Nicolas Vergnole, Chef patissier chez ODETTE, nous livre en exclusivité sa recette de bûche de Noël préférée. Elle ne figure pas au menu; elle a été concoctée spécialement pour Le Petit Journal. Nous sommes les uniques heureux élus ? et nous partageons avec vous, chers lecteurs. Cadeau de Noël!. Sa ligne directrice nous enchante: plus de goût, plus de légèreté, moins de sucre.
Entretien avec un jeune chef fougueux, qui crée au fil des émotions qui traversent son existence, tel un musicien, un sculpteur, un peintre?
Qui est Nicolas Vergnole?
Nicolas Vergnole - Un gars curieux, rêveur, sentimental, bosseur, expérimental, pragmatique et ? super gourmand! Un toulonnais qui a pas mal roulé sa bosse en province et à l'étranger, qui parle trois langues, avec une soif de découvrir les autres. La vie et les goûts des autres, leurs pensées, leur logique? les couleurs d'ailleurs aussi.
La cuisine, c'est une vocation?
- Tardive oui, mais une réelle vocation, lorsque j'ai rencontré mon premier chef Franck Putelat à Carcassonne. J'ai toujours été gourmand. Et gourmet. J'ai l'impression que mon palais était naturellement plus ?éduqué? que la moyenne. J'étais curieux de découvrir des saveurs nouvelles, dites ?difficiles? pour les enfants: l'amer, l'astringeant, les épices, le ?piquant?? Mais au-delà de tout, j'adorais les gâteaux en général, le chocolat en particulier.
C'est l'amour du chocolat qui vous a plongé dans la pâtisserie professionnelle?
- Oui, je crois! C'est aussi le plaisir esthétique dans la pâtisserie que j'aime. C'est un bijou, une pâtisserie. Finement ciselé, scintillant, élégant, noble, ?racé? en quelque sorte? Une perfection. Et puis, c'est un métier de précision, comme la physique qui était l'une de mes matières préférées à l'école.
Il semble que ce soit pour vous, une forme d'expression. Quelles sont vos sources d'inspiration?
- La vie! Tout ce qui vit, vibre, bouge? autour de moi, avec moi. Je crée mes desserts selon mes émotions de vie. ? Le temps, une relation amicale, amoureuse, un jardin, un bruit, une musique, une peinture, une discussion?
| BÛCHE DE NOËL AUX MARRONS DE CHEF NICOLAS VERGNOLE, RESTAURANT ODETTE POUR 8 PERS Biscuit à rouler (* plaque de cuisson env 30x40 cm) 65gr ?uf entier soit 1 GROS oeuf 40gr Poudre d'amande 40gr Sucre glace 52gr Blanc d'?uf, soit 2 blancs de PETITS oeufs 14gr Sucre 26gr Farine 14gr Huile de pépin de raisin ou beurre fondu - Battre les ?ufs avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un appareil semi liquide - - Ajouter la poudre d'amande. Prendre une partie de cet appareil et le mélanger avec le beurre fondu tiède (ou l'huile) de façon homogène. - Monter les blancs d'?ufs en neige avec le sucre. - Ajouter la farine - Mélanger délicatement l'ensemble sans trop casser les blancs en neige. - Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur 0,5 cm d'épaisseur. - Puis cuire à 160 °C environ 15 à 20 minutes (Il faut que le biscuit soit juste de couleur brune). Laisser refroidir et placer le biscuit au congélateur pendant toute une nuit. Cela permettra au biscuit d être un peu plus souple pour le rouler. Sirop léger au rhum brun 500ml Eau 150g Sucre QS Rhum (quantité suffisante en fonction de vôtre goût ; en général 4 cuillères à soupe? ou plus !). - Dans une casserole, ajouter l'eau et le sucre et porter à ébullition. - Laisser refroidir - Ajouter le rhum dans le liquide refroidi pour éviter la déperdition de goût. - Puis à l'aide d'un pinceau, imbiber légèrement le biscuit Crème légère de marrons 45gr de blancs d'?ufs 35gr de sucre 250gr de crème de marrons 124gr de crème fraîche liquide à fouetter 5ml de rhum brun 1 pincée de fleur de sel de Camargue 30gr de brisure de marron - Dans un récipient battre les blancs d'?ufs en neige avec 15g de sucre et une pincée sel de Camargue - Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre dans un autre récipient - Mélanger délicatement les blancs d'?ufs en neige avec la chantilly et la crème de marron. - Etaler cette crème sur le biscuit sur un demi-centimètre d'épaisseur et éparpiller la brisure de marron par-dessus. - Puis rouler le biscuit délicatement. - Le laisser reposer au frais pendant 1heure. Crémeux de marron 100 g de pâte de marron 100ml de crème de marron 10g de beurre 10ml de rhum - Dans un bol mélanger la pâte de marron, la crème de marrons, le beurre fondu et le rhum, jusqu'à homogénéité. - Verser dans une poche à douille, - Avec des ciseaux, couper une toute petite encoche qui vous permettra de faire de petites lignes de crémeux de marron sur la bûche. Chantilly Vanille 100g de crème fraîche liquide à fouetter 10g de sucre ½ gousse de vanille fraîche fendue dans sa longueur ! - Fouetter énergiquement la crème fraîche liquide, le sucre et les grains de vanille (au préalablement grattés de la mousse) - Avec une autre poche à douille et une douille unie de petite taille, parsemer de pointes de chantilly vanille sur la bûche. JOYEUSES FÊTES ET BONNE DÉGUSTATION !!! |
Quelle influence le chef a-t-il sur vos productions?
- Evidemment, le chef, c'est le ?boss?. Il est l'architecte du menu complet. Donc, il donne l'impulsion, le style et le type de saveurs/couleurs/textures qu'il souhaite pour que les desserts soient complémentaires et harmonieux avec l'ensemble des menus. Et puis, il y a un certain style dans chaque restaurant. Odette, c'est du gastronomique fin, racé, élégant et ? rond en bouche. Beaucoup de créativité dans les associations de textures et les modes de cuisson pour privilégier la puissance du goût et non les effets spéciaux comme dans la cuisine moléculaire. Donc, mes desserts sont dans cette veine: reprise des classiques, mais interprétation totalement nouvelle, dans la structure, les ?ornements?, les associations, les textures. Et tout cela, avec l'empreinte de ce que je ressens dans ma vie à ce moment. C'est passionnant?
Les desserts de restaurant sont différents des pâtisseries que l'on trouve en boutique. Pourquoi?
- Parce que ce sont des desserts qui arrivent en fin de repas. Dans un établissement comme Odette, il s'agit de menus dégustation, donc riches et diversifiés, jamais lourds. Le dessert se doit d'être savoureux, doux au palais. Une une gâterie, mais légère et le moins chargée en sucre possible. C'est ce vers quoi je tends de plus en plus. Plus de goût, moins de sucre, plus de finesse et de légèreté.
Quels sont les grands de la cuisine que vous admirez et dont vous vous inspirez?
- J'ai eu la chance de travailler avec Pierre Gagnaire qui a su casser les codes de la cuisine traditionnelle et la déstructurer, tout en maintenant un certain classicisme. J'ai beaucoup aimé travailler avec Camille Lesecq, chef pâtissier de Yannick Alleno au Meurice, et Nicolas Sale, nouvellement chef du Ritz qui a enfin réouvert. Julien Royer est dans la lignée de ces grands chefs qui m'ont ancré dans cette recherche de la pureté du goût, de la douceur sans excès de sucre et de la légèreté. Il y a aussi Massimo Bottura à Modène que j'admire pour son travail sur les émulsions légères?
Du côté des pâtissiers purs, je citerai Pierre Hermé, plus pour la richesse des parfums et leurs associations que pour la légèreté d'ailleurs, Oriol Balaguer a Barcelone pour l'extravagance créative et le traitement du chocolat, Norihiko Terai à Tokyo pour la simplicité dans la sophistication de ses gâteaux?
En fait, chaque pâtissier possède sa propre ?patte?. Tous sont une source d'inspiration.
Pour moi, Odette est une merveilleuse plateforme pour affiner mon savoir-faire et aiguiser ma créativité. Julien Royer me guide sans me brimer.
Où sera Nicolas Vergnole dans dix ans?
- Oh la la! Je ne me suis jamais posé la question sérieusement, mais un jour, j'aimerais être ?chez moi?, mon propre patron, avoir ma boutique et être reconnu pour ce que je fais.
Vous êtes déjà reconnu? c'est la moitié du chemin! Pour l'heure, merci de continuer à nous surprendre et à nous ravir de vos desserts-douceurs chez Odette.
Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour) mardi 20 décembre 2016
ODETTE restaurant- Old Supreme Court, National Gallery- 1, St Andrews's Road-
T: 6385 0498
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