28 ans que Roger Sánchez, artisan boulanger, est arrivéau Mexique... Français dotéd'un excellent "coup de baguette", il est depuis 12 ans grand chef des pâtisseries El Globo, réinventant sans cesse petits pains et autres délices bien gaulois
(Photo : LPJ)
Le Petit Journal : Pourquoi avez-vous choisi de vous établir au Mexique ?
Roger Sánchez : Le Mexique est un hasard. Je suis venu pour la première fois àl'occasion d'une foire, avec Pavaller, une sociétéfrançaise de matériel de boulangerie pour laquelle je travaillais. Avec mes collègues, nous avons étéamenés àrester plus longtemps sur place, et c'est làque nous nous sommes rendus compte du succès de la baguette au Mexique. Nous avons alors décidéde nous installer et de créer notre propre boulangerie. Cela fait 28 ans, et je suis toujours-là !
LPJ : Racontez-nous l'histoire de cette première entreprise ?
RS : Cette boulangerie, qui s'appelait tout simplement La Baguette, a tout de suite connu un immense succès. Très vite, 70 franchises se sont ouvertes au Mexique ainsi qu'aux Etats-Unis, àSan Francisco, Los Angeles et Seattle. J'ai occupéle poste de directeur de production pendant 15 ans, puis El Globo est venu me chercher au moment oùl'affaire faisait faillite. Du coup, j'ai accepté.
LPJ : Vous êtes maintenant chef investigación y desarrollo en boulangerie pour El Globo. Qu'est ce que cela signifie ?
RS : Cela fait 12 ans que je m'occupe du développement des nouveaux produits pour la chaîne de boulangerie-pâtisserie. Autrement dit, je travaille sur la création de différentes sortes de pain et sur la mise au point de différents parfums, comme l'orange, l'oignon, les olives ou les graines? En plus, je donne des cours dans les grandes écoles de gastronomie de la capitale, comme par exemple àl'Instituto Gastronómico Lety Gordon. C'est un métier oùil faut sans cesse inventer et oùil faut se lever tôt ! Nous faisons les 3x8, les premières équipes commençant le matin à6h. J'avoue qu'à70 ans, j'ai hâte de prendre ma retraite. Après, je partagerai mon temps entre la France et ici, tout en continuant àenseigner la cuisine.
LPJ : Cet été, El Globo a étéracheté par le groupe Bimbo. Que pensez-vous que cela va changer ?
RS : A vrai dire, je ne sais pas trop... Peut être l'image de la marque. En tous les cas, avec de la chance, je pense que les employés seront mieux payés !
Propos recueillis par Amélie LE GAL LA SALLE. (LPJ) 18 octobre 2005
Pastelerías El Globo, une réussite qui dure
El Globo fait partie des rares entreprises mexicaines qui ont plus d'un siècle d'existence et de succès. Salon de thédans le style européen, fondéen 1884 en plein centre de Mexico par une famille d'origine italienne, la sociétéfut ensuite revendue àdes Français. Le secret de son triomphe : depuis toujours, El Globo s'est efforcéde ramener d'Europe les techniques les plus élaborées en matière de boulangerie-pâtisserie. Même si depuis les années 1960, la production s'est fortement industrialisée avec l'ouverture des premières succursales àtravers le pays, le processus de fabrication reste en partie artisanal. En 1999, El Globo a étérachetépar le groupe Sanborn's, puis en juillet dernier, par Bimbo. (LPJ ? 18 octobre 2005)
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