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GASTRONOMIE - La cuisine sfaxienne

Par Lepetitjournal Tunis | Publié le 18/09/2019 à 01:00 | Mis à jour le 18/09/2019 à 01:00
Photo : poissons grillés - cuisine sfaxienne
poissons grillés - cuisine sfaxienne

Sfax, ancienne Syphax berbère et par la suite Taparura romaine, deuxième ville et centre économique de Tunisie, est une ville portuaire de l'est du pays située à 270 kilomètres de Tunis. Riche de ses industries et de son port, elle produit 25.000 tonnes de poisson par an

Parmi les plats typiquement sfaxiens, on trouve bien sûr les poissons et gambas, cuisinés ou grillés, la Charmoula, sauce qui accompagne le poisson salé, à base de raisins secs, oignons, huile d'olive, épices, e bezine, sorte de crème que l'on obtient à la suite d'une longue procédure qui consiste à extraire l'amidon présent dans la semoule et que l'on consomme le jour de l'Aid el kébir ou pendant le mois de Ramadan. la chorba, la kefta et le couscous au poisson. Côté dessert, la béjouia et Laklouka, douceur à base de pâte de raisin.

Kefta (boulette) de poisson

Ingrédients pour 30 boulettes

1 kg de chair de poisson cuit à l'étouffée
1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à café de carvi, 1 cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à café de Ras el Hanout
2 pommes de terre moyennes cuites et écrasées
1 verre de persil haché
1 oeuf
1 oignon moyen et 2 gousses d'ail râpés, sel
Dans une jatte, émiettez la chair de poisson, puis ajoutez tous les ingrédients. Malaxez bien puis formez les boulettes de la taille d'une noix et les aplatir un peu pour une meilleure cuisson.
Dans une poêle d'huile chaude, faire frire les boulettes. Servez chaud ou froid avec des quartiers de citron.

M'raika sfaxia (couscous à la sfaxienne)
Ce plat est roi à Sfax, il existe des variantes à la recette proposée : on peut manger la m'raika avec du couscous, du melthouth (orge), des macaronis, ou simplement avec du "khobz chiir" (pain d'orge) ou encore du "bochmat" (pain rassis grillé au four) On peut faire une m'raika avec plusieurs sortes de poissons, le plus utilisé et le plus cher étant "sbaress" petits poissons que les sfaxiens adorent.
La mraika nécessite deux tailles de poissons, les petits pour la sauce et les gros en grillade.

. 1 kg couscous
. 500 g de poissons pour la sauce
. 1 kg de tomates fraîches en purée
. 4 dorades
. 4 piments
. 3 cuillères à soupe de tomate concentrée
. 4 oignons, 4 gousses d'ail
. huile d'olive, sel, épices : curcuma, poudre de piment, cumin

Coupez les oignons grossièrement dans le couscoussier, ajouter de l'huile d'olive et laisser mijoter. Ouvrez les piments et salez, puis les rajouter aux oignons et faire frire jusqu'à  obtenir une belle couleur dorée. Préparez la sauce "taklia" : réduire 1 kg de tomates fraîches en purée, couper 4 gousses d'ail en lamelles et les épices. Ajoutez ce mélange au couscoussier et laisser mijoter quelques minutes avec les piments, puis enlevez les.
Ajouter 2 litres d'eau et laisser bouillir.

Laver et vider les poissons, incisez les et assaisonnez les avec du sel, poivre, un peu de cumin et quelques lamelles d'ail. Ajoutez les petits poissons à la sauce et laissez mijoter, après avoir ajouté le haut du couscoussier rempli de graine préparée. Si vous ne savez pas préparer la graine, cliquez ici. Dix minutes avant de servir, faites griller les dorades à la poêle ou au barbecue. Quand les grains sont bien cuits, mettre le couscous dans un grand plat et l'asperger de sauce préalablement filtrée.
Décorez le couscous avec les piments, la taklia, et les poissons grillés

laklouka - crédit photo : H. Louissi

 

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