CAFFE PLATTI - Le chef Luigi Lionetti : les saveurs du Sud à Turin

Le célèbre café turinois Platti vient d'inaugurer ses rendez-vous gastronomiques mensuels à la découverte de la cuisine du sud de l'Italie. Invité d'honneur de cette première soirée, la Campanie, dignement représentée par Luigi Lionetti. Rencontre avec un chef cuisinier jeune et talentueux.

On ne présente plus Platti. L'élégant café turinois situé à l'angle de corso Vittorio Emanuele II et de corso Re Umberto est inscrit dans le paysage et dans l'histoire de la ville depuis 1870. On y respire encore l'essence même d'un certain esprit turinois dans un décor raffiné et élégant qui rappelle les fastes d'antan.

Ne nous y trompons pas, le charme d'une époque révolue n'est cependant  pas synonyme d'immobilisme : le caffè Platti a l'intention de se transformer en Atelier du goût et d'offrir aux Turinois un voyage gastronomique à la découverte des saveurs de la Méditerranée en laissant libre cours au talent de jeunes chefs cuisiniers qui ont l'étoffe de leurs aînés étoilés. C'est dans ce contexte, après avoir savouré dans la salle des miroirs le menu gourmet savamment concocté par le chef campanien, que nous avons rencontré le premier invité d'honneur, Luigi Lionetti. Simple, direct et sympathique, il nous a fait part de quelques-uns de ses secrets.

Les parfums de Capri
"J'ai toujours été fasciné par les odeurs. Celle du poisson qui venait d'être pêché pratiquement sous mes fenêtres, à Capri. Celles des parfums de mon île et de ma région que l'on respire en humant les citrons et les tomates gorgées de soleil?" Quand Luigi Lionetti évoque ses souvenirs d'enfance, on aspire avec lui les arômes et les parfums intenses et persistants qui embaument l'air de sa terre belle et généreuse. On les savoure aussi, car il a su les conserver dans sa cuisine qui marie savamment tradition et innovation. Impossible de ne pas citer l'un des aliments les plus traditionnels et les plus difficiles à faire apprécier de la cuisine napolitaine : avec Luigi Lionetti, la morue séchée et salée, se transforme en un "Baccalà confit" absolument succulent au fumet délicat (photo). Il faut dire que Luigi Lionetti met son point d'honneur à choisir scrupuleusement ses matières premières. "L'Italie offre une grande variété de produits, tous excellents. Mais pour mes collaborateurs et pour moi-même, la mise en valeur des produits du terroir est essentielle, vitale même." Bref, dans le cadre des Ateliers del gusto de Platti, la Campanie ne pouvait pas avoir meilleur ambassadeur que Luigi Lionetti.

Un zest de passion, une pincée de talent
Si la qualité des ingrédients est une condition essentielle, elle n'explique pas tout : il faut aussi du talent. Et de la passion. Une passion qui arrive très tôt pour Luigi Lionetti. Tout en douceur. Elle naît en observant son grand-père qui s'affaire devant les fourneaux, concentré et animé par son amour des bonnes choses et du travail bien fait. Avec lui, les repas en famille deviennent de véritables festins. Ragù napoletano, parmigiana di melanzane, spaghetti alle vongole veraci sont ses plats les mieux réussis aux noms fortement évocateurs pour tous ceux qui aiment la cuisine napolitaine traditionnelle. Luigi est donc une sorte d'enfant de la balle.

Pourtant, tout en ayant choisi de suivre une formation professionnelle dans l'hôtellerie, le jeune Luigi rêve de devenir footballeur et joue dans une équipe professionnelle. Et puis, un jour il décide de tout arrêter et c'est là que se produit le véritable tournant de sa carrière : après avoir fait ses premiers pas ? ses premiers plats -  au restaurant Da Paolino à Capri et à La Perla de Corvara dans les Dolomites, il devient en 2008 chef de cuisine du restaurant Monzù de l'hotel 5 étoiles Punta Tragara de Capri. Le nom du restaurant a une histoire particulière : c'est une déformation dialectale du français "monsieur" utilisé pour désigner les grands chefs qui travaillaient pour les plus importantes familles de l'aristocratie napolitaine jusqu'au XIXe siècle. Son talent bénéficie aussi de l'enseignement du chef étoilé Gennaro Esposito, avec lequel il a collaboré au cours des dernières années. "Il m'a transmis son bagage d'expériences, il m'a fait comprendre l'importance de certains aspects de ce métier passionnant."

Un chef au grand c?ur
En bout de parcours, Luigi Lionetti ? Loin de là. "Aujourd'hui j'ai presque 30 ans et j'ai encore beaucoup à apprendre. J'ai encore du chemin à faire. L'avenir ? J'aimerais que mes enfants, qui sont encore en bas âge, puissent un jour se joindre à moi, pourquoi pas dans un restaurant de famille. Mais je sais que ce ne sera pas facile? C'est un rêve, et comme tous les rêves il faut y croire ! J'ai aussi un autre désir : j'aimerais pouvoir travailler avec des enfants et des jeunes, en difficulté de manière à leur donner l'enseignement que j'ai reçu. Les enfants sont précieux et j'aimerais leur transmettre mon axiome et les trois adjectifs qui caractérisent ma cuisine : territoriale, traditionnelle et innovante."
Luisa Gerini (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 30 janvier 2014

Atelier del gusto La prochaine étape des Ateliers del gusto qui aura lieu fin février chez Platti nous emmènera à Matera, en Basilicate, à la découverte de la gastronomie d'une autre région du Sud de l'Italie. Le chef invité est Matteo Malacarne, chef et titulaire du restaurant Don Matteo de Matera.   Caffé Platti