Création de restaurants, consulting et formation de jeunes talents, le parcours de Richard Gillet est exemplaire. Il nous raconte aujourd’hui comment il a créé Maison Richard, le dernier né de ses projets.
France, Cambodge, Thaïlande, Singapour… et Indonésie
Richard Gillet connaît bien l’Asie, il est arrivé au Cambodge en 1996 pour faire son service civil en tant que chef cuisinier à l’ambassade de Phnom Penh.
A la fin de sa mission deux ans plus tard, il rentre en France pour continuer à travailler dans des restaurants étoilés. Mais le Cambodge lui manque, et il revient quelques mois plus tard pour s’associer à un partenaire et ouvrir L’Épicurien, une épicerie fine. Ensuite, les initiatives s'enchaînent, il transforme Le Topaz en restaurant français qui devient le lieu emblématique de la ville.
Puis, 10 ans plus tard, Richard se lance dans un nouveau challenge : ouvrir une boucherie qui permettra également d’approvisionner l’épicerie et le restaurant. Il ne trouve pas du pain qui lui convienne à Phnom Penh, qu’à cela ne tienne, il ouvre une boulangerie. Suivrons Malis à Phnom Penh et à Siem Reap, des restaurants à la cuisine cambodgienne haut de gamme.
En 2009, changement de décor, Richard est recruté à Singapour pour lancer le restaurant Bistecca. Il travaille en tant que consultant et intervient sur le fonctionnement des cuisines, la recherche de fournisseurs, l’élaboration des menus, le recrutement du personnel… pour apporter son expertise au projet.
C’est en 2011 que Richard pose les pieds en Indonésie pour travailler cette fois pour le restaurant Moovina de Plaza Indonesia. Sur le même principe, il gère l’ouverture du restaurant, ainsi que la mise en place d’une cuisine centrale. C’est à cette époque qu’il rencontre les chefs des restaurants haut de gamme du quartier et notamment Gilles Marx de chez Amuz.
A la fin de son contrat en 2013, Richard repart naturellement au Cambodge et inaugure de nouvelles épiceries et brasseries contemporaines sous le label Khéma Deli & Restaurant pour répondre aux attentes des habitants de Phnom Penh et Siem Reap.
Aujourd’hui, Richard est toujours à la tête de Topaz, Khéma et Malis. Le secret de Richard pour former son personnel et rester au fait des nouvelles techniques et faire venir ses amis chefs étoilés, de France et de l’étranger, dans ses restaurants. Guy Lassausaie (1* Michelin à Chasselay, France), Christian Têtedoie (1*Lyon, France), Thierry Drapeau (2** Bangkok, Thaïlande), Christian Etienne (1* Avignon, France), Benoit Vidal (2** Annecy, France) ou Philippe Girardon (1* Clairefontaine, France), pour ne citer qu’eux.
Partager et transmettre sa passion grâce aux disciples d’Escoffier
En 2017, Richard ouvre le premier chapitre de la délégation des disciples d'Escoffier au Cambodge. Cette association à but non lucratif compte plus de 30 000 membres, dont 70% de chefs, dans plus de 30 pays. Fondée en 1954 pour porter les valeurs et l'héritage d'Auguste Escoffier, elle a comme vocation de favoriser l’évolution permanente de la gastronomie et surtout la transmission des connaissances. Ses Instituts Culinaires proposent des cours de cuisine et des formations agréés par le ministère de l’Éducation Nationale et des événements pédagogiques valorisant les compétences culinaires.
Après plus de dix ans d'activités en Asie, l'Association continue de croître et de se développer dans toute la région. Aujourd’hui, Richard Gillet est le Vice-Président des disciples d’Escoffier pour la zone Asie Pacifique et chapeaute treize pays.
“Avec Gilles Marx, président des Disciples d’Escoffier en Indonésie, et grâce aux ambassades, nous souhaitons développer le goût pour la gastronomie de la jeune génération. Cela passe par des symposiums, des ateliers de cuisine pour des étudiants, professionnels ou des passionnés de cuisine, l’organisation de dîners et de concours.”
Cette année, marque l'anniversaire des 70 ans de la création de l’association. Une grande finale du concours mondial sera organisée à Paris. L'Indonésie sera mise à l'honneur avec la participation de Kadek Sumiarta, Chef du restaurant Koral du Kempinski de Bali, et gagnant de la compétition des jeunes talents des Disciples d’Escoffier dans son pays en 2022.
Maison Richard, le nouveau delicatessen de Bali
Pendant le Covid, le Cambodge est à l’arrêt, Richard rentre en France et retrouve ses amis chefs étoilés pour travailler avec eux dans leurs restaurants.
“Retrouver mes premiers amours a été très formateur et instructif. C’est à ce moment-là que je me suis posé les bonnes questions. Mes enfants avaient grandi et quitté le Cambodge, je prends alors la décision de m’installer à Bali et d’imaginer un nouveau projet.”
C’est comme ça que Maison Richard a été lancée il y a six mois. Richard met en valeur les productions locales en y ajoutant une touche du savoir culinaire Français. Son bestseller est le saucisson Bangkal Hitam réalisé à partir de cochons noirs bio élevés à Bali. “A déguster avec une noisette de beurre sur un bon pain campagne au levain ” selon les conseils du Chef. Pâté de campagne, foie gras mi cuit, rillettes, boudin noir, mousse de foie, jambon persillé, fromage de tête… Si les produits français vous manquent, vous n’allez pas être déçu. Disponible en ligne pour le moment, Richard livre à Bali et à Jakarta en 24 heures.
Son événement de lancement à la brasserie Léon de Kerobokan a remporté un franc succès. Les français ne sont pas les seuls à être séduits et sa clientèle se compose également de Russes, d’Anglais et d’Indonésiens. Ses produits de qualité à prix attractif, contrairement aux produits importés, font toute la différence.
Prochaine étape, ouvrir des points de vente à Jakarta et à Bali et élargir la gamme à l’épicerie fine pour offrir une gamme complète à ses futurs clients. Restez connecté pour participer à la prochaine soirée dégustation qui se tiendra à Sanur et pour connaître les dernières actualités de la marque.
MAISON RICHARD
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