Un humble poisson, de l'ail, de l'huile d'olive, des légumes de saison, des fojot - poêlons en terre cuite ? du pain au levain et une pincée de convivialité: la bagna caoda, must de la cuisine du terroir piémontais, est servie. Lorsque gastronomie rime avec simplicité.
Ancien chemin de muletier. Gravure anonyme partielle des chemins de la route du sel, ici dans la vallée de la Roya.
De la mer aux Alpes
La plus piémontaise des recettes puise ses ingrédients dans la Méditerranée et nous prouve que le Piémont, contrairement à d'autres régions de montagne, n'a jamais été isolé, bien loin de là ! Grâce aux routes du sel, ces incroyables voies de communication creusées dans la montagne, les rapports commerciaux avec le littoral étaient constants et enrichissants, notamment pour les cuisines. À dos de mulets ou de chevaux, vins et chanvre quittaient les vallées alpines pour la Ligurie et la Provence; au retour sel, anchois et huile d'olive étaient de la partie. Dronero, en province de Cuneo, est depuis bien longtemps la capitale des anciuè ? anchoiers en occitan -, les commerçants d'anchois.
Origine non contrôlée
Fille de l'automne et de ses brumes, la bagna caoda (avec un o, qui se prononce come le ou français) a une date de naissance incertaine et pourrait dériver du garum, une sauce à base d'entrailles de poissons qui était le quotidien des légionnaires romains. Pour sûr, elle se répand dans les campagnes du Montferrat, les soirs de vendanges, durant les veillées qui réunissaient vignerons et journaliers dans les étables. Musique, chants, légendes et récits s'alternaient dans la nuit; la sauce chaude réchauffait et nourrissait, les anchois et l'ail mitigeaient les sensations sucrées qui se dégageaient des raisins et du moût qui fermentait.
Les orthodoxes des traditions culinaires jurent que les légumes à tremper ne devraient être que les poivrons, bien évidemment de Carmagnola, et les cardes gobbi de Nizza Monferrato. Mais les moins intransigeants pourront trouver leur bonheur au marché et parfaire une palette de couleurs et saveurs qui embrassera tous les légumes de saison sans oublier les topinambours, les betteraves, les pommes de terre et les oignons cuits au four. Pour compléter le parcours, lorsque dans le fojot, il ne restera qu'un fond de sauce, y casser un ?uf; la chaleur de la petite bougie sous le récipient aura vite fait de concocter une brouillée des plus savoureuses. Pour clore l'incontournable rite piémontais de l'amitié : un bol de bouillon de viande auquel les plus gourmands ajouteront quelques douzaines d'agnolotti. Juste pour ne pas rester sur leur faim!
Côté cave, la bagna caoda peut trouver de nombreux accords satisfaisants. La Colline Turinoise propose le Freisa di Chieri vivace qui de par ses parfums de fruits rouges et sa légère effervescence contraste au mieux les accents relevés de l'ail et des anchois et la patine grasse de l'huile. Et si le mariage doit être transalpin pour quoi ne pas penser au fruité d'un gouleyant Beaujolais nouveau ou aux notes de brioche d'un classique et toujours apprécié Champagne ? Outrage, sacrilège, crime de lèse majesté pour le vin des fêtes et des empereurs ? Des goûts et des couleurs on ne discute pas, mais il est difficile d'imaginer que même le plus dédaigneux des innovations et autre expérimentation à table, ne se laisse séduire par cette étonnante synergie franco-piémontaise qui risque de devenir, bien vite, incontournable et d'en épater plus d'un. Coupe et fojot, flûte et fojot, la nouvelle vague de la cuisine turinoise est là pour séduire et faire parler !
Mais aussi
Une dernière petite curiosité : certains ajoutent des cerneaux de noix à la bagna caoda pour retrouver le goût des origines car autrefois elle se faisait aussi avec de l'huile de noix qui, contrairement, à celle d'olive était produite sur place.
Alessandro Felis (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 20 novembre 2014
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