Réveillez votre gourmandise avec cette recette simple à réaliser, en associant la douceur de la mangue rôtie à la saveur légèrement relevée du caramel d’orange aux épices.
8 personnes
Caramel d’orange aux épices
150 g de miel d’acacia
1 litre de jus d’orange frais
2 gousses de vanille
8 grains de cardamome verte
8 anis étoilés
8 coques (enveloppes) de macis
2 bâtons de cannelle
Mangue rôtie aux épices
4 mangues mûres
150 g de sucre
1 cuil. à soupe de miel d’acacia
beurre
100 ml de rhum ambré
jus de 1 citron vert
Cristalline de verveine
300 g de fondant
200 g de glucose
150 g de cassonade
50 g de verveine séchée
Sorbet yaourt
300 g de yaourt entier
400 ml de sirop à 15°
Décor
gousses de vanille fendues en deux
anis étoilés
bâtons de cannelle
MANGUE RÔTIE AUX ÉPICES, CRISTALLINE DE VERVEINE, SORBET YAOURT
Méthode
1. Caramel d’orange aux épices : faire un caramel blond avec le miel d’acacia. Ajouter le jus d’orange, les gousses de vanille fendues en deux et grattées à la pointe d’un couteau, et les épices. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, puis passer au chinois. Réserver les gousses de vanille, les anis étoilés et les bâton de cannelle pour le décor.
2. Mangue rôtie aux épices : éplucher les mangues, prélever la chair et tailler avec en ovale. Saupoudrer de sucre et caraméliser dans une poêle chauffée à sec. À la fin, ajouter le miel et le beurre, flamber au rhum ambré et citron vert. Déglacer avec un peu de caramel d’orange.
3. Cristalline de verveine : préchauffer le four à 240°C. Cuire le fondant, le glucose et la cassonade à 155°C. Verser sur une plaque. Ajouter la verveine séchée et laisser prendre, puis mixer au robot-coupe. Saupoudrer des ronds de 6 cm de diamètre sur silpat graissé. Faire fondre au four pendant 1 minute. Former des tuiles dés la sortie du four puis laisser refroidir.
4. Sorbet yaourt : préparer l’appareil à sorbet en mélangeant le yaourt et le sirop. Turbiner à la sorbetière, réserver.
5. Présentation : dans une assiette rectangulaire, disposer la mangue rôtie et verser autour du caramel d’orange aux épices. Déposer une cristalline de verveine à côté, et au dernier moment, mettre du sorbet yaourt dans une verrine et la placer sur l’assiette. Décorer avec une gousse de vanille fendue en deux, un anis étoilé et un bâton de cannelle.
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