Thiéboudienne : le plat qui raconte le Sénégal

Un nom, une histoire

Ceebu jën signifie littéralement « riz au poisson » en wolof. Selon la tradition, la recette serait née à Saint-Louis au XIXe siècle, où elle est souvent attribuée à une cuisinière nommée Penda Mbaye. En 2021, l’UNESCO a inscrit l’art culinaire du ceebu jën sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, une reconnaissance qui dépasse le simple plat : elle célèbre aussi les savoir-faire et les gestes partagés autour du repas.

Ce qu’il y a dans le plat

Le thiéboudienne se prépare avec du poisson (thiof, mérou ou autre poisson frais selon le marché), farci d’une persillade (le rof) à base de persil, d’ail, d’oignon et de piment. Il est cuit dans une sauce tomatée avec des légumes : carotte, chou, manioc, patate douce, aubergine, navet. Le riz, souvent brisé, cuit dans le bouillon de cuisson et prend sa couleur et son goût. On y ajoute parfois du tamarin, du yeet (poisson fermenté) ou du guedj (poisson séché), qui lui donnent sa profondeur.

Rouge, blanc ou jaune ?

Selon les régions et les familles, plusieurs versions coexistent. Le thiéboudienne rouge est le plus répandu, avec une sauce tomate prononcée. Le blanc, sans tomate, est plus léger, surtout apprécié du côté de Saint-Louis et dans le Nord. Le thiéb au poulet ou à la viande (ceebu yapp) existe aussi, pour ceux qui les préfèrent.

Comment le manger

Traditionnellement, le plat se partage dans un grand bol commun, avec une cuillère ou à la main, chacun mangeant de son côté du plat. Les légumes et le poisson sont répartis par la personne la plus âgée ou l’hôte, geste de respect à l’invité. Le xoon, la croûte de riz légèrement brûlé au fond de la marmite, est considéré comme le meilleur morceau.

Plat très populaire, on le trouve autant dans les restaurants haut de gamme que dans les restaurants plus modestes.