EN CUISINE AVEC VALERIE – Asperges blanches et sauce hollandaise : typiquement allemand !

Le début de la saison des asperges varie en fonction du temps mais la saison se termine toujours le 24 juin, jour de la Saint-Jean-Baptiste. Les asperges blanches sont cultivées sur plus de 2 000 hectares dans le sud de la Hesse. Vous trouverez des asperges blanches dans tous les restaurants et sous toutes les formes, mais la recette préférée des Allemands reste celle où elles sont accompagnées de sauce hollandaise. Voici ma recette, recommandée par mon charcutier.

Quelques conseils

Cette sauce chaude tourne très facilement, aussi faut-il toujours la surveiller. Si vous voulez la faire réchauffer au micro-ondes, ne la laissez pas plus de 20 secondes. L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir mais frémir et la casserole d'ingrédients ne doit pas toucher l'eau. Si l'eau commence à bouillir, retirez quelques instants la casserole du feu. Attention, si vous devez couper le bout durci des asperges, c'est qu'elles ne sont pas fraîches ! Achetez-les de préférence le jour même directement à la cabane du producteur car elles sont récoltées à l'aube.

Les ingrédients ? pour 4 personnes

pour la sauce : 3 jaunes d'?ufs, 1 cuillère à soupe d'eau froide, 250g de beurre très froid coupé en morceaux, ½  cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre.

Comptez 200 à 250g d'asperges, 2 tranches de jambon blanc et 2 de jambon cru par personne.

La réalisation

Lavez et épluchez les asperges et les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre de 12 à 20 minutes selon leur grosseur, les asperges, dans de l'eau salée et légèrement sucrée, de 8 à 15 minutes, également selon leur grosseur.

Préparez un bain-marie et sortez un fouet. Dans une petite casserole ou un récipient en verre, fouettez les jaunes d'?uf auxquels vous aurez additionné l'eau jusqu'à ce qu'ils obtiennent une consistance mousseuse. Placez alors au bain-marie. Chauffez en fouettant constamment jusqu'à ce que le liquide devienne jaune pâle et épaississe puis ajoutez le beurre peu à peu tout en fouettant toujours et jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux. Retirez alors immédiatement du feu. Ajoutez le jus de citron, assaisonnez et servez aussitôt, avec les asperges, les pommes de terre vapeur et les jambons.

Si vous voulez accompagner les asperges d'un steak ou d'une escalope, le beurre fondu sur les asperges devrait suffire, le mélange viande/sauce étant souvent difficile à digérer mais libre à vous ! Accompagnées d'un verre de riesling, vos asperges n'en seront que meilleures !

Guten Appetit! Bon appétit  !

(Photos VG lepetitjournal.com/francfort)

Valérie Göttel  (www.lepetitjournal.com/francfort), mercredi 11 mai 2016

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