La chermoula désigne toujours dans les villes côtières, une sauce servie avec du poisson. A Sfax, elle est à base de raisins secs et d'oignons et accompagne le poisson salé (hout melah)
A Bizerte ce sont les mêmes ingrédients avec une recette différente, et la sauce est servie avec du poisson frit. A Djerba, elle est uniquement à base d'oignon et d'épices pour recouvrir des poissons frits. A Sfax comme à Djerba on prépare la chermoula pour l'Aïd.
La tradition veut qu'on la déguste au petit déjeuner. Le poisson salé incite à boire beaucoup d'eau, et le goût sucré-salé de la chermoula et sa composition même (oignons et raisins secs) facilitent la digestion.
Ingrédients :
1 kilo de gros raisins secs noirs
2 kgs d'oignons
400 ml d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de piment fort en poudre
½ cuillère à soupe de boutons de roses séchés
½ cuillère à café de clou de girofle
1 cuillère à soupe de cannelle
1 demi verre de vinaigre
deux pincées de sel
Préparation :
Faites chauffer l'huile et ajoutez les oignons hachés. Laissez sur feu doux 1 heure 30
Nettoyez les raisins secs, et mixez les avec 1/2 litre d'eau. Ajoutez les aux oignons, avec les épices et laissez cuire encore 1 heure à feu doux. Lorsque la sauce "éclabousse", elle est cuite. Servez avec des poissons salés.
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