NON !!! Vais-je répondre, ou tout du moins pas encore. C’est la réflexion que je me fais après mes 6 années passées en Inde et plus précisément entre le Rajasthan, l’Uttarakhand et le Karnataka.
Deux styles de cuisine différents
Parlons tout d’abord de notre style de cuisine et de ses bases. La cuisine française a toujours fait sa réputation de ses longues préparations culinaires, riches en calories et nécessitant beaucoup de technique. Même si aujourd’hui ce que nous qualifierons de nouvelle cuisine est devenue une cuisine plus instinctive, elle n’en reste pas moins une cuisine très complexe lorsqu’elle est exécutée par de vrais professionnels. Au contraire, la cuisine Indienne sera plus une cuisine faite sur le moment, une cuisine qui va jouer sur l’association des saveurs, la complexité des épices et savoir ajouter une touche de piment juste là où il le faut et dans une proportion bien pesée. Il n’est pas possible de laisser mijoter et de conserver longtemps un plat indien, au risque de perdre cette subtilité de saveurs et d’ être envahi par la plus forte de ses notes.
La cuisine française : seulement pour les carnivores ?
Le deuxième point très important de notre difficulté à imposer notre cuisine française est le fait que notre cuisine végétarienne est quasiment inexistante. Les légumes en France ne sont que les accompagnements de nos viandes, poissons et autres abats et crustacés. L’Inde et ses plus de 30% de végétariens est un pays réputé pour la qualité de sa cuisine végétarienne. Bien sûr, nous avons notre ratatouille, nos tians, notre gratin dauphinois et nos frites… trop souvent mal imitées. Les «French fries», comme on aime les appeler en Inde,même si elles ne sont pas toujours sorties du congélateur, n’ont rien de nos frites patriotes. Pommes allumettes, pommes frites, pommes pont neuf suivant leurs tailles doivent être cuites en deux cuissons à températures différentes pour donner le rendu d’une vraie pomme frite. «Mais que me raconte-t-il, ce gars-là ?» pense ce chef en m’écoutant lui raconter les méthodes de cuisson et l’histoire de la pomme frite.
Les sauces à la base de la cuisine française
Nos sauces, qui ont fait la réputation de tant de nos grands chefs reconnus pour leurs talents de maître saucier ? Incompréhensible ! l’histoire de la confection d’un fond blanc de volaille, d’un fond brun, d’une demie glace ou d’un fumet de poisson est à cent années lumière de la cuisine indienne. Même si la sauce a tendance à disparaître en France, elle reste la base de nos cuisines. Et malheureusement, la connaissance de la cuisine continentale sur les sauces se limite trop souvent à un choix entre red, white ou green sauce. Ma pire expérience en termes de dégustation ? A Pondichéry, un jour, je m'étais fait une joie de découvrir sur la carte une sauce aïoli, avant de vite déchanter à sa seule vue.Après l’avoir goûtée, je n'ai pu m’empêcher de demander le chef. A ma question “comment préparez-vous une sauce aïoli ?”, il me parla de sa sauce mayonnaise industrielle dans laquelle il ajoutait de l’ail pilé et un peu de turmeric.
Le goût de la bonne cuisine
Et le goût dans tout ça ? Je ne pense pas que la cuisine au vin de notre région de Bourgogne ou autres régions viticoles soit des plus appréciées en Inde. Pas plus qu’un bon plat normand riche en beurre et en crème. Nos recettes doivent être retravaillées et être mises au goût de notre pays d’accueil si nous voulons qu’elles plaisent. Un jour, à Jaipur, alors que je participais à la préparation d’un mariage, mes clients ont demandé à découvrir quelques plats typiquement français. Ils étaient totalement végétariens, et leur demande m'a laissé un moment perplexe. Puis une idée a jailli de ma mémoire : pourquoi ne pas proposer des petits pois à la Française ? Tradition culinaire française par excellence, salade cuite en prime et, avec un tour de passe-passe, remplacer les lardons par un paneer longuement fumé. Après la réalisation de ce plat, totalement déstabilisé entre cette saveur traditionnelle et le climat et l’ambiance des festivités, je n'ai pu m’empêcher d’ajouter green chili et autres masala.
Mais alors, y a-t-il de la place pour nos chefs en Inde ? La réponse, je pense, est unanime : c’est un grand Oui !
Oui, car nous avons tout à apprendre en venant découvrir l'Inde,Inde et aussi car nous avons tellement à donner en termes de régularité, de rigueur, qui sont les bases de notre métier et qui font la réputation de la cuisine française. Il y a environ 40 ans, nous avons vécu la même expérience avec le Japon. Nous avons été appelés à venir y travailler pour montrer notre savoir-faire, et dans un second temps les chefs japonais sont venus se former en France. Ils sont repartis forts de leurs nouvelles compétences, et sont désormais reconnus dans le monde entier comme les grands cuisiniers qu'ils sont.
En Inde, notre aventure culinaire ne fait que commencer. Et avec beaucoup d’humilité, nous nous apprêtons à vivre une formidable expérience.
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