CYRIL HABERLAND - Chef étoilé du Château des Reynats dans le Périgord, présente sa glace de poivron rouge à Francfort

Venu à Francfort pour préparer une soirée gastronomique pour le Club des Affaires de la Hesse (CAH), Cyril Haberland a présenté, lors d'un déjeuner de presse, son parcours et surtout quelques-unes de ses créations comme la glace de poivron rouge sans ajout de sucre. Orchestrée par Robert Koschitz, vice-président du CAH et Aymeric de la Fouchardière, président de la gérance de l'entreprise ?Bongrain Deutschland?, la réception du grand chef matérialise le dynamisme des échanges entre les régions Hesse et Aquitaine comme le soulignera Charles Marchant, président du CAH.

Cyril Haberland, chef étoilé du Château des Reynats dans le Périgord
(Photo VK lepetitjournal.com/francfort)

Né à Bar-le-Duc en Lorraine, Cyril Haberland s'est découvert la passion de la cuisine à l'âge de 7 ans dans la boucherie de son père où il avait déjà pris la décision de se diriger vers un ?métier de bouche?. Diplômé de l'école d'hôtellerie de Verdun, il a fait ses armes auprès de grands chefs comme François Rodolphe à l'Auberge des Templiers à Boismorand et Thierry Marx au Château Cordeillan-Bages à Pauillac et a aussi développé ses talents en tant que cuisinier privé d'un général à Metz. Qualifié d'Espoir du futur? et de ?Grand chef de demain? par le Gault et Millau en 2012, c'est au Château des Reynats de Chancelade dans le Périgord où il exerce en tant que chef de cuisine depuis 2009 que Cyril Haberland a affiné son propre style. Sa cuisine est à la fois simple et authentique, inventive et raffinée, relevée d'une touche d'acidité, signature du chef étoilé. Entretien avec le virtuose culinaire au sein de l'hôtel Mercure de Neu-Isenburg, dirigé par le Français, Patrick Eickoff.

Quels sont les ingrédients phares de votre cuisine ?

Je privilégie les produits du terroir. J'aime composer à partir de la truffe associée aux noix de Saint-Jacques de Normandie.

Comment vous distinguez-vous des autres chefs étoilés ?

Chacun a sa propre personnalité, ses produits et ingrédients fétiches. En ce qui me concerne, je cuisine dans l'instantané. Trois éléments me semblent essentiels : le produit, la cuisson, la touche personnelle. J'introduis beaucoup d'acidité dans ma cuisine et utilise pour cela le fruit de la passion ou la clémentine. Aussi, pour développer le goût et la tendreté de la viande, je pratique la cuisson sous-vide à basse température pendant 72 h. J'ai découvert cette méthode en 1994 lors d'un apprentissage, c'est comme un bain-marie. Les chairs de la viande sont attendries, fondantes, et toute la saveur se déploie avec une telle méthode de cuisson. Puis la viande est caramélisée, c'est-à-dire saisie à la graisse d'oie à haute température sur une plancha.

La cuisine française semble avoir perdu un peu de son aura ces dernières années. Comment analysez-vous cette situation ?

On a les plus grands chefs et les meilleurs produits ! J'ai eu la chance d'être l'adjoint de Thierry Marx pendant trois ans. Tous les chefs étrangers sont d'ailleurs venus en France, chez ?Paul Bocuse?, ?Les Troisgros??. Ils exportent ce savoir-faire à l'étranger. Nous en sommes fiers. Il faut faire attention cependant et continuer à déployer notre image, maintenir nos traditions et surtout utiliser les bons produits.

La glace de poivron rouge de Cyril Haberland
(Photo VK lepetitjournal.com/francfort)

Quelles sont les tendances actuelles de la scène gastronomique étoilée ?

On assiste à un retour à l'authenticité, aux origines, aux produits du terroir. Les chefs vont sur les marchés comme autrefois pour sélectionner leurs produits. Pour ma part, j'ai toujours fait les marchés et acheté directement chez les producteurs. Je ne conçois pas de m'approvisionner au supermarché.

Et où en est la situation économique du secteur ?

C'est compliqué. Il y a parfois un surnombre de restaurants étoilés par rapport au nombre d'habitants. Le pouvoir d'achat diminue et de nombreux restaurants touchés sont contraints de fermer. Pour travailler correctement il est parfois nécessaire d'ouvrir des bistrots en parallèle.

En Allemagne il est de plus en plus difficile de trouver des apprentis dans la restauration. Qu'en est-il en France ?

La restauration est un secteur exigeant, c'est un métier que l'on doit exercer avec passion. Les émissions de télévision culinaires sont de plus en plus nombreuses et donnent envie aux jeunes de cuisiner. Cependant, avec la loi des 35h, il est devenu assez difficile de s'entourer. Au Château des Reynats, je prends régulièrement des stagiaires du Japon ou d'Amérique du sud qui viennent se former en France.

Vous êtes venu spécialement présenter votre création ?la glace de poivron rouge?. Pourriez-vous nous en dire quelques mots ?

J'ai toujours aimé mettre les doigts dans les glaces. Un de mes patrons avait même installé une caméra dans les cuisines pour m'observer (rires). J'ai effectué un travail de deux ans sur les glaces sans sucre et sur leur onctuosité. Ma création à base de poivrons rouges que j'appelle glace et non sorbet, a une consistance particulièrement onctueuse et fondante comme celle d'une glace, et pourtant elle ne contient ni lait, ni sucre !

Comment percevez-vous Francfort ?

Il manque un peu de soleil et quelques degrés, surtout quand on est habitué à vivre et travailler dans le Sud-ouest de la France (sourires) qui est une région que j'adore. A mon arrivée à Francfort, Aymeric de la Fouchardière m'a emmené au Erno's Bistro, restaurant étoilé de cuisine française. C'est une excellente adresse à Francfort et nous avons même l'intention, avec le chef cuisinier, d'échanger des recettes.
Mais la cuisine, c'est pas de la poésie, ça se mange, alors bon appétit !

Valérie Keyser (www.lepetitjournal.com/francfort), lundi 16 mars 2015

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