Depuis le début des années 2000 la cuisine mondiale semble être en pleine mutation, la gastronomie moléculaire en étant l'illustration la plus marquante. Mais la cuisine dite "fusion" est en plein essor également. En parallèle, de nombreux chefs prônent le retour à la tradition et à l'utilisation de produits locaux, que ce soit les légumes du jardin ou le lièvre chassé au petit matin?
Le rouleau de printemps revisité par le chef Miguel Angel Guerrero. (Photo Romain Thieriot)
Tradition familiale
Issu d'une famille espagnole arrivée en Basse-Californie au début du XXe siècle, la cuisine a toujours était fortement ancrée dans la vie de Miguel Angel Guerrero. En 1938, sa famille acquiert un ranch d'environ 500 hectares, où sont élevés vaches, lapins et autres canards. Les Guerrero ont aussi un potager richement fourni. L'une de leurs passions est la cuisine et les bons moments passés ensemble autour d'une bonne table. Par exemple, sa grand-mère participait à des concours de paella, qu'elle remportait d'ailleurs régulièrement. Dès son plus jeune âge, Miguel Angel part à la chasse et n'a pas peur de dépecer les lapins et de les préparer pour en faire des saucissons. "A 5 ans j'ai sacrifié mon premier lapin pour en faire un saucisson", se souvient-il. Le chef n'emploie pas le mot tuer mais sacrifier, comme un hommage aux cultures préhispaniques et respectant ainsi la nature. Son grand-père était berger et partait avec le troupeau dans les montagnes quand il vivait encore en Espagne. Quand il rentrait après plusieurs mois, lui et ses compagnons faisaient la "fête des fêtes !" La joie de vivre et le côté bon-vivant de Miguel Angel Guerrero viennent probablement de là. Car le personnage est enjoué et sympathique, ce qui peut paraître cliché lorsqu'on parle de ces chefs amoureux de leur terroir.
Après des études de droit et l'obtention de son diplôme d'avocat, le jeune Miguel Angel Guerrero ne se voyait pas passer sa vie dans les prétoires. Etant à Mexico pour ses études, il décide alors de rentrer "au pays", en Baja California (Basse-Californie). C'était en 2001.
Rapidement, il s'oriente vers ce qu'il a toujours aimé, à savoir la cuisine et le contact avec la nature. Il est aussi ambitieux et a très vite la volonté de "diffuser la cuisine de Basse-Californie dans le monde".
Miguel Angel dit avoir rêver une nuit d'un concept gastronomique basé sur l'utilisation de produits locaux. Tout lui serait apparu au même moment, de la fusion des cuisines mexicaines, méditerranéennes et asiatiques jusqu'au nom à donner à cette idée, la cuisine "Baja Med". Profitant de l'essor du tourisme dû en grande partie à la réputation de ses paysages sauvages, de sa faune d'une très grande richesse et de ses vins, Miguel Angel Guerrero se dit qu'il est temps de se lancer à 100% dans l'aventure. Il ouvre un premier restaurant, La Querencía, cette même année et malgré des débuts difficiles (le 11 septembre 2001 faisant chuter le tourisme), le concept séduit et la renommée internationale ne se fait pas beaucoup attendre. Très rapidement il ouvre d'autres établissements, le Taller (l'atelier) et le Colegio Baja Med.
Le chef Miguel Angel Guerrero. (Photo Romain Thieriot)
C'est ma vie, ma passion
Pour Miguel Angel Guerrero, la cuisine Baja Med n'est pas qu'une fusion de saveurs et de goûts, mais avant tout un style de vie.
En effet, là réside la singularité du chef mexicain. Car il est tout à fait décomplexé avec sa pratique de la chasse et de la pêche. Pour lui, l'important est de partager des bons moments et de savoir d'où viennent les produits qu'il consomme et qu'il sert dans ses restaurants. Il exècre tout ce qui est fabriqué de manière industrielle, que ce soit la viande et les végétaux.
Une fois par an, il organise un voyage à moto avec une douzaine de proches. "Quand nous partons en expédition cela peut durer 3 ou 4 semaines. Tous les jours nous cuisinons et mangeons ce que nous chassons et pêchons. Nous amenons aussi des bières et des vins de La Baja. Les repas peuvent comprendre de 8 à 10 plats !" se plaît-t-il à raconter.
Une chose saute aux yeux lorsque Miguel Angel parle de sa cuisine et de son mode de vie, sa décontraction. Le sourire semble vissé sur ses lèvres et ses yeux pétillent à l'évocation de ses souvenirs (ou projets) de voyages et de bons repas passés (et à venir).
La carte Baja Med
Pourquoi donc ce Mexicain d'origine espagnole mélange-t-il les saveurs mexicaines, méditerranéennes et asiatiques ? Tout part d'un constat. Celui que sa région ne possédait pas de plats typiques, d'identité culinaire. Concernant le côté mexicain, cela semble évident. Pour le reste, Miguel Angel explique : "Le climat en Basse-Californie est très similaire à celui du bassin méditerranéen? le vin, l'huile d'olive? on trouve les mêmes produits ici !". Quant à l'aspect asiatique de son concept gastronomique : "On appelait Mexicali (170 km à l'est de Tijuana, ndlr) la petite Canton, pour la quantité de Chinois présents dans la ville. La meilleure cuisine chinoise du Mexique se trouve à Mexicali." La présence chinoise dans cette ville s'expliquerait par le fait que de nombreux travailleurs migrants sont venus construire les lignes de chemins de fer de l'Ouest américain au XIXe et XXe siècles et qu'une grande partie d'entre-eux seraient restés sur place.
Certains plats, présents à la carte depuis le début, sont devenus des classiques que les clients redemandent. Le taco de canard, le carpaccio de betteraves et le tchaï de palourdes en sont les principaux exemples. Les trois-quarts des plats à la carte sont invariables mais le quart restant varie selon les saisons.
Question approvisionnement en produits, la chose est simple avec le chef de Tijuana : "Tout vient de Baja California ! Les plantes aromatiques, fruits et légumes viennent presque exclusivement de mon potager. J'élève aussi des poules, des canards, des dindes sur une dizaine d'hectares. Et régulièrement je pars chasser le faisan ou le cerf et pêcher avec mes amis."
Son restaurant La Querencía est d'ailleurs orné de trophées de chasse, d'outils agricoles dont se servaient ses aïeux et d'objets familiaux en tout genre.
 Le fameux taco de canard dont les clients raffolent. (Photo Romain Thieriot) |  Carpaccios de betteraves et de courgettes, sauce Baja Med. (Photo Romain Thieriot) |
Projets futurs
Miguel Angel ne s'arrête (presque) jamais. Lorsqu'on lui demande s'il a des projets, le chef mexicain rit, reprend une gorgée de vin et s'exclame : "Bien sûr ! Je vais bientôt ouvrir un nouveau restaurant au c?ur du vignoble de LA Cetto, dans la Vallée de Guadalupe. Il va s'appeler La Esperanza (l'espoir) et permettra de manger en immersion dans le terroir de Basse-Californie !"
Pour conclure, il nous livre : "Les produits de la Baja (California, ndlr) sont les acteurs principaux de cette cuisine."
Romain Thieriot (lepetitjournal.com/mexico) Mardi 22 avril 2014
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