le potimarron avec un peu de beurre : ainsi la purée sera lissée et brillante. Réserver au chaud en recouvrant d'un film alimentaire en contact avec la purée pour éviter qu'une croûte ne se forme.
Pour la réalisation des tuiles au piment d'Espelette : prendre 25 gr de blanc d'?uf, 25 gr de beurre fondu froid et 25 gr de farine. Mélanger le tout. Ajouter une pincée de piment puis étaler finement sur un silpat en forme de rond avec le dos d'une cuillère, cuire à 150°C pendant 5-6 minutes.
Dernière étape, les calamars : découper les calamars dans le sens de la longueur, ainsi vous obtiendrez des lamelles joliment enroulées, faire colorer les calamars dans un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail coupée en deux et un peu de persil haché au dernier moment.
Pour le dressage : placer vos assiettes les unes à côté des autres, cela vous permettra de les dresser toutes en même temps et de servir chaud. Mettre la purée dans une poche à douille, placer une petite noisette de purée au fond de vos assiettes. Placer le sablé au-dessus, cela évitera que celui-ci ne se déplace dans l'assiette lorsque vous les portez à table, former une rosace de purée de potimarron sur le sablé. Placer harmonieusement vos calamars et vos tuiles de piment, ajouter quelques pluches de persil frit.
Selon vos envies pour la décoration ajouter des points de balsamique réduit ou de purée de persil.
Bon appétit !
L'astuce du chef : il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson ; contrairement au potiron, elle est très riche en vitamines ABCD , de plus ce légume est composé de 92% d'eau et pauvre en calorie... A consommer donc sans modération.
(www.lepetitjournal.com/Turin) mardi 3 mars 2015
 Le Piemontesine Hotel****restaurant Via San Luigi 25 - Igliano 12060 (CN) Réservations au 0174785012 - lepiemontesine@gmail.com |
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