Écrit par Lepetitjournal Santiago
Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 9 janvier 2018
"Paleron", "gîte"ou "araignée": autant de noms exotiques au rayon boucherie des supermarchés. Ce n'est pas seulement que le nom des morceaux change au Chili par rapport àla France;la découpe de la viande n'a rien àvoir. Pour ne pas rester sur notre faim, explications et conseils de Juan Gablet, directeur du restaurant Cuero Vaca
Les goûts et les couleurs (Photo: DR)
Avec le début de l'automne, terminée la saison des "asados". Le barbecue remisédans un coin du patio, on envisage des nourritures plus substantielles. Cependant, au rayon boucherie du supermarché, l'étranger nouveau venu se sent vraiment très étranger. Passons sur les noms des morceaux, parfois stupéfiants comme ce "Pollo quelque chose", qui n'est en rien du poulet, malgréson nom ! Restent la forme et la découpe des morceaux qui ne nous évoquent rien au moment de faire nos emplettes pour un pot-au-feu ou un bourguignon.
Pourtant un b?uf est un b?uf ici comme en Europe, avec a priori les mêmes attributs : deux cuisses, deux épaules, des côtes, etc. L'explication que l'on nous sert pour expliquer ces différences de coupe, tombe comme un coup de hache : en France on découperait traditionnellement en gourmet, tandis que le modèle nord-américain, dont s'inspire le Chili, privilégie une découpe vétérinaire, plus anatomique.
Viande àl'oeil
Bref, pour pas que le b?uf ne nous mène au bide culinaire, LPJ a demandéàun spécialiste de la viande, Juan Gabler, directeur du restaurant Cuero Vaca de Vitacura, de bien vouloir nous guider.
Il conseille avant tout de regarder avant d'acheter et rappelle une cruelle évidence : plus une viande comporte de gras infiltré(c'est-à-dire disséminéen petites touches blanches dans le morceau), plus elle est savoureuse. Cela est valable surtout pour les viandes àgriller dont on choisira les morceaux suivants : Entraña, Lomo vetado, Lomo liso, Punta Ganso ou Asado de tira. Au Chili, l'habitude existe, déplorable selon lui, de ne pas vendre de morceaux avec du gras de couverture, comme par exemple l'entrecôte. Dans tous les cas, le gras doit être bien blanc.
Pour les steaks destinés àrecevoir une sauce (au poivre, par exemple), Juan Gabler conseille des morceaux moins gras, donc moins cher et moins savoureux (puisque de toute façon la sauce écrase un peu le goût), comme le Filete ou l'Asiento. Ce dernier peut aussi se faire au four tout comme le Punta Picana.
Les morceaux les moins prisés, les moins chers, sont ceux, plus fibreux, qui exigent d'être cuisinés longtemps, comme le Plateada, Tapabarriga ou Abastero, qui font d'excellents pots-au-feu et autres "Cazuela".
Sophie ROUCHON. (LPJ - Santiago) 8 mai 2006
Juan nous donne rendez-vous aux beaux jours pour un cour spécial "parilla"!
Voir le site du restaurant Cuero Vaca
Les goûts et les couleurs (Photo: DR)
Avec le début de l'automne, terminée la saison des "asados". Le barbecue remisédans un coin du patio, on envisage des nourritures plus substantielles. Cependant, au rayon boucherie du supermarché, l'étranger nouveau venu se sent vraiment très étranger. Passons sur les noms des morceaux, parfois stupéfiants comme ce "Pollo quelque chose", qui n'est en rien du poulet, malgréson nom ! Restent la forme et la découpe des morceaux qui ne nous évoquent rien au moment de faire nos emplettes pour un pot-au-feu ou un bourguignon.
Pourtant un b?uf est un b?uf ici comme en Europe, avec a priori les mêmes attributs : deux cuisses, deux épaules, des côtes, etc. L'explication que l'on nous sert pour expliquer ces différences de coupe, tombe comme un coup de hache : en France on découperait traditionnellement en gourmet, tandis que le modèle nord-américain, dont s'inspire le Chili, privilégie une découpe vétérinaire, plus anatomique.
Viande àl'oeil
Bref, pour pas que le b?uf ne nous mène au bide culinaire, LPJ a demandéàun spécialiste de la viande, Juan Gabler, directeur du restaurant Cuero Vaca de Vitacura, de bien vouloir nous guider.
Il conseille avant tout de regarder avant d'acheter et rappelle une cruelle évidence : plus une viande comporte de gras infiltré(c'est-à-dire disséminéen petites touches blanches dans le morceau), plus elle est savoureuse. Cela est valable surtout pour les viandes àgriller dont on choisira les morceaux suivants : Entraña, Lomo vetado, Lomo liso, Punta Ganso ou Asado de tira. Au Chili, l'habitude existe, déplorable selon lui, de ne pas vendre de morceaux avec du gras de couverture, comme par exemple l'entrecôte. Dans tous les cas, le gras doit être bien blanc.
Pour les steaks destinés àrecevoir une sauce (au poivre, par exemple), Juan Gabler conseille des morceaux moins gras, donc moins cher et moins savoureux (puisque de toute façon la sauce écrase un peu le goût), comme le Filete ou l'Asiento. Ce dernier peut aussi se faire au four tout comme le Punta Picana.
Les morceaux les moins prisés, les moins chers, sont ceux, plus fibreux, qui exigent d'être cuisinés longtemps, comme le Plateada, Tapabarriga ou Abastero, qui font d'excellents pots-au-feu et autres "Cazuela".
Sophie ROUCHON. (LPJ - Santiago) 8 mai 2006
Juan nous donne rendez-vous aux beaux jours pour un cour spécial "parilla"!
Voir le site du restaurant Cuero Vaca
Publié le 8 mai 2006, mis à jour le 9 janvier 2018
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