Lors de la signature de son dernier livre, Pâtissier, Emmanuel MOLLOIS, a répondu aux questions du Petit Journal de Perth sur son livre et sur sa vie en Australie. Pour ceux qui ne connaitraient pas Emmanuel et ne l'ont pas encore croisé au Bistro des Artistes à Subiaco, Emmanuel c'est Poh's kitchen sur ABC, des pâtisseries à Perth, un premier livre, et Voilà, il y a 3 ans de vulgarisation sur la cuisine, et un restaurant Le Bistro des Artistes.
Portrait d'un Chef
Arrivé en Australie en 1996 avec sa femme, ce sera d'abord Melbourne avec une première difficulté : apprendre l'anglais. Pour l'anecdote c'est un oncle de 95 ans qui conseilla à Emmanuel de mettre les voiles sur l'Australie plutôt que le Canada, initialement prévu.
Après 2 ans à Melbourne, cap à l'ouest où il y a encore peu de Français. Il veut travailler pour un M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) : il contacte Alain Frabregues (le Loose Box de Mundaring), qui lui propose de venir 3 jours pour faire 14 desserts différents. Le résultat est concluant, c'est le début d'une longue collaboration, il y passe 2 ans en tant que chef Pâtissier. Après le Loose Box , Emmanuel ouvre sa première pâtisserie « Le Paris-Brest » à Kalamunda, pendant 2 ans, puis « Choux Café » à Swanbourne jusqu'en 2012, C'est ainsi qu'Emmanuel Mollois va introduire le macaron en Western Australia en 2000 le « French Tim Tam » comme l'appelle un de ses clients australiens. Aujourd'hui, la plupart des pâtissiers se disputent le privilège de développer chacun de nouveaux macarons, les ateliers proposés par l'université affichent complets d'une année sur l'autre : le macaron (prononcez "macaroons") est devenu un incontournable. Alain Fabregues lui propose un rendez-vous énigmatique à Subiaco, pour lui présenter le bistro des artistes, alors à l'état de projet, et devenir associé dans l'aventure. La décision est prise en 10mn. Le Bistro des artistes ouvre en 2012 sur Hay Street.
Le nouveau défi d'Emmanuel : devenir l'un des Meilleurs Ouvriers de France, parrainé par Alain Fabregues, lui-même Meilleur Ouvrier de France en 1991.
La Genèse d'un livre
Longtemps, la cuisine française en Australie a été étouffée par la cuisine italienne. Mais depuis quelques années la gastronomie française revient ! A la question de savoir s'il a fallu adapter cette cuisine aux goûts australiens, la réponse d'Emmanuel est sans appel : pas du tout, il fait la même Pâtisserie à Perth qu'en France et sait où trouver les produits indispensables pour une Pâtisserie de qualité (d'ailleurs, si vous voulez profiter de la saison des framboises, descendez début décembre à Dwellingup, à 1h au sud de Perth, pour cueillir vos propres fruits).
Son 2ème livre en anglais, Pâtissier, fait en collaboration avec UWA (University of Western Australia) s'adresse en premier lieu aux jeunes professionnels. Afin de le rendre plus lisible pour tous, Emmanuel a simplifié les recettes pour les rendre accessibles aux amateurs. Cet opus vous emmène à travers les préparations de différentes sortes de pâte feuilletée (feuilletage minute, pâte feuilletée, feuilletage inverse?), pâte sablée, pâte brisée mais aussi les crèmes, les mousses, les ganaches, les glaçages, les tartes, les macarons d'Emmanuel, et de nombreux desserts tous plus appétissants les uns que les autres grâce aux photos de Karin Calvert.
Nous ne pouvions pas finir cet entretien sans demander à Emmanuel de publier l'une des recettes de son livre. Parmi les centaines de recettes mentionnées, l'auteur a choisi le Napoléon : une recette au destin exceptionnel, ancêtre de notre mille-feuille. Si l'origine exacte de ce gâteau en Russie est inconnue, il est de tradition de dire qu'il remonte à la campagne de Russie de 1812 et qu'il est un hommage à Napoléon. D'autres sources affirment que ce gâteau est plus tardif et remonterait au 19eme siècle. Quoi qu'il en soit, ce gâteau existe bel et bien et en voici la recette donnée par Emmanuel :
Le NAPOLEON
Ingrédients :
Pour le biscuit :
- 400g de farine (pas de self-raising flour)
- 200g de beurre (ramolli)
- 150g de crème fraiche
- 1 ?uf
- 1 pincée de sel
Pour la crème :
- 1 gousse de vanille
- 500ml de lait entier
- 5 jaunes d'?uf
- 120g de cassonade
- 50g de farine
- 100g de beurre
Préparation
Pour faire le biscuit, dans un large bol, mélanger la farine et le beurre, puis ajouter la crème, l'?uf, le sel et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse. Diviser la pâte en 6 ou 7 boules, les mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préchauffer le four thermostat 230 degrés
Avec un rouleau à pâtisserie faire des disques de 20cm de diamètre et 2mm d'épaisseur avec chaque boule de pate.
Cuire les disques au four pendant 10mn
Pour la crème, fendre la gousse de vanille jusqu'à mi-hauteur et gratter l'intérieur de la gousse dans le lait, porter le lait à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc, ajouter la farine, remuer. Quand le lait est à ébullition le verser sur la préparation et remuer vigoureusement. Passer la préparation à travers un tamis et remettre à cuire pendant 8 mn en remuant continuellement jusqu'à ce que la préparation épaississe, ajouter le beurre et remuer. Laisser refroidir.
Mettre de la crème sur le premier disque, poser un deuxième disque au-dessus, puis une couche de crème, un disque, une couche de crème et ainsi de suite jusqu'au 6ème disque, recouvrir l'ensemble du gâteau de crème et utiliser le dernier disque pour la décoration en l'émiettant au-dessus de la crème.
Ce gâteau est meilleur consommé le lendemain.
Aline Billet (www.lepetitjournal.com) mercredi 13 novembre
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