LA FAIM JUSTIFIE TOUS LES MOYENS — La julbord

 

Chaque mois, nos deux chroniqueurs à la fourchette gourmande vous proposent un restaurant à découvrir à Stockholm. En décembre, ils s'autorisent une entrave à la règle en s'intéressant à la tradition suédoise de la julbord.

Pour ce mois de décembre, nous avions pensé vous proposer un TOP 5 des julbord de Stockholm, mais toutes choses considérées, la rédaction a préféré donner la priorité au bien-être pondéral de deux de ces membres. Nous allons donc décrire ici les plats traditionnels que vous trouverez sur une de ces tables de Noël que nombre de restaurants partout en Suède proposent dès fin novembre. Cela peut être plus ou moins luxueux, dans des lieux plus ou moins prestigieux, ou même sur des bateaux si vous souhaitez aussi faire un petit tour dans l'archipel de Stockholm.

Tout d'abord, la julbord est une variante de la smörgåsbord, c'est à dire un grand buffet composé de mets divers et variés. Ceux que l'on retrouve à Noël, Pâques et midsommar sont les köttbullar (boulettes de viande) le sill, hareng mariné à différents sauces et les potatis (pommes de terre ? il n'y a pas si longtemps, la Suède était encore largement un pays agricole et cela s'en ressent dans ses traditions culinaires). Il est de coutume de se servir d'abord à la table des plats froids, puis à celle des plats chauds, puis enfin des desserts (si vous avez encore de la place ...).

La table froide

La pièce maîtresse de la julbord, c'est le julskinka, ou jambon de Noël. Les plus petits font environ deux kilos et vous pouvez facilement imaginer la grosseur de ceux qui trônent sur les buffets des restaurants. Ce jambon est grillé à l'?uf et à la moutarde, assaisonné de clous de girofles entiers et servi avec ... de la moutarde. Un plat issu de la préparation du jambon de Noël s'appelle dopp i grytan : le jus de cuisson du jambon est utilisé comme une sorte de soupe dans lequel on trempe des morceaux de vörtbröd, un pain noir assaisonné aux clous de girofles, cannelle, gingembre, cardamome et raisins secs.

Du côté des poissons, vous trouverez : inlagd sill (harengs marinés) et sillsallad (salade de harengs et de betterave rouge) ainsi que le gravad lax et sa sauce sucrée à base de moutarde et d'aneth. Le lutfisk se prépare, quant à lui, en faisant tremper de la morue séchée dans l'eau froide pendant 5 à 6 jours, puis deux jours dans une solution saturée d'hydroxide de sodium pour lui redonner tout son volume, puis de nouveau dans l'eau froide 5 à 6 jours (il faut changer l'eau tous les jours). Le poisson devient alors presque gélatineux. On le sert avec des petits pois et une sauce blanche. Cette recette remonte au XVème siècle.

Sur cette table, on se régale également de différentes sortes de pains, de fromage et de salades de légumes.

Une table de Noël traditionnelle (photo : Carolina Romare)

La table chaude

Hormis les köttbullarqui peuvent être à base de viande de boeuf, boeuf/porc ou élan, la plupart de la viande de Noël vient du porc : julkorv(saucisse de porc), prinskorv(sorte de saucisse de Francfort), sylta (une sorte de formage de tête), revbenssspjäll (côtes de porc) et grisfötter (pieds de porc en gelée), bien que ces derniers soient de plus en plus rares sur les julbord. Le Janssons frestelse, la tentation de Jansson, est un gratin de pommes de terre, taillées en allumettes, d'oignons et d'ansjovis (anchois de Norvège, sprat), avec de la crème, du beurre et de la chapelure pour rajouter du croustillant. Ce plat daterait de la fin du XIXème siècle et tiendrait son nom du chanteur d'opéra suédois Per Adolf ?Pelle? Janzon.

La table de desserts

Le risgrynsgröt, riz au lait, est saupoudré de cannelle et servi avec du lait tandis que le ris a la Malta, ris à la crème, est agrémenté de mandarines. Il est de coutume d'y cacher une amande (un peu l'équivalent de la fève dans la galette des Rois) et le nom de ce plat vient plus probablement du danois risalamande que de Malte. Un autre dessert à base de riz est le saffranspannkaka, un gâteau de de riz au safran originaire de Gotland, traditionnellement accompagné de crème fouettée et de confiture de salmbär (baies de ronce bleue). Les pepparkakor, biscuits de pain d'épice, ou la pepparkakshus (maison en pain d'épices), sont souvent décorés d'un glaçage au sucre glace et blanc d'?uf et de petits bonbons. Enfin, vous trouverez sur cette même table toute une ribambelle de julgodis, les bonbons de Noël : knäck (caramel), truffes au chocolat, polkagrisar (sucres d'orges rouge et blancs à base de menthe poivrée), petits cochons en pâte d'amande. Vous l'aurez compris, le cochon est le roi de la julbord !

Le gourmand knäck (photo : Eva Ankarvall)

Les boissons

Enfin, pour arroser tout ça, essayez-vous au julmust (une sorte de coca-cola aromatisé au houblon et au malt), au glögg (vin chaud sucré et épicé)ou à la julöl (bière de Noël). Pour les amateurs de boissons plus fortes, il est de coutume d'accompagner les harengs d'akvavit ou de snaps (eaux-de-vie parfois aromatisées à l'aneth, au citron, au fenouil, au cumin etc.)

Sur ce, god jul!

Photo de couverture : le julskinka par Helena Wahlman

Audrey LEBIODA et Vincent LECOANET lepetitjournal.com/stockholm Vendredi 18 décembre 2015