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"Les Néo-Zélandais aiment la gastronomie française"

Laurent LoudeacLaurent Loudeac
Écrit par Lepetitjournal.com Auckland
Publié le 28 mai 2013, mis à jour le 28 mai 2013

Laurent Loudeac est aujourd'hui à 43 ans, chef de cuisine à l'Hippopotamus, le célèbre restaurant de Wellington. Résumé d'un entretien décontracté avec le chef français, dans son restaurant de la capitale néo-zélandaise 

 

Lepetitjournal.com - Pouvez-vous un peu nous expliquer votre parcours et comment vous êtes arrivé en Nouvelle Zélande ?

Laurent Loudeac - Je suis originaire de Chateaubriand en Loire Atlantique où j'ai fait mon apprentissage en cuisine. Après je suis passé par plusieurs pays, la Suisse, l'Australie, l'Angleterre? Puis ma compagne kiwie est tombée enceinte alors que nous étions à Londres. Nous avions le choix de rester en Angleterre, de rentrer en France ou de partir en Nouvelle Zélande. La Nouvelle Zélande avait l'air d'être le pays le plus approprié pour élever un enfant. J'ai commencé à travailler dans le nord de l'île avant de repasser par l'Australie et la France. Et cela fait dix ans que nous sommes à Wellington, et cinq ans que je travaille à l'Hippopotamus.

Que proposez-vous aux clients de votre restaurant ?

Nous essayons d'abord de proposer une expérience française. La base des plats est française mais j'essaye aussi de proposer une fusion de tout ce que j'ai pu découvrir lors de mes voyages. C'est de la cuisine française moderne. Pour vous donner un exemple, nous faisons des tortellinis d'escargots servis avec un jus au beurre et à l'ail, des carpaccios, des tartares?

Quelle est la spécialité du restaurant ?

Nous faisons quelque chose qui ne se fait pas vraiment ici, des crêpes suzettes flambées devant le client. Ça ressemble un peu au vieux service des années 80 mais étant donné que les Néo-Zélandais ne connaissent pas ce type de service, les clients sont épatés lorsque l'on flambe le produit directement devant eux. C'est un peu du show et c'est aussi ce que nous essayons de proposer : de la nourriture française, du service et du style français? Et ça marche très bien !

Comment sont élaborés les menus ?

Le menu change à peu près tous les trois mois et c'est moi qui m'en charge. Je le mets sur écrit avant de le proposer à la direction qui ensuite l'accepte.

Les Néo-Zélandais sont-ils amateurs de gastronomie française ?

Il y a de plus en plus de Néo-Zélandais qui ont passé du temps en France et en Europe. Depuis quinze ans que je suis en Nouvelle Zélande, j'ai pu observer un changement radical vis-à-vis de la nourriture. Les gens voyagent plus, alors leurs connaissances sur la gastronomie française sont plus développées. Les Néo-Zélandais aiment la gastronomie française.

Être Français et proposer de la gastronomie française, est-ce que c'est selon vous gage de qualité ?

En tant que chef cuisinier, c'est clairement un avantage pour moi d'être Français. Nous sommes supposés, les Français, être au top de la gastronomie et avoir un meilleur niveau que les autres en cuisine.

Quel est le profil type de votre clientèle ? 

C'est très variable? Généralement, les clients de l'hôtel (ndrl : le restaurant de Laurent Loudeac se trouve au sein du Museum Hotel de Wellington, face au musée national Te Papa) sont en visite la journée alors 80% des clients du restaurant viennent de l'extérieur. Beaucoup d'entre eux mangent chez nous pour des anniversaires, pour des anniversaires de mariage, pour des dîners d'entreprise? Il y a de tout.

Quel est le prix moyen des plats que vous proposez ?

Nos tarifs sont relativement élevés par rapport à ce que l'on peut trouver à Wellington. Une entrée coûte entre 25 et 38 dollars. Le plat principal le plus cher de la carte est, quant à lui, à 49 dollars.

Vous participez à une émission télévisée, le Good Morning Show, pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Cela fait six ans maintenant que je participe à cette émission. Les trois premières années, j'enregistrais à Wellington mais maintenant tout se passe à Auckland. Il s'agit d'une émission où l'on parle un peu de tout, de la presse, de la mode, de l'actualité nationale et mondiale, de l'art, des potins?  Mon rôle c'est de faire une recette sur des bases françaises, avec un prix abordable pour les téléspectateurs. J'enregistre une fois par mois.

Vous avez plutôt bien réussi en Nouvelle Zélande, pensez-vous qu'il soit possible de réussir de la même manière en France ?

Je pense que c'est beaucoup plus facile de se faire un nom ici. La France est un pays beaucoup plus grand où il y a plus de concurrence. Je pense aussi que j'ai eu pas mal de chance, des opportunités se sont offertes à moi et j'ai su les saisir.

Avez-vous de la concurrence sur Wellington ?

Nous sommes au même niveau que trois autres restaurants mais ce n'est pas de la compétition directe. Nous n'hésitons pas nous envoyer des clients si nous sommes pleins. C'est l'avantage de Wellington par rapport à Auckland par exemple, tous les gens de l'hôtellerie se connaissent et se respectent. Il n'y a pas de guerre.

Est-ce que l'on ne se lasse pas à force de tout le temps faire de la cuisine ?

Non, car le service n'est jamais le même. Les menus changent tout le temps, ce n'est pas du travail d'usine. Cela peut être frustrant car dans ce métier nous travaillons pendant que les autres s'amusent, il n'y a pas les meilleurs salaires et puis nous sommes dans le rush pendant les trois heures de service? Mais c'est aussi ça qui rend ce travail excitant.

Mathilde Malnis (www.lepetitjournal.com/auckland) mercredi 29 mai 2013

 

le petit journal auckland
Publié le 28 mai 2013, mis à jour le 28 mai 2013

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