Deux des meilleures parrillas de Buenos Aires. La première mise tout sur la qualité de la cuisson, la seconde ne jure que par son cheptel. Voici les secrets de leur enviable réputation?
(Parilla Las Lilas)
Luis a grandi dans la parrilla de son père avant de travailler de nombreuses années dans plusieurs frigoríficos. Achat, découpe, il connaît toutes les ficelles du métier; alors, quand l'occasion se présente d'ouvrir une parrilla, il n'hésite pas. Il sait qu'il est prêt pour se mettre sur le grill et inaugure El Pobre Luis à Belgrano.
Graisse et couleur
"L'une des choses fondamentales est de savoir reconnaître une bonne viande" commence-t-il. D'un coup d'?il, le chef distingue une "carne natural" d'une "carne feed-lot". Son truc ? La structure du gras. "Quand il est friable, vous êtes sûr que la vache vient d'un feed-lot, le gras doit être en un seul morceau". La molleja, quant à elle, doit montrer une couleur "rosada". Chez Luis, c'est toujours un régal. ?Mais cette sélection ne suffit pas, car une bonne viande doit être rehaussée en cuisson. Et sur ce point, Luis dispose d'un savoir-faire inégalé. Il a mis au point un grill sur-mesure, alors que, regrette-t-il, "toutes les rejas de Buenos Aires ont une direction verticale". Chez lui, la grille (rejas) est horizontale: "Ainsi, la graisse d'un morceau de viande ne coule pas sur le morceau voisin". De plus, ses rejas n'ont pas de rigole "car la viande doit cuire avec sa graisse", précise-t-il. Maturation de la viande, salage, démarrage du feu (mélange de bois et de charbon), entretien des braises, Luis a fait prévaloir sa gourmandise et son bon sens pour tirer le meilleur jus de toutes ces étapes. Et quand ce n'est pas Luis qui cuisine lui-même, il paraît que les habitués s'en rendent compte!
(Parrilla El Pobre Luis)
Cuota Hilton et novillo
Cap sur les berges de Puerto Madero. Là, les recettes d'une bonne viande sont différentes. Somme toute, la cuisson est plutôt banale et les grilles verticales utilisées sont des plus ordinaires. Non, le secret de la viande hors du commun de Cabana Las Lilas est tout autre. Il se situe avant même la conception du novillo et s'inscrit dans une tradition presque centenaire, entretenue par quatre générations.?
Cabana Las lilas est la vitrine commerciale d'une viande dite de la "cuota Hilton". L'une des meilleures viandes d'Argentine, assurément, qui part en priorité à l'exportation, le solde allant sur le marché intérieur. "Mais vu la trop faible production, les exportations n'ont pas couvert toute la cuota l'an dernier", explique Gaston, le chef de salle, "donc pas facile d'en avoir en Argentine? Nous nous battons néanmoins pour disposer de la meilleure viande au restaurant".
Bon aplomb
Ici, la clientèle est internationale mais la préparation reste d'une austérité toute argentine: pas question de dénaturer la viande avec une sauce (sauf une sauce au miel, que le chef de salle omet de mentionner), on admet juste une pincée de sel en fin de cuisson. Chez Cabana Las Lilas, on reconnaît une bonne viande -surtout des races Hereford ou Angus, primée de nombreuses fois au Salon de l'Agriculture local- quand elle gambade encore dans la pampa. Ainsi, le "novillo" doit présenter "un développement corporel précoce, une grande masse musculaire fortifiée sur les postérieurs, des os massifs et un bon aplomb pour un maintien parfait, signe d'une adaptation efficace pour la production d'une viande en système extensif".
Une sélection des meilleurs reproducteurs permet de continuer la lignée des succulents steaks de la maison et un centre de génétique concentre le sperme des meilleurs spécimens. Rien n'est laissé au hasard pour mettre au point le meilleur ojo de bife du pays. Bon appétit!
Texte et photos de Caroline BEHAGUE (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mercredi 13 avril 2011
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