Aujourd'hui l'entreprise Made by Cow de Sydney vient d'obtenir l'autorisation de la NSW Food Authority après 2 ans de démarches et d'enquêtes pour la commercialisation de lait cru. Mais attention, pas n'importe lequel !
Le lait cru, ou lait non-pasteurisé, n'a jamais été autorisé à la commercialisation en Australie. Toutefois, boire du lait cru était autorisé et les laitiers ont le droit de boire leur propre lait. Seule la vente de lait cru était interdite pour des raisons de santé.
Le lait cru est connu pour contenir des micro-organismes susceptibles de déclencher des maladies graves. En 2014, un enfant du Victoria est mort après avoir bu du lait cru à cause de ces agents pathogènes. Les gouvernements de chaque Etat ont alors durci leurs restrictions sur les produits laitiers, imposant aux producteurs l'utilisation de certains pasteurisants. En Mars dernier, un producteur du South Australia a reçu une lourde amende pour avoir vendu du lait cru.
Pourtant, le lait cru est également connu pour ses apports nutritionnels. Contrairement au lait pasteurisé, cuit pendant 15 secondes à 72 degrés afin d'éliminer tous les agents pathogènes, le lait cru conserve toutes ses protéines, son calcium, ses vitamines B et C ainsi qu'un goût et une couleur plus prononcés. En effet, la chaleur a tue les enzymes et modifie la structure et la quantité des nutriments.
A partir d'aujourd'hui, les habitants du NSW pourront goûter la différence ! Le producteur Made By Cow de Sydney vient de recevoir l'autorisation de commercialiser du lait cru ? ou presque.
Cette entreprise utilise une technique innovante pour éliminer les agents pathogènes présents dans le lait cru sans modifier sa teneur en nutriments ni ses molécules gustatives.
Au lieu d'utiliser la chaleur, ils utilisent la pression.
La technique s'appelle High Pressure Procession (Processus à Haute Pression). Le producteur utilise de l'eau à forte pression pour tuer les bactéries. Il s'agit de la première entreprise à utiliser cette technique pour le lait, la HPP étant communément utilisée pour la fabrication de jus de fruits industriels.
Une fois le lait produit, il est mis en bouteille à Berry puis envoyé en traitement à Homebush dans la périphérie de Sydney. Les bouteilles sont plongées dans des cuves à haute pression. La pression de ces cuves est semblable à celle que l'on retrouve 60km sous la mer.
La NSW Food Authority a donc accepté la commercialisation de ce lait épuré par HPP. Toutefois, le NSW ne le reconnait pas comme lait cru étant donné qu'il a suivi un processus d'élimination des agents pathogènes.
Il ne s'agit donc pas de lait cru à proprement parlé car il a été traité, mais il s'agit bien de lait cru au sens culinaire du terme dans le sens où il n'a encore jamais été cuit.
Des bouteilles de 750ml seront disponibles dans les magasins de Harris Farm et About Life pour $5 l'unité. La conservation est estimée à 21 jours. Les prix devraient rapidement diminuer avec l'augmentation des volumes de production et de consommation d'ici les prochains mois.
Les habitants du NSW pourront donc dès aujourd'hui assouvir leur soif de curiosité laitière !
MC Potet, lepetitjournal.com/Sydney, Jeudi 2 Juin 2016
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