A l'approche de Noël, les restaurants aussi se préparent. C'est le cas du Bistrot Gavroche, l'établissement ouvert depuis le mois de mars à Sydney et qui commence à être bien connu des Français. Son chef, Frédéric Colin, est revenu sur l'histoire de ce restaurant et a partagé une recette aux saveurs chocolatées.
Après Singapour, l'Australie est la nouvelle destination pour Frédéric Colin. Cuisinier durant son service militaire, puis passé par New York ou encore Bora-Bora, le chef n'a jamais quitté sa passion pour les bons petits plats. Mais depuis quelques années, il a laissé la haute gastronomie pour la cuisine traditionnelle : « La cuisine gastronomique, c'est comme le solfège, ça apporte la méthode ! », sourit-il.
A Singapour comme à Sydney, le chef s'est inspiré des établissements français pour proposer une cuisine typique dans une ambiance qui rappelle les bistrots parisiens aussi bien que les bouchons lyonnais : « On ne voulait pas réinventer la cuisine française, on voulait quelque chose d'intemporel », glisse Frédéric Colin.
La cuisine est la même qu'en France, et le succès est au rendez-vous. Le restaurateur compte sur la curiosité des clients australiens et la satisfaction des clients français, les « meilleurs ambassadeurs » de la cuisine de l'Hexagone selon lui. Sa cuisine est généreuse et il applique la même recette pour le menu de Noël du Bistrot Gavroche, qui réunit les plats emblématiques français.
« Pour moi, le plat de Noël typique, c'est le chapon. Il n'est disponible pendant qu'un mois et, puisque c'est difficile de le trouver ici, on le remplace par la dinde. » Aux côtés de la dinde rôtie aux champignons, pomme confite et purée de maïs se trouve une forêt noire sous forme de bûche, une recette partagée ci-dessous.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Compote de cerises :
- 100 g de cerises
- 20 mL d'eau de vie
- 20 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
Gâteau au chocolat :
- 4 oeufs à température ambiante
- une pincée de sel
- 3/4 d'une tasse de sucre
- 3/4 d'une tasse de farine tamisée
- 1/4 d'une tasse de poudre de cacao tamisée
- 1 1/2 cuillère à café de levure
- 2 cuillères à soupe de beurre doux fondu
Mousse au chocolat :
- 150 g de chocolat noir 64%
- 40 mL de lait
- 2 feuilles de gélatine
- 300 mL de crème fouettée
Chantilly au Kirsch :
- 200mL de crème
- 40 g de sucre glace
- 40 mL de Kirsch
Sirop au Kirsch :
- 70 mL de Kirsch
- 100 mL d'eau
- 70g de sucre
Quelques cerises supplémentaires pour le service.
Bûche forêt noire
Compote : dénoyauter toutes les cerises et les mettre dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter l'eau de vie et la fécule de maïs. Mélanger puis placer au frais.
Gâteau : préchauffer le four à 200°C. Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer doucement le sucre et battre jusqu'à dissolution. Ajouter la farine, la cacao et la levure dans le mélange puis le beurre fondu. Bien mélanger. Disposer la pâte dans deux moules à cake : la pâte doit être épaisse de 1 cm. Faire cuire 6 minutes. Laisser refroidir.
Mousse : amener le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Verser le liquide sur le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter la crème fouettée et bien mélanger.
Chantilly : battre la crème, le sucre glace et le Kirsch ensemble pour obtenir une chantilly très ferme.
Sirop : placer tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition. Enlever du feu et laisser refroidir.
Pour l'assemblage, placer l'une des plaques du gâteau dans un moule et arroser avec le sirop. Étaler une couche de mousse au chocolat sur le gâteau puis une couche de compte sur la mousse. Rajouter une couche de mousse au chocolat sur la compote avant de disposer la deuxième partie du gâteau sur le dessus. Couvrir le tout avec de la mousse au chocolat et placer au réfrigérateur pour la nuit. Démouler et servir avec une cuillère de chantilly et des cerises fraiches.
Recette de Frédéric Colin
Lucie Lespinasse et Nicolas Fleury, lepetitjournal.com/sydney, jeudi 15 décembre 2016.
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