La plus noble de toutes les espèces est sans aucun doute le fogas (sandre). Pour être plus précis, il s'agit du fogas du Balaton que l'on ne trouve qu'au lac Balaton.
Les cuisiniers hongrois expérimentent sans cesse de nouvelles préparations. Quoi qu'il en soit, on cuisine volontiers le sandre entier, on le roule dans un mélange de farine et de paprika en poudre et on le fait griller à la poêle
Sandre grillé
2 jeunes sandres (de 700 g chacun)
Sel
2 petits morceaux de pomme de terre
120 g de farine
1 à 2 cuillerées à café de paprika doux
400 ml d'huile pour la cuisson
2 citrons pour la garniture
Feuilles de salade pour la garniture
Écailler les poissons et les vider. Enlever les nageoires, les branchies et les yeux. Ensuite, les laver et les essuyer. Entailler les deux côtés du poisson à 2 cm d'écart à chaque fois. Saler l'intérieur et l'extérieur du poisson, laisser pénétrer le sel, puis introduire un morceau de pomme de terre dans la gueule de chaque poisson. Mélanger la farine avec le paprika en poudre (le mélange ne doit pas être trop rouge) et retourner le poisson dans ce mélange. Faire chauffer l'huile à feu vif dans une poêle à haut rebord. Griller les poissons en demi-lune contre le bord de la poêle l'un après l'autre, d'un côté, puis de l'autre, sans en changer la forme. Disposer les poissons grillés en demi-lune sur une assiette. Remplacer les morceaux de pomme de terre par une rondelle de citron. Garnir l'assiette de rondelles ou de quartiers de citron et de feuilles de salade. Ajouter des pommes de terre persillées sautées dans le beurre et de la sauce tartare. Comme le poisson est préparé entier, le prix est indiqué pour 100 grammes sur les menus hongrois.
Photo: www.abalaton.hu
Filets de sandre
1 sandre (d'environ 1,5 kg)
Sel
200 g de champignons
1 petit oignon
1 petit bouquet de persil
50 g de beurre
150 ml de vin blanc sec
1/2 cuillerées à café de poivre
200 ml de crème liquide
Vider le poisson, enlever les arêtes et couper la tête. Enlever la peau des deux filets, les laver et les couper en huit. Faire cuire la tête et les arêtes dans 300 ml d'eau salée pendant 30 minutes. Filtrer l'eau de cuisson dans une passoire. Nettoyer les champignons et les couper en fines tranches. Hacher finement l'oignon et le persil. Saler les filets et les disposer dans un moule légèrement graissé avec du beurre. Ajouter le vin blanc, 150 ml d'eau de cuisson, les champignons, l'oignon, le persil et le poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé graissé et faire cuire au four à thermostat moyen. Disposer les filets dans un plat préalablement chauffé et maintenir au chaud. Pour la sauce, mélanger le reste d'eau de cuisson avec la crème liquide, porter à ébullition, retirer du feu et ajouter le reste de beurre en battant avec le fouet. Verser la sauce sur le poisson.
MR (www.lepetitjournal.com/budapest.html) mercredi 15 décembre 2010
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