GASTRONOMIE - Stadtkoch Vanille, le rendez-vous gourmand de Darmstadt

Depuis dix ans, Stadtkoch Vanille accueille des groupes d'une dizaine de gastronomes dans le quartier de Bessungen à Darmstadt. Dans cet endroit typiquement français, moins restaurant qu'atelier culinaire, le chef cuisine devant vous. Un expérience dont vous vous souviendrez longtemps

Intérieur du restaurant Stadtkoch Vanille (Photo : Frankenfurter / Qype)

C'est un restaurant pas comme les autres, à mi-chemin entre la Bretagne et les Côtes du Rhône, et pourtant au c?ur du quartier de Bessungen à Darmstadt. Stadtkoch Vanille est un des lieux les plus prisés par les gourmets de la région. Depuis dix ans, le français Johan Jorry cuisine pour ses invités dans un ancien atelier de peinture rénové. La particularité du lieu ? "Ce n'est pas vraiment un restaurant" insiste Jory. Pour avoir le privilège d'y entrer, il vous faut un groupe de 6 à 25 personnes et une bonne dose de patience (l'endroit affiche en effet complet pour l'année qui vient). Mais ceux qui y sont passés sont unanimes : une fois le seuil franchit, c'est une symphonie des goûts et des odeurs qui vous attend, un menu cinq étoiles dont vos papilles se souviendront longtemps.

Un succès dû au bouche à oreille
Et pourtant, le succès était loin d'être programmé. Tout a commencé avec une petite épicerie, un "traiteur" ("Stadtkoch" en allemand) installé dans la Dieburger-Strasse, dans lequel Johan Jorry vendait fromages et vins français, mais surtout des terrines et petits plats cuisinés lui-même. Une à deux fois par mois, il organisait des repas au milieu des légumes et des fromages pour "arrondir les fins de mois". Des soirées qui plaisaient tellement que les gens en ont redemandé. Il y a dix ans, Johann reprend un ancien atelier dans la Heidelberger Strasse qu'il rénove, plutôt pour continuer à faire ses terrines (en plus grandes quantités), que pour ouvrir un restaurant. Mais par le bouche à oreille, les réservations sont venues spontanément. "Je ne m'attendais pas du tout à ce que ça puisse marcher. C'est quand même quelque-chose d'un peu spécial"."Un peu spécial", tout l'est ici. D'abord l'élaboration des menus, qui se fait à l'avance avec le client, la salle des convives, avec sa grande table unique, devant les fourneaux. "Les gens nous voient travailler, cela les rend plus patients". Ou l'hôte lui-même, qui, avec son allemand typiquement français, charme immanquablement ses convives en leur racontant les vins qu'il a choisi.

Un c?ur de sommelier
Car si Johan Jorry prend un malin plaisir à dériver des recettes classiques pour proposer son fameux feuilleté de légumes ou le puzzle de chocolats, c'est avant tout le vin sa passion. Une passion qui lui a ouvert les voies de la grande cuisine, mais surtout le chemin vers lui-même. Resté un peu sur sa faim après une formation de cuisinier, un ami lui dit "Si tu veux que ça sorte de ton c?ur, va dans les Côtes du Rhône et apprends le vin. Tu vas devenir quelqu'un d'autre." Sur son conseil, il suivra une formation de sommelier à Tain l'Hermitage, au coeur des meilleurs cépages. "J'ai appris à être plus créatif et constamment aux aguets dans la cuisine". De fait, chez "Vanille", c'est le vin qui impose la saveur et détermine la façon dont sont élaborés les plats. "Le vin est comme il est, on ne peut pas le changer. Moi, avec ma cuisine, je m'adapte à la bouteille". Une jolie devise, dont même les novices en ?nologie sauront apprécier les résultats...

Informations : Stadtkoch Vanille, Heidelbergerstrasse 105, 64285 Darmstadt, Tel : 06151-711796, Email : vanille-darmstadt@t-online.de, Réservations pour groupes de 6 à 25 personnes. Menus de 50 à 60 EUR/pers. (boissons comprises).

Emmanuelle Vianet (Lepetitjournal.com - Francfort) samedi 25 septembre 2010