Après l’avoir rencontré lors de l’overseas vietnamese summit organisé par Vietcetera en janvier, Le Petit Journal a eu l’opportunité de poser ses questions au chef étoilé Peter Cuong Franklin. Dans cette interview, le chef partage ses réflexions sur son retour au Vietnam, son expérience culinaire internationale, et la reconnaissance récente d'Anan Saigon par le Guide Michelin.
LPJ : Quels facteurs ont motivé votre retour au Vietnam et l'ouverture d'Anan Saigon ?
Après avoir ouvert deux restaurants à succès à Hong Kong, j'ai senti qu'il était temps de relever un nouveau défi. Je suis retourné au Vietnam et ai ouvert Anan Saigon il y a 7 ans. On pourrait dire que j'ai entendu le murmure de la mère Vietnam qui m'appelle chez moi. Je trouve également la vitalité, l'excitation et la liberté à Saigon très attrayantes. Les Saïgonnais et la culture culinaire de la ville sont de grandes sources d'inspiration pour moi.
Concernant mon restaurant, Anan signifie "manger, manger" et est situé dans le quartier de Chợ Cũ le long de la rue Tôn Thât Dam, un marché humide au cœur du dynamique district 1 de Saigon. Malgré l'extérieur modeste et délabré du marché, de nombreux vendeurs de Chợ Cũ sont là depuis des générations et sont réputés pour fournir certains des meilleurs et des plus hautes qualités d’herbes, de fruits, de légumes, de viandes et d’autres produits de la ville.
Basé directement au milieu du vieux marché, Anan reflète ma vision du nouveau Saigon en connectant le marché traditionnel avec des ingrédients de qualité, une présentation moderne et des techniques de cuisson.
LPJ : Comment qualifieriez-vous la cuisine vietnamienne ?
Je pense que la cuisine vietnamienne est l'une des meilleures au monde mais qu’elle n’a malheureusement pas reçu de reconnaissance internationale pour sa haute cuisine et sa culture culinaire sophistiquée. La cuisine vietnamienne est savoureuse et équilibrée avec une combinaison unique d'influences culinaires françaises, chinoises et d'Asie du Sud-Est.
Ce qui rend cette cuisine si spéciale est l'utilisation abondante d'herbes fraîches telle que la menthe, la coriandre, la citronnelle, etc. Les plats vietnamiens classiques tels que les soupes de nouilles pho sont imprégnés des arômes de cannelle, d'anis étoilé, d'herbes fraîches et de lime, de riches poissons et de porc ; les sandwichs bánh mì avec des herbes, des cornichons, de la charcuterie avec une variété de sauces sucrées et salées.
LPJ : Pourquoi avez-vous décidé d'ouvrir un restaurant dans des pays asiatiques, comme la Chine et ensuite le Vietnam, mais pas en Amérique ?
Bien que j'aie vécu dans de nombreux pays à l'étranger, je suis toujours vietnamien et mes racines sont au Vietnam. Je crois que je peux faire plus de différence ici au Vietnam et en Asie, qu'aux États-Unis ou ailleurs.
LPJ : Est-il plus facile d'être chef au Vietnam ? Y a-t-il plus d'opportunités au Vietnam ?
Être chef est difficile partout. Il y a des défis et des opportunités différentes dans chaque endroit. Comme je l’ai dit, la ville et sa culture culinaire sont de grandes sources d'inspiration pour moi. Après 7 ans, je suis encore émerveillé par de nouvelles découvertes chaque jour.
La scène gastronomique du Vietnam a beaucoup évolué, et il est temps de mettre en valeur non seulement notre célèbre street food, mais aussi la haute cuisine grâce à la reconnaissance du Guide Michelin. Avec l'arrivée du Guide Michelin au Vietnam, une nouvelle génération de chefs vietnamiens talentueux émerge, prête à relever le défi.
LPJ : Comment votre expérience à l'étranger vous a-t-elle aidé ou inspiré dans votre projet ?
Depuis notre ouverture il y a 7 ans, ma mission pour Anan Saigon est d'élever la cuisine vietnamienne à la haute cuisine et d'aider à faire connaître la cuisine vietnamienne dans le monde entier. Mon expérience locale et internationale est très importante pour connecter le Vietnam avec le monde.
LPJ : En 2023, vous êtes devenu le premier restaurant étoilé Michelin de Ho Chi Minh Ville, comment vous sentez-vous à ce sujet ?
C'était un moment historique pour la cuisine vietnamienne. J'ai été assez surpris et un peu choqué mais profondément honoré qu'Anan Saigon ait été le premier restaurant à recevoir une étoile Michelin à Ho Chi Minh Ville dans l'édition inaugurale du Guide Michelin Vietnam 2023.
Cette reconnaissance est très gratifiante car notre équipe a travaillé extrêmement dur et a surmonté de nombreux défis, notamment pendant la période de Covid où notre survie était incertaine.
LPJ : Veuillez nous parler de vos plats signatures ?
Trois plats signatures illustrent l'évolution de notre restaurant au cours des six dernières années et dans une certaine mesure, la scène de la haute cuisine de la ville elle-même : le taco de Bánh Xèo aux crevettes de rivière, le Bánh Nhúng au caviar et le Petit Bánh Mì. Ces plats reflètent notre engagement à élever la cuisine vietnamienne tout en honorant ses traditions.
Le taco de Bánh Xèo aux crevettes de rivière est l'un des premiers plats du menu original d'Anan et reste toujours l'un de nos plats signatures. Le plat reflète le style de nourriture chez Anan que j'appelle "Cuisine Mói" ou "nouveau vietnamien", similaire aux mouvements culinaires contemporains tels que le "nouveau américain", "nouveau japonais" et "nouveau scandinave". Mon approche de la cuisine est respectueuse de la tradition et de l'histoire tout en étant progressiste, moderne, fantaisiste et parfois irrévérencieuse.
Le Bánh Nhúng au caviar, créé il y a environ 3 ans, est le premier plat avec une présentation et des techniques plus complexes qui ont orienté notre restaurant vers une direction plus gastronomique. Avant, la plupart de nos plats pouvaient être présentés assez rapidement mais ce plat nécessite 20 à 30 minutes pour réaliser les composants complexes.
Le Petit Bánh Mì est le plat le plus récent, créé cette année. Comme nous n'avons actuellement pas la chance d'avoir un chef pâtissier, il nous a fallu plus de 100 essais sur trois mois pour créer et perfectionner la technique de fabrication de la baguette banh mi super légère, croustillante et pouvant être mangée en une bouchée. Il s'agit d'une évolution de ma philosophie culinaire pour élever la street food vietnamienne et les plats traditionnels tels que le pho et le bun cha vers la haute cuisine ainsi que pour créer une version en une bouchée qui capture l'essence des saveurs et l'expérience de manger le plat.
Quand j'ai ouvert Anan Saigon il y a six ans, je voulais que les gens sachent qu'il y a beaucoup plus de diversité dans la cuisine vietnamienne que seulement le Pho et le Banh Mi. Il y a tellement d'autres plats merveilleux tels que le Bun Mam, le Bun Bo Hue, le Banh Xeo, le Bò Kho, le Chả Cá, les Nem Nướng et bien d’autres. En venant à Anan Saigon, vous pourrez déguster certaines variations de ces plats, mon but étant de défier la perception des gens et augmenter la valeur de la cuisine vietnamienne.
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