Co-fondatrice de Gourmandise de Paris, Audrey se réjouit de proposer une cuisine française qui rappelle aux Australiens leur voyage dans l'Hexagone, et qui permet aux Français de se retrouver dans une ambiance de fête.
"Gourmandise de Paris" : à quel point ce nom, et notamment la référence à Paris, attire les clients ?
Je savais que je prenais un risque en l'appelant "Gourmandise" car les Australiens ne connaissent pas ce mot. Mais je voulais faire appel à toutes ces choses dont on a envie même quand on n'a pas faim. Après, le "Paris", c'est parce que je viens de là-bas, et c'est vrai que ça peut attirer plus facilement. J'avais un peu peur au début, c'était un challenge car "Gourmandise de Paris", c'est dur à prononcer pour les Australiens. Mais ils essayent, ils en rigolent, et du coup ça fait parler !
Les Australiens sont-ils sensibles à la cuisine française ?
J'ai remarqué que ça leur rappelait beaucoup leurs vacances. Je ne me rendais pas compte à quel point ils voyageaient. Un vin chaud, une crêpe, ça leur rappelle leurs voyages en France. Pour eux, la cuisine française n'est pas qu'une bonne cuisine : ça ravive un bon moment qu'ils ont vécu. Mes clients me le racontent : "j'ai goûté ce plat en France, j'avais envie de le remanger ici".
Quelle est la part des Français et des Australiens dans votre clientèle ?
Le matin et le midi, on reçoit beaucoup d'Australiens. Par contre, le soir, il y a au moins 80 % de Français. Les Français savent où aller pour manger leur tartiflette, leur raclette, une crêpe... Et la journée, ce sont les Australiens, c'est vraiment dans leur culture de prendre un breakfast, un lunch assez rapide, avec 2-3 croques-monsieur, une quiche ou une crêpe.
Vous jouez sur le cliché dans votre restaurant, notamment avec les bérets des cuisiniers et des serveurs. Ça compte dans votre succès ?
Je pense que tout le monde aime les clichés, même les Français. Ça nous fait rire de porter des bérets même si les gens n'en portent pas en France. Nous avons eu beaucoup de compliments sur nos tenues, de la part des Français et des Australiens.
Parlons de votre cuisine. Trouvez-vous facilement vos produits ?
On a eu du mal au début. On a mis plus de six mois à trouver de la farine de sarrasin authentique de France. Mais maintenant, tout va bien. On a de la chance d'avoir de bons contacts, comme notre fournisseur de fromage français
C'est vraiment important de privilégier les produits français ?
Honnêtement, oui. Je n'achèterai jamais un fromage à raclette de Tasmanie, parce que ça n'a pas le goût de fromage. Non, je ne peux pas. Les produits français, c'est ma signature. Quitte à payer le prix, mais on ne mange pas toujours du fromage français. En Australie, c'est un luxe. On ne va pas tous les jours dans un restaurant français, donc c'est important.
Votre spécialité, on peut dire que c'est la crêpe ?
Oui, ça reste la crêpe, on est connu pour ça. Mais notre autre spécialité, qui n'est pas culinaire, c'est l'ambiance chaleureuse. Ici, les gens s'amusent, c'est un rendez-vous festif pour les Français. On est aussi là pour ça.
Votre carte a-t-elle évoluée depuis vos débuts ?
Au départ, on a voulu se focaliser sur les crêpes. Mais dès le début, on savait qu'on voulait proposer d'autres plats. C'est pour ça que l'on s'appelle "Gourmandise" et pas "Crêperie" de Paris. Dès que nous avons mis en place notre carte du soir, ça a fonctionné de suite. On se considère plus comme une brasserie-café-restaurant qu'une crêperie. Vu que nous sommes ouverts matin, midi et soir, on joue sur tous les tableaux, et ça plaît beaucoup à notre clientèle diversifiée.
Comment vous parvenez à vous faire connaître ?
Parmi les Français, il y a un énorme bouche-à-oreille, on n'a pas besoin de faire grand-chose ! Sinon, les touristes et les Australiens passent devant le restaurant et sont de suite attirés. Donc sans faire de grosse publicité on arrive à se faire connaître.
Vous participerez au BBR Festival cette semaine (du 14 au 17 juillet), quelles sont vos motivations ? C'est une vitrine pour vous ?
Oui, c'est une opportunité. L'an dernier, nous avons distribué de nombreux prospectus au Festival alors qu'on venait d'ouvrir. Les gens sont curieux, ils se demandent ce qu'est ce stand de crêpes, du coup ils viennent voir le restaurant. Mais avant tout, le BBR Festival représente ce par quoi nous avons commencé, c'est-à-dire les festivals et les marchés. Nous sommes jeunes et dynamiques, donc s'amuser dans un festival est aussi important que de se faire de la pub. Tous les ans nous attendons l'année d'après !
Mais le BBR Festival demande beaucoup d'organisation, comment vous le gérez ?
L'année dernière, c'était dur car nous avions pas mal d'événements à gérer le jour même. Cette année on sera focus sur le BBR. On a de l'expérience et on s'y prend à l'avance. Ce n'est plus comme la première année où nous nous sommes fait avoir. On ne s'attendait pas à avoir autant de monde, du coup on n'avait plus rien à vendre à 10 heures du matin le premier jour ! Mais maintenant nous savons comment ça fonctionne. Et le fait d'avoir le restaurant aide beaucoup pour l'organisation, le stockage, la production de nourriture, etc.
Au niveau du recrutement, vous y parvenez facilement ? Vous embauchez seulement des Français ou vous mixez ?
Notre équipe est 100 % française. C'est facile de trouver des Français, c'est un peu plus dur de trouver des personnes qui correspondent, avec un dynamisme et l'envie d'apprendre. Ici, on a un profil, un style. Mais jusqu'à présent, nous avons toujours été satisfaits. Je pense que les nouveaux se laissent porter par l'ambiance, le mouvement.
Regardez-vous la concurrence ?
Honnêtement, je ne sais pas si l'on peut parler de concurrence. J'ai fait une crêpe party à la maison avec des amis, une seule personne était française et connaissait les crêpes. J'ai voulu leur cuisiner des crêpes salées, mais personne ne connaissait. J'étais déçue. Beaucoup d'Australiens ne savent pas ce qu'est une crêpe, ou ne savent pas qu'on peut manger des crêpes salées au dîner, et pas au petit déjeuner. En fait, je pense que plus il y aura de crêperies, et plus on pourra faire connaître ça. Ce serait bien que les Australiens réalisent que la crêpe salée, c'est un vrai repas. J'ai mené mon enquête, je leur ai demandé ce qu'était une crêpe pour eux. Et leur réponse, c'est "ohlàlà, c'est du citron et du sucre, c'est breakfast !". C'est fou que la pizza soit connue et pas la crêpe ! Notre mission, c'est de la faire connaître. Mais il faut bien la cuisiner.
Propos recueillis par Pierre Lépine, lepetitjournal.com/sydney, Mardi 12 juillet 2016
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