Pour les acteurs de l’industrie alimentaire, le respect de la chaîne du froid est un enjeu fondamental pour préserver la qualité des produits et protéger la santé des clients.
C’est pourquoi Le Petit Depot, épicerie en ligne des Français de Singapour, redouble d’efforts au quotidien pour garantir la parfaite maîtrise de la chaîne frigorifique, de l’importation des produits depuis la France jusqu’à leur arrivée dans votre frigo. Pour en savoir plus sur le sujet, nous avons échangé avec Thomas Wong, Operations Team Leader au Petit Depot, qui supervise toutes les opérations de l'entrepôt et de la logistique, et avec Frédéric Douvillé, co-fondateur du Petit Depot.
Lepetitjournal.com : Pourquoi est-il essentiel de préserver la chaîne du froid pour les produits alimentaires ? Quelles sont les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid ?
Thomas Wong : Tout d'abord, prenons un peu de recul et rappelons les différents types de bactéries que l'on peut trouver dans les aliments. Certaines bactéries peuvent être utiles, comme celles ajoutées dans les yaourts et les fromages pour que le
produit fermente. Tandis que d’autres sont responsables de l'altération et de la détérioration des aliments. Il existe aussi des bactéries pathogènes, qui peuvent provoquer des maladies plus ou moins graves, comme la salmonelle ou le staphylocoque.
Lorsque des produits congelés ou réfrigérés sont maintenus à une température inadéquate, la prolifération des bactéries est exponentielle. Il ne faut que quelques heures pour qu’un produit frais (comme du lait ou du poisson), laissé à température ambiante, se gâte.
Ainsi, il suffit d'une seule rupture de la chaîne du froid pour endommager intégralement et de manière irréversible un produit alimentaire. Toutes les étapes ultérieures pour le transporter de son lieu d'origine jusqu’aux mains des consommateurs sont alors complètement vaines.
Comme son nom l'indique, la chaîne du froid est l’ensemble des opérations logistiques mises en place pour maintenir un produit à une température spécifique, qui doit être rigoureusement respectée.
Il s’agit d’un processus complexe car il implique de réaliser toute une série d’actions, de la production à la consommation, dans un environnement à température contrôlée. Dans le cas du Petit Depot, ce processus inclut l’importation des produits, le stockage, la préparation, l’emballage, la livraison du dernier kilomètre et la remise du produit au client.
Le non-respect de la chaîne du froid peut avoir des conséquences très graves, allant d’une durée de conservation écourtée,à la détérioration complète du produit alimentaire, ce qui peut le rendre dangereux pour la santé du consommateur.
Quelles sont les normes à respecter pour préserver la chaîne du froid ?
Thomas Wong : Des normes de température sont établies par les fabricants des produits pour éviter une prolifération excessive de bactéries et pour garantir la durée de conservation des aliments.
Les produits surgelés sont généralement conservés à -15 / -18 degrés, au mieux dans un congélateur domestique. Mais en tant que professionnels de l'industrie alimentaire, au Petit Depot, nous stockons nos produits entre -20 et -22 degrés. Cela permet de s’assurer que les aliments restent parfaitement sains, et qu’ils conservent toutes leurs propriétés organoleptiques (conformément à la durée de conservation indiquée par le fabricant).
Pour les articles frais, qui sont généralement conservés entre 4 et 8 degrés dans un refroidisseur conventionnel, nous nous assurons, au Petit Depot, de les stocker à 2 ~ 4 degrés.
Au Petit Depot, quelles actions sont mises en place pour préserver la chaîne du froid pendant le transport des produits ? Et pendant le stockage ?
Thomas Wong : Le Petit Depot travaille uniquement avec des partenaires logistiques réputés. C'est le premier prérequis pour s'assurer que nos produits sont parfaitement traités pendant leur long voyage depuis la France.
Par ailleurs, en 2018, Le Petit Depot a déménagé et a construit une plateforme logistique de premier ordre au sein du Senoko Food-Hub. Cet entrepôt ainsi que notre gestion de la chaîne du froid ont d’ailleurs suscité l'intérêt de quelques professionnels clés de l'industrie agroalimentaire et du e-commerce à Singapour.
Parlons maintenant des opérations mises en place par Le Petit Depot tout au long de la chaîne frigorifique.
À l'arrivée des containers réfrigérés, les palettes de produits sont directement transférées, via un tunnelde dépotage, dans notre chambre froide, où elles sont stockées entre -20 et -22 degrés. La collecte et l'emballage de tous les produits surgelés sont strictement effectués dans la chambre froide à -20 / -22 degrés. Les produits sont ensuite placés dans une boîte en polystyrène.
Chaque boîte en polystyrène a été préalablement remplie de 4 kg de plaques froides, qui tapissent les 6 faces internes et constituent ainsi une couche de protection thermique supplémentaire à -22 degrés à l'intérieur de la boîte (agissant comme une sorte de boite de glace dans la boite).
Ce lien peut vous permettre d'apprécier la qualité de nos emballages.
La boîte en polystyrène elle-même est placée dans un sac isotherme de livraison individuel, et les produits sont ensuite livrés par nos camions entièrement réfrigérés, réglés à -15 degrés.
Nous plaçons également des enregistreurs de données électroniques dans les boîtes en polystyrène, avec le soutien de clients qui se portent volontaires pour que le trajet de leur colis soit enregistré. Ce matériel de surveillance nous permet de sonder la stabilité du processus et de corriger, à un stade précoce, tout écart mineur.
Au moment de remettre la commande au client, les produits ne sortiront de la boîte réfrigérée qu'après avoir atteint le seuil de la porte de nos clients. Nous nous assurons que nos livreurs ouvrent la boîte et remettent les produits à la porte et devant nos clients afin que ces derniers puissent les transférer immédiatement dans leur propre congélateur.
Le Petit Depot surpasse clairement d’autres acteursen termes d'attention portée au produit, de gestion de la chaîne du froid et de respect des normes de sécurité alimentaire.
Quant au processus mis en place pour les aliments frais, il est très similaire à celui des produits surgelés. Une fois que les denrées alimentaires sont arrivées de l'aéroport de Changi, elles sont directement transférées dans la chambre froide.
Quatre moteurs tournent constamment dans notre chambre froide, pour assurer une uniformité de 2 ~ 4 degrés dans tout l’espace.De plus, la température est surveillée en permanence par des capteurs qui activent une alarme à la moindre anomalie détectée. Dès que le produit entre dans la chambre froide, il n’en sortira pas tant qu'il n'aura pas été vendu, puis emballé et transféré dans le camion de livraison.
Nos légumes sont également emballés dans des boîtes en polystyrène, afin de nous assurer qu'ils ne soient pas endommagés dans le camion réglé à -15 degrés.
Quels sont les défis liés au respect de la chaîne du froid ?
Frédéric Douvillé : Je vous laisse imaginer les exigences d’un tel processus en termes d'infrastructures... Sans parler des conditions de travail extrêmes pour nos employés nés sous les tropiques ! Ils passent leur journée dans des chambres froides avec de l'air soufflé à -22 degrés et subissent un changement thermique de 50 °C sous le climat singapourien qui stagne à 28° C !
Par ailleurs, il est intéressant de mentionner certains chiffres qui mettent en perspective le prix du marché des produits importés. Par exemple, pour les produits réfrigérés, le coût du transport aérien pour 1 kg de fromage blanc équivaut à 1,59 fois le coût du produit lui-même ! Avant la COVID-19, le prix était 1,15 fois supérieur, et il a même atteint 2,85 fois le prix initial en avril 2020 ! Aujourd’hui, le transport reste donc quand même 38 % plus élevé qu’avant le COVID.
Concernant les opérations de produits surgelés, le coût lié au transport et au stockage local équivaut parfois au double du coût du produit lui-même (notamment pour les articles les plus volumineux).
Mais Le Petit Depot est financièrement très engagé dans le respect de la chaîne du froid et a en fait absorbé la plupart des fluctuations du marché au fil des années, et notamment pendant la COVID-19.
À Singapour, quelles sont les exigences liées à la chaîne du froid ? Sont-elles respectées par les acteurs du marché de manière générale ?
Frédéric Douvillé : Nous avons en fait été très surpris de constater que tous les acteurs du marché ne considèrent pas la chaîne du froid comme la priorité n°1 pour leurs clients.
Par exemple, certains des principaux acteurs de l'épicerie en ligne n'hésitent pas à livrer des produits surgelés dans des camions non réfrigérés. Outre le fait de recevoir des articles congelés qui peuvent potentiellement arriver partiellement décongelés (et sans toujours s'en rendre compte), nous pensons que le client qui achète en ligne ne devrait pas soutenir de telles pratiques. En effet, elles peuvent représenter un risque majeur pour la santé des personnes les plus fragiles, à cause de la croissance microbienne.
Et la situation ne fait qu’empirer avec « l'ubérisation de la livraison », car plusieurs petites et grandes épiceries en ligne utilisent aujourd’hui des pools de voitures ou de fourgons privés choisis à la volée pour effectuer leurs livraisons. En tant que professionnels de la logistique, nous posons vraiment un regard sceptique sur cette évolution. Nous sommes d’ailleurs favorables à la mise en place d’une législation très stricte, qui interdirait cette pratique et qui imposerait d’utiliser systématiquement des transports frigorifiques professionnels, avec des contrôles étroits. Cela permettrait de remettre la norme à sa juste place,dans l’intérêt de la sécurité des consommateurs.
En effet, un client doit toujours se poser une question simple : « Mon épicier en ligne accorde-t-il une attention particulière à la gestion de la chaîne du froid jusqu'à la livraison sur le pas de ma porte ? S'engage-t-il explicitement à livrer mes produits dans des camions frigorifiques ? »
Nous rappelons aussi à notre communauté de consommateurs que Le Petit Depot prend très au sérieux le processus de gestion de la chaîne du froid. C’est pour nous une vraie responsabilité envers la santé des clients, et nous nous engageons à nous y conformer.
Souhaitez-vous ajouter autre chose avant de conclure cette entrevue ?
Frédéric Douvillé : Nous aimerions en profiter pour annoncer en exclusivité aux lecteurs du site lepetitjournal.com que Le Petit Depot présentera très prochainement plus de 500 produits de la « Maison Thiriet ».
La Maison Thiriet est la première marque de produits surgelés Made in France qui maîtrise depuis des décennies la qualité et la livraison à domicile de ses produits.
Le respect des standards de la chaîne du froid par l'équipe du Petit Depot a été un facteur clé dans l’engagement de la Maison Thiriet auprès de notre entreprise. Cette collaboration va nous permettre de proposer un plus grand choix de produits surgelés, de meilleure qualité et avec un meilleur service de livraison que ce qui existe actuellement sur le marché singapourien.
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