LA VIE & BELLE - Une nouvelle boulangerie française à Sydney

Publié le 18 avril 2017, mis à jour le 18 avril 2017

Située dans le quartier de Surry Hills, la boulangerie La Vie & Belle vient d'ouvrir ses portes ! Baguette tradition, croissant, éclair au chocolat? tout ce qui nous manquait se trouve maintenant à portée de main. Pour en savoir plus sur cette boulangerie, Le Petit Journal de Sydney a rencontré son gérant Christian Bonne. Entretien derrière les fourneaux.

Le Petit Journal - Sydney : Vous étiez artisan dans le bâtiment avant de devenir boulanger. Pourquoi ce changement ?

Christian Bonne : C'est quelque chose dont j'avais envie depuis longtemps. C'était une nouvelle ambition que je mûrissais. Les métiers de bouche m'ont toujours attiré. Mon premier métier était dans la charcuterie, avec un aspect très tourné vers la création. C'est ce que je retrouve dans la boulangerie. On est constamment dans le travail, la recherche de l'excellence, et je trouve ça passionnant. C'est ce que vous dirait un chirurgien.

Pourquoi avoir décidé de vous installer à Sydney, dans le quartier de Surry Hills ?

En fait, on est passé un jour en voiture et je me suis dit : « L'aventure peut démarrer ici ». Pourquoi ici et pas ailleurs ? Je fonctionne assez sur l'intuition, sur ce que je ressens. J'ai senti que ça pourrait très bien se faire ici. On a ensuite fait les démarches nécessaires pour le local et l'aventure a commencé il y a neuf semaines !

Quels sont les différents produits que vous vendez ?

On a une gamme assez étendue. Pour l'instant, on développe un peu plus la viennoiserie que le pain - c'est pour bientôt, j'ai plusieurs idées -, car le goût sucré plaît davantage. On propose donc de la viennoiserie traditionnelle française avec le pain au chocolat, le croissant, le palmier, la brioche (chocolat, nature, sucre?), en passant par le chausson au pommes ou le pain aux raisins ou avec des pépites de chocolat? Côté pâtisserie, vous retrouvez les classiques parisiens : le flan, l'éclair au chocolat, vanille ou au café, les tartes et les tartelettes de saison. En ce qui concerne le pain, j'avais très envie de m'accrocher à la tradition française qui nous oblige à travailler avec une farine importée de France, pour avoir ce côté croustillant mais aussi pour travailler un produit sans additifs. Aujourd'hui, il y a un engouement sur les produits sans gluten, avec de plus en plus de personnes qui ont une intolérance alimentaire. C'est surtout en raison du croisement des blés. Mais si ces personnes mangent une baguette faîte avec une farine de tradition, les gens n'ont plus de problème d'intolérance. Pourquoi ? Parce qu'il n'y a pas d'additifs dans la farine de tradition française. De par notre profession et les décrets français, nous n'avons pas le droit d'en mettre.

En dehors des gourmandises sucrées, peut-on venir venir chez vous pour déjeuner ?

Oui, vous pouvez aussi venir le midi ! On a une gamme de produits salés avec des sandwichs, des pizzas, des quiches provençales et des quiches lorraines. On prévoit pour bientôt des formules midi avec des prix réduits pour un sandwich avec un dessert, une boisson et ou/une entrée.

Votre boulangerie a ouvert ses portes en Février 2017. Pour l'instant, votre clientèle est-elle plutôt française ou australienne ?

Je dirais que c'est peut-être 50/50 entre les deux mais on a de plus en plus d'australiens. Je suis très étonné et surpris qu'il y ai autant de Français à Surry Hills. Je ne pensais pas. Effectivement, il y a une concentration de Français qui est importante à Bondi Beach, et à Maroubra vers le lycée Français, mais je ne pensais pas qu'il y avait autant de Français à Surry Hills. Mais nous avons un peu plus d' Australiens qui apprécient ce côté 100% français avec des produits que j'ai pas envie de transformer en produits australiens. J'ai envie que ça reste des produits Français.

Est-ce que l'origine de vos ingrédients est 100% Française ?

On travaille avec du beurre français et de la farine française. Après, au niveau des autres ingrédients, on prête une grande attention à leur qualité. Par exemple, on prend du sel qui est iodé. Au niveau de l'eau, on travaille avec des purificateurs. En effet, vous ne pouvez pas tout importer mais on fait très attention à nos fournisseurs chez qui on achète nos produits de manière à ce que tout ce que nous vendons soit de qualité.

L'importation de produits français en Australie est-elle difficile ?

Il y a des règles à suivre, et il y a des filons. Il y a des grossistes qui sont spécialisés dans l'importation des produits français et qui les revendent ensuite. Tout ça est très encadré et les produits ont obligatoirement un étiquetage français qui est surveillé. Par exemple j'utilise le beurre de tourage de Normandie pour mes croissants, et vous pouvez être certains qu'il n'y a pas de contrefaçon. Mais c'est moins compliqué d'importer des produits français quand c'est dans le cadre de votre profession que lorsque vous importez par vous-même. Vous n'avez pas autant de formulaires ou d'autorisations.

Tous les quatre ans se tient la Coupe du Monde de boulangerie à Paris. En 2016 comme en 2012, la France n'a pas été sacrée (son meilleur résultat est la 3ème place en 2016), contrairement au Japon ou à la Corée du Sud. Qu'en pensez-vous ? Diriez-vous que la France perd de sa notoriété ou de son savoir-faire ?

Non je ne crois pas. La compétition dans la boulangerie est très serrée et très pointue. On a de très bons boulangers en France et les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) sont des personnes qui ont un très haut niveau. Des fois, ça se joue à pas grand chose. Je pense pas que la France perd de sa notoriété ou de sa compétence. J'ai eu la chance d'intégrer l'École Française de Boulangerie Pâtisserie d'Aurillac dans le Cantal, qui recrute 30 personnes par an sur plus de 200 dossiers de candidature. Elle est dirigée par Christian VABRET, qui est MOF, et j'ai eu la chance de suivre une excellente formation. Donc je pense que la compétition se joue parfois à quelques détails, mais je ne crois pas que le savoir-faire français soit en perdition.

Vous faîtes maintenant partie des ambassadeurs gastronomiques de la France à Sydney. Que pensez-vous de l'alimentation et de la gastronomie en Australie ?

On a envie d'apporter quelque chose de nouveau? (Rires) Je n'ai pas de soucis avec la gastronomie australienne. Simplement, on avait envie d'apporter une touche française ici. L'avantage avec le quartier de Surry Hills, c'est que les cultures gastronomiques se mélangent. C'est vraiment le nouveau quartier en quête de gastronomie. On s'est dit qu'on pouvait donc avoir notre place ici et partager notre amour, notre passion avec nos croissants et nos baguettes françaises !

Pour finir, si l'aventure fonctionne bien et continue, ce que l'on vous souhaite, quels sont vos projets ?

Pour l'instant, on souhaite continuer sur notre lancée. On arrive à nos trois premiers mois de bilan donc on va pouvoir analyser notre démarrage. Au niveau des ambitions, je ne vais pas mettre la barre très haute, je suis quelqu'un de raisonné et je suis confiant pour l'avenir. Je pense qu'on va passer une année, pour voir le retour sur investissement et réfléchir sur comment on peut faire grandir l'entreprise. Si ça marche, pourquoi pas s'étendre un peu plus dans Sydney? mais n'oublions pas qu'il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres !