GASTRONOMIE - La cuisine égyptienne : au carrefour des gastronomies orientales

La cuisine égyptienne, qui emprunte des influences proche et moyen-orientales multiples, est souvent raillée par rapport à la cuisine marocaine ou libanaise. A tort. Les Egyptiens ont des spécialités certes simples mais raffinées et leur façon de cuisiner propre.

Poulet, boeuf, agneau ou poisson avec légumes, riz ou salades, tels sont les ingrédients d'un repas égyptien typique. Mais la gastronomie égyptienne ne se résume pas à ça. Marquée par les cuisines turque, grecque, syrienne ou libanaise, ses mets sont gras et fortement épicés ou au contraire très sucrés. Accompagnées de crudités et de galettes de pain baladi, la viande d'agneau et de veau, grillée ou rôtie, ainsi que la volaille, forment la base de nombreux plats. La viande farcie (pigeon, canard ou poulet) fait partie de la grande particularité gastronomique du pays. Le plat emblématique est le foul madammas, salade de fèves macérées dans

l'huile et arrosée d'un filet de citron. Le kochari, à base de riz, pâtes, lentilles agrémentées d'une sauce piquante constitue l'autre spécialité, plutôt à la campagne.

Un repas typique
Les Egyptiens mangent en général trois fois par jour : le matin, l'après-midi vers 15h et le soir vers 20h. Au petit-déjeuner : galettes de pain garnies de thym, des olives, du fromage frais ou du lait caillé accompagné de tomates, de concombres et de persil haché et foul. Pour le déjeuner, soupe de lentille garnie de croûtons suivie d'un plat de viande, brochettes (kebab) ou boulettes (kofta), garni de céréales et de légumes (ragoût) et falafel (boules de fèves épicées).

Le dîner est plus frugal : on sert sur une table le bouillon de la sauce de midi (charba) garni de riz, d'orge ou de vermicelle puis un choix de salades, d'aubergines, de courgettes, des légumes à l'huile, des olives, de la crème de pois chiches (hommos) et du fromage blanc.
Les Egyptiens n'affectionnent pas particulièrement les desserts, mais ont leurs spécialités en la matière, comme la baklawa, un losange composé de feuilletés, de pâte d'amande, de sucre et de miel.

Thé, café ou karkadé ?/>

Le thé et le café (à la turque) sont les boissons nationales. Le thé (chaï) est infusé suivant le goût;mais il peut être très fort et surtout très chaud. Le café (qawa) se boit sokkar ziâda (très sucré), masbouth (moyen) ou saâda (sans sucre). Les jus de fruit, bien frappés, se vendent partout. Le jus de mangue est particulièrement recherché ainsi que le lamoun ou jus de limette, le jus de figues et le gaouâfa, jus de goyaves. Autres boissons très populaires, le karkadé, décoction de pétales d'hibiscus, à boire froide ou chaude et le Sahlab, un savant mélange de lait chaud, de noix de coco râpée, de noix, de cannelle, de sésame et d'épices.

Clément THIRIAU (www.lepetitjournal.com - Le Caire - Alexandrie) jeudi 6 août 2009