Le couscous, plat national au Maroc et dans les pays du Maghreb, est en train de devenir un plat universellement reconnu et apprécié. Les historiens sont partagés sur l'origine exacte du couscous, certains d'entre eux affirment qu'à l'instar des pâtes, il serait originaire de Chine, d'autres d'Afrique de l'est.
Au Maroc, le couscous fait partie des traditions, consommé au moins une fois par semaine : le vendredi généralement.
Les coutumes relatives à la préparation du couscous sont en train de disparaître au fil du temps, surtout dans les grandes villes.
Dans mon enfance, lors de mes séjours à la campagne, j'ai pu assister à la cérémonie de la préparation du couscous. C'était une journée spéciale pour les enfants qu'on était.
On commençait la journée par une douche, et des habits propres et repassés nous attendaient. Ce qui peut paraître normal pour nous enfants de la ville, mais ce qui était exceptionnel, c'est qu'on portait des djellabas blancs, babouches jaune pour les garçons, et des caftans pour les filles. On était ébloui par ce changement vestimentaire, qui sort du quotidien, pour nous citadins.
Notre couscous est composé de semoule cuite à la vapeur accompagnée d'un bouillon contenant divers légumes, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton. Des fois, on ajoutait des oignions caramélisés et très sucrés, positionnés juste au-dessous des légumes. Pour moi, c'était comme la cerise sur le gâteau.
Dans la cuisine, il y a plusieurs femmes, et pourtant la préparation est réservée qu'à l'une d'entre elles, la plus âgée de l'assemblée ; les autres n'ont comme mission que l'épluchement des légumes.
Les plats où on sert le couscous sont des assiettes rondes et creuses en bois d'olivier. En darija, on l'appelle « Guasaà ». Seule la « chef d'assemblée » a le privilège de servir les invités. Elle prépare trois assiettes : la première pour les hommes, la seconde pour les femmes et la dernière pour les enfants. Ce rituel se déroule dans un silence total, alors qu'on est tous autour nos tables respectives, « la chef d'assemblée » sert minutieusement ses convives.
Dans mon enfance, j'imaginais qu'elle était une fée qui ajoutait discrètement quelques gouttes de potion magique. Aujourd'hui, je le crois toujours un peu? le résultat est hors commun, toujours plus délicieux que les semaines passés. Chez moi, cette fée, c'est ma grand-mère et personne n'égale son couscous.
Le sacré couscous du vendredi à la magie de regrouper tout le monde autour d'un même plat, dans la joie et la bonne humeur.
Sauf qu'aujourd'hui, je ne fais plus parti des enfants qui jouissent des habits traditionnels, mais parmi les femmes qui épluchent les légumes et qui sont chassées de la cuisine quand il est enfin prêt.
Sacré couscous, sacrée enfance !!
Sara Moufakkir/Nadia Jacquot (www.lepetitjournal.com/casablanca) lundi 1er février 2016.
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