Michel Dubois est breton. Et pourtant, il a quitté sa terre natale en 1981, après ses études, pour devenir professeur de français et d'histoire-géographie en Côte d'Ivoire, avant de vivre à Paris, en Alsace, mais aussi à Florence en Italie pendant 3 ans. Il travaillait dans l'informatique, mais il a toujours fait des crêpes. Dès ses 10 ans, il met la main à la pâte tous les vendredis soirs pour la tradition familiale : le repas de crêpes. En 2006, sa femme se voit proposer un travail à Melbourne, il démissionne et déménage avec ses deux enfants à l'autre bout du monde.Très vite, Michel se met en tête d'ouvrir une crêperie. Aidé par un ami, il commence à chercher un lieu, et à passer les certificats nécessaires pour pouvoir manipuler de la nourriture et avoir une licence d'alcool.
Michel Dubois : Je suis venu manger avec ma femme ici. On était persuadés que c'était un lieu qui irait très bien pour faire une crêperie, mais ça n'était pas à vendre. Un jour, j'ai posé la question à la patronne. Elle a ouvert grand les yeux et m'a dit « oh que oui ! ». Elle avait en fait ouvert un café en pensant gagner beaucoup d'argent et travailler peu, mais ça faisait 6 mois et ça ne marchait pas autant qu'elle le voulait. On a donc commencé à discuter et le 18 juin 2007 j'ai ouvert « Roule Galette ».
D'où vient le nom ?
C'est assez simple : j'ai demandé à mes filles, qui à l'époque avaient 6 et 2 ans. La plus grande m'a dit : « mais si t'as une crêperie papa, il faut que tu l'appelles Roule Galette ». Ça vient du Père Castor, qui raconte des histoires pour les enfants, et son histoire de roule galette. C'est pas une galette bretonne, mais une galette faite par une grand-mère et mise à refroidir au bord de la fenêtre. Elle s'échappe et tous les animaux essayent de la manger.
Comment ça s'est passé à l'ouverture ?
Quand j'ai ouvert, c'était du lundi au vendredi 7h à 16h, avec les galettes de base : jambon-fromage, la complète… Il y avait 5 ou 6 galettes au menu et quelques crêpes, et puis ça a vite bien marché. Il y avait une ou deux autres crêperies à Melbourne, mais elles étaient à l'extérieur de la ville. Je n'ai pas un « background » de restaurateur, ma première démarche c'était d'ouvrir un restaurant parce que j'aime faire des crêpes. J'en fait depuis que j'ai dix ans et j'ai envie de faire plaisir à mes clients. Donc je me suis d'abord attaché à prendre des bons produits : tout ce que je mets dans mes crêpes, c'est la même chose que pour chez moi. On a fait des choses simples et les gens ont bien aimé. Je crois que j'ai commencé à gagner de l'argent dès la 2e semaine ! J'avais un employé, moi je faisais les galettes, lui le service, on était ouvert en semaine, et petit à petit on a ouvert un peu plus tard. On s'est dit qu'on pourrait faire le samedi, donc là j'ai embauché une autre personne parce que je ne voulais pas travailler le samedi, priorité à la famille. Puis on a commencé à ouvrir le vendredi soir parce que les gens voulaient venir dîner, et les années passant on s'est mis à aussi ouvrir le dimanche parce qu'il y avait de la demande.
Vous ne regrettez pas votre ancienne vie ?
Non, je ne regrette pas d'avoir abandonné l'informatique. Je ne regrette pas ce que j'ai fait avant, mais maintenant que je suis dans les crêpes je suis heureux et les clients sont vraiment contents. J'ai appris beaucoup de choses sur comment monter un business, gérer le personnel. Il y a eu des périodes plus difficiles. La plupart des gens qui ont bossé chez moi sont très sympathiques mais ça ne suffit pas et je n'ai parfois pas su bien les choisir et les manager. Si on regarde les reviews par le passé, on voit qu'il y a eu des périodes où le service n'était pas très bon. J'ai beaucoup appris de tout ça. Aujourd'hui j'ai une très bonne équipe.
Justement, vous êtes bien classé, sur Trip Advisor notamment ?
Oui on est bien classés et ça monte. L'an dernier à la même époque on était 200e sur 2800 restaurants, maintenant on est 137e sur 3000. Avec la nouvelle équipe depuis un an on s'attache à maintenir la qualité et à la garantir. Pour le choix du personnel j'attache moins d'importance à leur expérience en restauration qu'à leur sourire, leur passion pour les clients. Roule Galette offre un petit morceau de France à Melbourne : on écoute de la musique française, on mange français, on est abonnés à deux journaux français (le Canard Enchainé et Le Monde Diplomatique), tout le personnel parle français ce qui permet aux gens qui viennent ici de pratiquer et d'améliorer leur français. Les Melbourniens et Australiens aiment la France, la cuisine française et apprécient de se retrouver dans ces lieux. Ma crêperie pour moi, c'est un peu la France.
Au point de remplacer la France ?
Quand même pas, j'essaye de rentrer tous les ans. Les enfants veulent voir les grands-parents, la famille, et se refaire une petite cure de charcuterie, fromage et bon vin, c'est important !
Tout votre personnel est français, et les clients ?
Les clients c'est de tout, jeunes, étudiants, des gens qui habitent autour, qui travaillent autour, des touristes, des gens qui habitent en Australie et qui viennent… J'ai des clients qui me disent « je suis votre régulier de Brisbane ! » : ce sont des gens qui viennent de Brisbane une fois par an pour faire du shopping et à chaque fois ils viennent prendre leur petit déjeuner ici.
Vous dites utiliser les mêmes ingrédients que chez vous, vous y arrivez ?
Effectivement, la farine vient d'Australie, mais ce que je veux dire c'est qu'en terme de qualité, j'utilise les mêmes ingrédients. Le beurre suzette je le fais moi même, mais avec du beurre australien évidemment. La farine de blé noir, c'est un fournisseur qui nous la vend. Elle ne vient pas de Bretagne, mais il faut savoir qu'elle est arrivée en Bretagne après les croisades. Quand les croisés sont rentrés du Moyen-Orient en France ils ont ramené le blé noir. La Tasmanie est réputée pour son blé noir, mais on a du mal a en trouver parce que les Japonais importent tout. La particularité c'est qu'en France on met souvent une poignée de blé blanc dans le blé noir pour que la galette soit moins cassante. Mais en Australie il y a tellement de gens allergiques au gluten qu'on ne le fait qu'au blé noir. On a du cidre français de Normandie, on propose quelques vins français aussi.
Vous ne regrettez pas du tout la France ?
Non non, nous avons la nationalité australienne depuis trois ans maintenant. On est contents de rentrer en France, parce que je me sens toujours français avant tout. Vivre à Melbourne c'est agréable et facile, mais la France c'est mes racines. Chaque année au mois de juin je réserve mon billet, là on est déjà prêts pour Noël ! Mais rentrer pour y travailler je ne crois pas, vu tous les problèmes de chômage et en Europe actuellement, et surtout ouvrir une crêperie en France ça serait plus compliqué.
C'était simple d'ouvrir ici ?
En Australie c'est vraiment simple d'ouvrir un business. C'est pour ça qu'il y'en a beaucoup à vendre ici, parce que la première erreur que font les gens qui ouvrent et qui se plantent c'est qu'ils ne se rendent pas compte de ce qu'est le métier de commerçant. Comme la personne à qui j'ai acheté : elle travaillait dans un bureau, n'était pas faite pour ça et n'a eu qu'un petit chiffre d'affaires qui permettait de dégager un petit salaire alors qu'elle bossait 80h par semaine et pensait gagner de l'argent facilement avec son café. L'avantage que j'ai, c'est que mes parents étaient commerçants, donc je pense que je l'ai un peu dans le sang, je sais ce que c'est le contact client, les contraintes… Et quand j'étais manager en informatique, ces compétences, elles m'ont servies pour ici. Je me suis aussi planté : j'ai ouvert une 2e crêperie au bord de l'aquarium il y a 5 ans, et il a fallu la fermer l'an dernier parce que le lieu n'était pas adapté. Mais maintenant je sais faire fonctionner une équipe, même quand je ne suis pas là.
Vous ne travaillez pas toujours au restaurant ?
Je ne suis même pas dans le planning. Je travaille maintenant pour l'ouverture du 2e Roule Galette. Là l'objectif c'est d'ici 2016 d'ouvrir un nouvel endroit, on est prêts, on recherche le lieu. Il faut signer et après c'est une nouvelle aventure.
Propos recueillis par Thibaut Déléaz (www.lepetitjournal.com/Melbourne), Mercredi 11 novembre 2015
Roule Galette, Scott Alley, Melbourne CBD
www.roulegalette.com.au
Tél. : (03) 9639 0307
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