Toutes les semaines, nous vous invitons, en partenariat avec Les Toqués du Caillou, à mettre sur votre table un plat de Nouvelle-Calédonie, une façon de (re)découvrir le Caillou sans quitter la maison. En cuisine, très souvent, les ingrédients utilisés sont étroitement liés au territoire, au climat et parfois même à des aspects culturels voire historique. La cuisine calédonienne est à l’image de sa population : multiculturelle.
C’est auprès de sa maman, elle-même dans la restauration, que Noël Renézé Emery (qui savait déjà à 4 ans quel métier il ferait) a développé sa gourmandise. Installé dans le Nord de la Nouvelle-Calédonie depuis plus de 7 ans, il propose aujourd’hui ses services à domicile mais organise aussi des animations culinaires. Pour lui, pas de routine ou du déjà vu dans ses assiettes mais des plaisirs gustatifs à chaque fois différents. Aujourd’hui, nous vous présentons sa recette de crabes de Voh farcis. Ces crustacés sont appréciés par les Calédoniens depuis des générations. Leur commerce permet de faire vivre de nombreuses familles de la région de Voh. Leur pêche est traditionnellement réalisée par les femmes des tribus de la zone VKP.
Ingrédients pour 4 personnes
• 500g de crabes émiéttés (4 crabes de taille moyenne)
• 10 tranches de pain de mie
• 120g de chapelure
• 1 verre de lait (petit)
• 1 verre de crème liquide (petit)
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 120g de lardons fumés
• 1 petit piment rouge
• sel et poivre (à votre convenance)
• un peu de beurre
Description
Étape 1
Au préalable : brossez et lavez soigneusement vos crabes. Faites-les cuire 15 minutes à petite ébullition. Décortiquez-les et réservez la chair. Conservez les carapaces et nettoyez-les.
Étape 2
Pour la préparation de la farce : enlevez les croûtes de votre pain de mie. Imbibez les tranches dans du lait à hauteur et réservez-les. Hachez finement l’oignon, l’ail, les lardons, le piment et le persil. Faites revenir ces ingrédients avec un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez votre chair de crabe et un peu de piment (selon votre goût). Salez et poivrez à votre convenance. Bien mélangez votre préparation à feu doux. Mettez le pain de mie trempé dans le lait avec le liquide, dans votre préparation. Mélangez bien en vous assurant qu’il y a de gros morceaux. Faites cuire le tout à feu doux. Ajoutez votre verre de crème liquide. Portez le tout à ébullition. Vérifiez votre assaisonnement. Puis baissez, votre feu progressivement. Faites épaissir votre appareil (préparation) avec la chapelure, jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Étape 3
Pour la cuisson : préchauffez le four à 240°C. Lavez au préalable vos carapaces de crabes vides. Garnissez-les avec la préparation de la farce. Saupoudrez de chapelure chacune des carapaces et mettez au dessus une noix de beurre. Enfournez-les. Faites griller quelques minutes afin d’obtenir une belle coloration sur le dessus.
Accompagnement : riz blanc.
Temps de préparation : 30 minutes préparation - 45 minutes cuisson
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