La recette des Chefs Le Cordon Bleu : Le pain de campagne sur Pâte Fermentée

Le pain n’a pas de secrets pour les Chefs boulangers Le Cordon Bleu, qui étaient présents sur le Salon mondial Europain, consacré à la boulangerie et à l’univers du sucré.

Pour l’occasion, Les Chefs Le Cordon Bleu proposent cette recette de pain de campagne sur pâte fermentée, grand classique de la boulangerie française.

PAIN DE CAMPAGNE SUR PÂTE FERMENTÉE 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : une nuit + 1h30 à 20°C
Temps de cuisson : 30 minutes

3 pains

Méthode

La veille 

Pâte fermentée : délayer la levure de boulanger dans l’eau froide à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, puis le sel. Pétrir pendant 10 minutes tous les ingrédients ensemble. Recouvrir le bol d’un film plastique et réfrigérer (à 5 °C) pendant une nuit.

Le jour même vv

1. Délayer la levure de boulanger dans l’eau froide avec le fouet. Ajouter la farine, la farine de seigle, et la pâte fermentée et mélanger à la main ou avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
   
2. Pétrir la pâte à la main ou pétrir à la machine : mettre la pâte dans le bol d’un batteur. Avec le crochet en vitesse lente afin de mélanger les ingrédients pendant 4 minutes, puis passer à vitesse moyenne durant 6 minutes.
3. Pointage : recouvrir le bol avec un tissu et laisser reposer la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu’elle ait doublé de volume, pendant 1 heure à 1h30.
4. Diviser la pâte en trois portions (environ 350 g). Laisser reposer 15 minutes à température ambiante afin que la pâte se détende.
5. Prendre une portion de pâte. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser assez fin le bout de la pâte afin d’obtenir une queue. La diviser en trois bandes, puis les tresser. Au pinceau, badigeonner les côtés de la tresse avec un peu d’huile d’olive. Fixer la tresse sur la partie principale de la pâte à l’aide d’un pinceau mouillé d’un peu d’eau, en l’alignant bien sur la pâte. Répéter l’opération avec les deux autres portions de pâte.
6. Apprêt : laisser reposer pendant 45 minutes à une heure à température ambiante.
7. Préchauffer le four à 240°-250°C.
8. Poser les 3 pâtons sur une plaque et les saupoudrer d’un peu de farine puis entailler les côtés avec une lame pour décorer.
9. Cuire au four pendant environ 30 minutes. 

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