LE BONET PIEMONTAIS - Histoire d'un chapeau devenu célèbre

On parle de lui dans tous les livres de cuisine d'un côté et de l'autre des Alpes, on l'a mis à l'honneur dans tous les restaurants du firmament étoilé. Le Bonèt représente le dessert traditionnel en Piémont pour une fin de repas en douceur. 

(photos Alessandra Cantino)

Les opinions sont partagées sur l'origine de son nom. Vous avez peut-être déjà deviné, les années d'histoire commune entre l'Italie et la France ont laissé des traces linguistiques dans la région et dans son dialecte. Donc ce qu'on appelle un bonèt, avec un e bien ouvert s'il vous plaît, c'est le bonnet français : un cappello, d'un modèle de l'époque, marron, qu'on mettait juste avant de sortir. Quelle est alors la meilleure façon pour sortir d'un repas si ce n'est en mettant un délicieux chapeau ? L'autre version de l'histoire est due au nom du moule rond et bombé qu'on utilise pour faire cuire le flan, le bonèt ëd cusin-a, le chapeau de cuisine. A vous de choisir votre légende préférée !

Une texture agréable et fondante, sur les notes de fond des amaretti, du café et du rhum.

La recette originale, qui puise ses sources au XIIIe siècle, parle d'un mélange à base de lait, d'?ufs et d'amaretti, des biscuits aux amandes amères, qui était cuit au four au bain-marie. Les découvertes géographiques des siècles successifs ont permis d'ajouter du cacao et du chocolat, du rhum et du café, relevant le goût en lui donnant plus de caractère. La version que je préfère et qui va faire des adeptes parmi ceux qui n'aiment pas trop le goût amer des amandes, est celle avec des savoiardi, les savoyards (les années d'histoire n'y sont pas pour rien !) ou biscuits à la cuillère, à la saveur plus délicate, qui rencontrera la faveur des enfants aussi.

Dans la Famille Flan-Gâteau-Crème, je demande... le Bonèt ! Un moule à cake ou 9 ramequins  Ingrédients pour 6 personnes 1 demi-litre de lait frais entier 60 gr d'amaretti 50 gr de savoiardi 3 ?ufs 1 café espresso  2 cs de Rhum 2 cs de Marsala  30 gr de cacao  80 gr sucre  120 gr de sucre pour le caramel

Allumez le four à 180°C et préparez le bain-marie en mettant à chauffer un moule rectangulaire en métal à bords épais, rempli d'eau aux 2/3.  

Emiettez finement les amaretti et les savoiardi au mixer. Dans une casserole, faites chauffer le lait et hors du feu ajoutez les biscuits, le café, le rhum et le Marsala, surveillez que le mélange soit bien homogène et gardez de coté. Pendant ce temps, préparez le caramel : dans une poêle à fond épais, faites fondre à feu doux 120 gr de sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Dès qu'il sera d'une couleur ambrée, versez le caramel dans le moule ou dans les ramequins, et laissez solidifier.

Mélangez les ?ufs avec l'autre dose de sucre, sans former de bulles, et ajoutez le cacao tamisé. Ajoutez le lait, la préparation doit être homogène. Versez-la dans le moule, posez dans le bain-marie et faites cuire pendant environ une demi-heure ; si vous utilisez les ramequins (100 gr), prévoyez 15-16 minutes, il ne devra pas être trop ferme à la fin de la cuisson.  

Sortez du four et faites refroidir en le retirant du bain-marie, attention, c'est chaud ! Le bonèt doit être dégusté bien froid, donc il lui faudra au moins deux heures au réfrigérateur avant d'être démoulé : passez une lame de couteau du côté qui ne coupe pas sur les bords du moule, tapez légèrement sur le plan de travail et démoulez d'un geste sec sur une assiette, en faisant couler le caramel qui reste au fond.

Alchimie gastronomique par Alessandra Cantino (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 14 novembre 2013

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