LE PIEMONTESINE – Un chef français qui sublime la cuisine du terroir (publi-info)

Rencontre avec Jérôme Migotto, chef du restaurant Le Piemontesine, qui conjugue dans ses plats le savoir-faire français et les produits du terroir. Pour les amoureux du tourisme de charme, l'hôtel-restaurant Le Piemontesine est l'endroit rêvé pour partir à la découverte de la région des Langhe, de ses paysages et de son histoire, sans oublier bien sûr ses trésors culinaires. 

Votre établissement " Le Piemontesine " est situé au c?ur du Piémont, dans la région des Langhe. Comment qualifieriez-vous votre cuisine, française ou bien italienne ? Quels sont les points forts de ces deux cuisines ?

Jerôme Migotto : Comme je l'explique volontiers à nos clients, je pense que ma cuisine n'est ni française ni piémontaise. Je dirais plutôt qu'il s'agit d'une cuisine d'inspiration : la main et  le savoir-faire sont français, tandis que les produits viennent de la région et en grande partie de notre propre production, comme les légumes, les aromates, le blé, le miel? et j'en passe !

Pour ce qui est des points forts de la cuisine française, ce sont les mots savoir-faire, maîtrise, régularité et inventivité qui me viennent à l'esprit, alors que pour la cuisine piémontaise j'utiliserais les qualificatifs tradition, terroir et transmission. Ce dernier point est très important à mes yeux : je me suis rendu auprès d'une spécialiste de la zone, Maria Rosa, pour apprendre le pliage du fameux agnolotti al plin. J'en profite d'ailleurs pour la remercier de sa gentillesse?

Aux yeux des consommateurs, l'idée du "km 0" est un repère important, surtout dans le domaine de la grande distribution. En ce qui me concerne, j'essaye de développer en priorité notre propre production dans un souci de traçabilité mais également pour le plaisir de proposer nos propres produits : carottes, tomates,  choux, asperges,  fèves,  petits pois,  miel,  safran et j'en passe, car la liste serait longue. Je tiens à souligner que ce travail est aussi pour moi une satisfaction quotidienne, le respect du produit lors de sa préparation est décuplé ! Le plaisir de faire notre propre pain dans le four à bois du restaurant n'a pas de prix pour moi qui ai été Parisien pendant 25 ans?

A ce propos, une anecdote me vient à l'esprit. Il y a deux ans de cela, je me suis lancé dans une nouvelle aventure :  produire une petite quantité de safran. Je dois reconnaître qu'au début on m'a pris un peu pour un fou, et le scepticisme des locaux m'a alors fait douter de la réussite de cette entreprise. Aujourd'hui, après deux récoltes satisfaisantes, je viens de découvrir dans les statuts communaux de juillet 1518 rédigés par  Marguerite de Foix, marquise de Saluces (Saluzzo) qu'à l'époque le safran était l'une des plus importantes productions de la région...

Quelles sont aujourd'hui les nouvelles tendances de la cuisine française ? 

Je pense que la cuisine française a passé une dizaine d'années à essayer d'atteindre les limites de la créativité avec la cuisine moléculaire. Aujourd'hui nous assistons à un retour aux techniques et aux plats d'origine, en gardant toutefois cette recherche constante d'évolution. En ce qui me concerne, je me retrouve plus dans cette génération de cuisiniers qui ne cherchent plus à modifier les textures et le visuel, mais plutôt à surprendre et régaler les papilles.

Il existe néanmoins des incontournables qui, selon moi, ne peuvent être revisités. Je pense par exemple au lièvre à la royale que j'ai proposé cet automne au restaurant. C'est un plat ancestral élaboré pour Louis XIV qui fut, est et doit rester préparé dans les règles de l'art.

En quelques mots, comment définiriez-vous votre cuisine ? 

Quand je cuisine, je dirais que mes maîtres mots sont continuité et modernité. 

Continuité, par respect pour les grands chefs de la cuisine française qui m'ont appris toutes les bases que je mets en ?uvre chaque jour dans ma cuisine. Modernité pour mon identité culinaire, celle qui m'est propre, ma passion.

(www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 30 juillet 2015