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GASTRONOMIE - Portrait de Marc Kuzma, alias Claire de Lune

Par Lepetitjournal Sydney | Publié le 31/05/2016 à 14:00 | Mis à jour le 01/06/2016 à 00:04

 

C'est dans la salle de son restaurant Claire's Kitchen en plein sur Oxford Street que Marc, alias Claire de Lune nous a reçu pour nous parler de sa cuisine et de son travail en tant que chef français en Australie. Portrait d'un des chefs les plus iconiques d'Australie. 

 French Touch 

Cela fait 40 ans que Marc Kuzma est arrivé à Sydney. Après une formation classique de quatre ans à l'école hôtelière, il est parti pendant un an faire son service militaire en Nouvelle-Calédonie. « A l'armée j'étais chef pour les officiers » Une fois l'année écoulée, il est « venu visiter l'Australie » et n'est jamais reparti. « La cuisine a toujours été une vocation ». Sur le sol australien, il n'a pas tardé à ouvrir son premier restaurant, d'autres ont suivi par la suite dont l'actuel Claire's Kitchen qui existe depuis 4 ans. « Les Australiens sont très sensibles à la cuisine française, surtout il y a 40 ans car il n'y avait pas beaucoup de choix. Aujourd'hui il y en a beaucoup plus. Quand j'ai ouvert Claire's Kitchen, j'avais quelque chose d'autre à côté : un cabaret donc on a voulu faire un restaurant vraiment très Français. Le menu très traditionnel, la carte des vins avec uniquement des vins français, tout le personnel est français. C'est ce que j'ai essayé de faire pour me différencier des autres restaurants. ». 

Grâce à son restaurant et sa cuisine « très traditionnelle », Marc a pu amener la French Touch en Australie.« Les soufflés, le steak tartare, les escargots, les Australiens aiment beaucoup cela. Du fait qu'on soit un restaurant français, les clients attendent quelque chose de très français mais dans nos spéciaux, on met toujours un petit peu plus d'influence contemporaine et asiatique. Je me concentre sur les plats traditionnels et il y a un chef australien qui s'occupe des plats plus modernes. J'aime beaucoup découvrir ce que les autres chefs font dans la cuisine ».

Fusion

L'Asie et plus particulièrement l'Indonésie et Bali sont une part importante de Marc puisque sa vie de famille se trouve là-bas. « J'adore la cuisine asiatique. Quand je fais de la cuisine française toute la journée, en rentrant à la maison je fais plutôt de la cuisine asiatique. Je passe beaucoup de temps en Indonésie, à Bali. J'adore la cuisine Indonésienne. Quand je vais là-bas je vais dans un restaurant différent chaque soir. Ils ont des restaurants incroyables. Ils font des fusions de cuisine française et indonésienne incroyables, au niveau quatre ou cinq étoiles en Australie et avec des prix beaucoup plus raisonnables. »  D'ailleurs un chef ça mange quoi à la maison ? « J'aime la cuisine assez simple quand je suis chez moi : sushis, pad thai ou des petits restaurants italiens »

Famille

Cette passion de la cuisine, Marc la tient de quand il était enfant, comme beaucoup de chefs, il aidait sa grand-mère à faire la cuisine. « Je donne quelques leçons de cuisine de temps en temps et je parle toujours de ma grand-mère. Il y a quelques plats sur le menu qui sont des recettes de ma grand-mère. J'ai grandi dans une très grande famille, un tiers russe, un tiers français, un tiers italien. Donc beaucoup de grands repas de famille. Tous mes souvenirs d'enfant tournent autour de la cuisine et de ma grand-mère. »

 

Notoriété 

Si Marc est connu ici c'est grâce à son personnage de Claire de Lune, qui a d'ailleurs donné son nom au restaurant Claire's Kitchen. « Claire est née à la télévision. Je faisais la cuisine pour une émission de télévision sur Channel 9 : le Midday show en 1998-1999. Une journée, la présentatrice Kieran Kennedy m'a demandé de faire quelque chose de différent, de me déguiser. C'était autour de la période de Mardi Gras. C'est là que Claire est née. Par la suite, ils n'ont jamais redemandé à Marc de venir faire la cuisine, ils ont toujours demandé à Claire »

Pour autant Marc fait la différence entre les deux. « Je préfère cuisiner en tant que Marc, c'est plus facile. Claire c'est pour le show business, c'est pour le fun. Dans la cuisine au restaurant je suis toujours Marc mais Claire fait des apparitions à peu près trois ou quatre fois par an pour Bastille Day, Melbourne Cup, Mardi Gras ». Si les clients viennent à Claire's Kitchen c'est à la fois pour la cuisine française mais également à cause du personnage de Claire. « Quand j'ai ouvert le restaurant j'étais très suivi donc tout le monde venait pour voir ce qui se passait, tout ce que Claire faisait. Maintenant, après quatre ans, les gens viennent plus pour la cuisine ». Marc l'avoue lui-même « Claire est plus connu que Marc ». Il faut dire que le personnage a fait le tour de tous les plateaux télés en Australie, a remporté plusieurs Diva Awards : Drag Industry Variety Awards : les prix remis aux transformistes. Claire a même participé aux célébrations lors de l'ouverture des Jeux Olympiques de 2000 à Sydney. 

Marc garde d'ailleurs un bon souvenir de son expérience télévisuelle « C'était sympa de faire la télévision. Après le programme de Channel 9, j'ai travaillé sur la chaine V, une chaine de musique dans une émission de jeunes assez sympa, toujours en Claire. C'est pour cela que j'ai ouvert le restaurant sous le nom de Claire, pour utiliser la notoriété »

Icone LGBT

Claire est également une icône dans la communauté LGBT de Sydney, très investi dans la vie associative et la défense des droits des gays et lesbiennes. « Je fais beaucoup de charité, je m'occupe de beaucoup d'associations, moins maintenant que j'ai le restaurant qui me prend du temps. Plutôt que donner mon temps, je donne des diners pour les causes gay et lesbiennes. Les oeuvres caritatives me demandent toujours de venir faire des présentations, des shows en Claire». Sydney est sans doute la ville d'Australie avec la plus grande communauté LGBT et l'Australie un des pays les plus ouverts d'esprit à propos de la cause gay. Pourtant le gouvernement n'a toujours pas légalisé le mariage pour tous, ce que regrette Marc. « L'Australie a toujours été en avance, notamment en ce qui concerne l'ouverture d'esprit sur l'homosexualité et sur le sida, la façon dont le gouvernement a traité l'épidémie . Mais c'est un des pays qui n'a toujours pas accepté le mariage pour les couples de même sexe. C'est dommage, c'est un peu rétrograde. Je pense que c'est de la faute du gouvernement de droite à l'heure actuelle. Pourtant Malcolm Turnbull, avant de devenir Premier ministre avait une très bonne relation avec la communauté LGBT. Malheureusement, depuis qu'il est au pouvoir, la pression de son parti l'empêche de faire ce qu'il avait toujours promis. Si le gouvernement changeait, je suis sûr que ça changerait. En Australie, il y a des milliers de personnes dans la rue pour Mardi Gras mais il n'y a pas le mariage, c'est bizarre. »

Propos recueillis par Simon Arrestat, lepetitjournal.com/sydney, mercredi 01 juin 2016

 

 

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