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Connaissez-vous la cuisine moderne indonésienne ?

Par Anne Suchanecki | Publié le 25/03/2018 à 23:30 | Mis à jour le 08/11/2019 à 12:07
Photo : Petty Elliott
Petty Elliott Cuisine Gastronomie

Considérée par beaucoup comme la pionnière de la cuisine moderne indonésienne, Petty Elliott me reçoit entre deux conférences. Demain, elle embarque sur un beau bateau à Raja Ampat où sa mission sera d’établir les menus de croisière en fonction des approvisionnements offerts par l’agriculture durable…

 

Petty Elliott est de ces personnes à l’énergie sans faille, pas facile à suivre car sa curiosité l’emmène partout, mais elle se rend toujours disponible dès qu’il s’agit de partager ce qu’elle fait. La passion qu’elle a pour son métier se sent à chaque instant de notre conversation.

 

D’ailleurs, Petty Elliott, c’est quoi exactement votre métier ?

 

Je suis Chef, journaliste, j’écris dans des magazines et des journaux où je tiens la rubrique culinaire et dans des revues gastronomiques. J’ai écrit deux livres de cuisine, il m’arrive aussi d’être photographe pour les illustrer. J’aime enseigner, coacher, partager. Je travaille beaucoup en tant que consultant culinaire et j’organise aussi des diners privés.

 

Vous êtes un Chef autodidacte. Parlez nous du chemin parcouru jusqu’à maintenant ?

 

J’ai grandi à Manado, Nord Sulawesi. C’est sans doute ma grand-mère qui m’a donné la passion de la cuisine. L’accompagner sur les marchés pleins de couleurs et de parfums m’a autant appris que cuisiner avec elle. Aujourd’hui encore les marchés d’Indonésie sont ma salle de classe, c’est là que je continue de découvrir les saveurs et textures innombrables de ce pays. Après des études de publicité à Jakarta,  je me suis mariée et j’ai vécu en Angleterre où je faisais partager la cuisine indonésienne à mes amis et donnais des cours.

On m’a ensuite proposé de tenir une rubrique culinaire dans un magazine. A partir de ce moment là,  tout s’est fait naturellement : j’ai passé beaucoup de temps avec les Chefs des grands restaurants pour approfondir mes connaissances. J’ai appris et continue d’apprendre avec des ouvrages de référence comme le Larousse Gastronomique. De retour à Jakarta, tout en continuant d’écrire et de donner des cours de cuisine, j’ai lancé au Ritz en 2006 les premiers diners avec accords mets et vins. Je continue de partager ma vie entre l’Indonésie et l’Angleterre.

 

Comment définissez vous la cuisine que vous encouragez ?

 

Notre pays a une richesse incomparable dans le domaine culinaire. On pourrait parler pendant des heures des influences arabes, chinoises, indiennes, européennes en fonction des régions d’Indonésie, apportées par le commerce, les missions religieuses ou les colonisations. La cuisine que je défends est une cuisine moderne dans le sens où elle utilise des méthodes de cuisson moderne qui font gagner du temps et rendent la cuisine plus légère et saine, tout en respectant les traditions régionales.  Il m’arrive de rééquilibrer les épices d’un plat pour éviter que celui-ci ne soit dominé par un parfum. J’apporte ma propre interprétation en restant la plus authentique possible. J’accorde aussi beaucoup d’importance aux détails de présentation des plats.

Tartare thon manado style
Tartare de thon façon Manado

 

Quand on parle de cuisines d’Asie, on pense à la cuisine chinoise, japonaise, thaï, vietnamienne ou coréenne, mais très rarement à la cuisine indonésienne, pourquoi?

 

La réponse courte est sans doute que, d’une façon générale, l’Indonésie manque de visibilité internationale. Même en matière de tourisme étranger, l’Indonésie se limite essentiellement à Bali. Ensuite, contrairement aux autres pays cités, la diaspora Indonésienne n’est pas nombreuse, et peu d’Indonésiens sont prêts à prendre le risque d’ouvrir un restaurant à l’étranger. Les ouvrages de référence sont quasi inexistants, ce qui est le cas pour d’autres aspects de la culture indonésienne. Enfin, la cuisine indonésienne à la réputation d’être lourdement épicée, et d’utiliser trop d’huile de friture et de sucre, donc d’être peu diététique. C’est en partie vrai mais cette mauvaise image masque la réalité qui regorge de trésors. 

dessert
crème noix de coco et baies rouge

 

En 2017 votre livre « Jakarta Bites » et celui du Chef Indonésien William Wongso Flavours of Indonesia ont remporté les plus hautes récompenses internationales en matière de livres de cuisine... Le Beef Rendang pour la deuxième fois vient d’être nommé meilleur plat du monde, est-ce le vent du changement ?  Que faut il pour aller plus loin ?

 

Oui les choses changent. Mais il faudrait plus d’écoles de cuisine et surtout que leur cursus intègre obligatoirement la cuisine indonésienne et son histoire ce qui n’est pas le cas aujourd’hui : les jeunes chefs font une cuisine essentiellement européenne. Ensuite, l’Indonésie n’a pas de diplomatie culinaire et alimentaire. Lorsque la cuisine Thaï était prête à s’exporter, elle était soutenue par un secteur agricole déjà structuré et fort. L’Indonésie doit aussi être présente aux festivals mondiaux de cuisine qui donnent accès à certains marchés privilégiés. Et bien sûr pas de diffusion de livres de cuisine à l’étranger sans éditeur international! La route est encore longue mais le monde commence à reconnaître nos traditions culinaires et c’est un privilège de faire partie de cette dynamique.

 

Retrouver ici le blog de Petty Elliott’s kitchen, on y retrouve ses articles, ses recettes, blog très complet

Ses livres : 

Papaya flower sur la cuisine de Manado

Jakarta bites qui a emporté la palme internationale dans la catégorie Street Food

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