FOOD-TRUCK – Nous sommes allés déguster les crêpes de Chef Luc

Ce n’est pas cet imposant sac de farine Bertho, porté à bouts de bras et débarqué tout droit de Bretagne à ses propres frais, qui va lui enlever le sourire. Chef Luc et son acolyte Krzystof ont coupé le moteur de leur estafette pimpante à Saska Kępa il y a trois semaines. Et depuis, ils vendent des crêpes sucrées et salées près du F30, non loin du Lycée Français de Varsovie. La traditionnelle pause de 16 heures de Luc lui a permis de faire un brin de conversation avec nous.

 

Lepetitjournal.com/Varsovie : Vous avez l’habitude de travailler à l’intérieur, c’est probablement un peu plus agréable de bosser à l’extérieur pour l’été, j’imagine ?

Chef Luc : C’est un peu différent, c’est une autre dimension qui me plaît !

 

Le « Paris Minuit » inscrit sur le truck, c’est pour assumer le statut plus français que breton des crêpes ?

Non, non ! En réalité, c’est parce qu’on s’est plutôt inspiré des crêperies parisiennes de Montparnasse, et l’esprit un peu festif qui en découle. Le propriétaire du food-truck ne s’est pas inspiré de la crêpe et de la galette bretonne, mais vraiment de ce qu’on peut voir à Paris. Il y a une petite différence entre la crêpe bretonne et la crêpe parisienne … ce qui n’empêche pas, bien sûr, que de nombreux Bretons se soient installés à Paris pour y faire des crêpes, avec, toujours, de la farine d’origine bretonne !

 

Vous parlez de « galettes », mais votre menu fait aussi mention de « crêpes salées » : pourrait-on définitivement clarifier tout ça pour les malheureux néophytes ?

En réalité, c’est assez simple. Les galettes, typiquement bretonnes, ne sont en fin de compte constituées quasiment que de farine de sarrasin. La recette de la pâte à galette est très simple : de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel – en l’occurrence chez nous, du Sel de Guérande. Et c’est tout !

 

A l’inverse, les crêpes salées sont faites à base de farine de froment, mais aussi d’oeufs, de sucre ou de sel et d’une noisette de beurre que l’on peut éventuellement rajouter à la fin de la préparation. . Ici, on fait les deux, mais on se rend surtout compte que les demandes varient en fonction de l’heure de la journée. Pendant les heures de repas, on a des gens qui prennent une galette en guise de repas, voire même une crêpe sucrée en plus en dessert. L’après-midi les familles avec enfants prennent une crêpe au beurre salé, à la confiture, etc.

 

La crêpe s’exporte-t-elle bien ?

Oui, bien sûr ! Parmi nos clients il doit y avoir environ 30 % de Français, 60 % de Polonais et je dirais 15 % d’étrangers : la semaine dernière, on a eu des Finlandais, des Norvégiens et des Coréens ou Japonais. Si la crêpe s’exporte bien, je dirais que c’est parce que les gens aiment notre produit, son authenticité…

 

Dans ce cas, c’est quoi le secret d’une pâte à crêpes vraiment réussie, et sans grumeaux ?

Etant donné que que je fais des dimensions différentes de celles des usagers habituels, c’est difficile de répondre (rires). Disons qu’il y a deux façons différentes de procéder : en ce qui me concerne, je mets tous les ingrédients liquides en premier, puis les solides … Il faut avoir un mélange assez épais et le travailler suffisamment pour que les grumeaux éventuels se dissolvent dans le liquide. Sinon, on travaille une matière assez épaisse pour pouvoir casser les grumeaux, et ensuite on ajoute le lait. Nous, on met entre 12 et 15 voire 16 œufs pour un kilo de pâte, selon la taille des œufs. Ce qui est un nombre assez important.

 

Pour la pâte à galettes, c’est plus simple : elle ne fait pas de grumeaux, car la farine est concassée : même si on voulait en faire, on ne ferait pas de grumeaux ! En revanche, il faut travailler la pâte lorsqu’elle prend de la forme.

 

Le Cointreau au fond des étagères, c’est pour la pâte ou pour les flambées ?

C’est pour faire une crêpe sucrée flambée : on met d’abord une confiture aux griottes sur la crêpe sucrée, avant de l’arroser de Cointreau et de la flamber.

 

Et si je voulais une flambée au Grand Marnier, par exemple ?

Eh bien, on fait les deux ! La flambée au Grand Marnier est d’ailleurs bien plus populaire que celle au Cointreau. Pour les flambées au Grand Marnier, on préfère en outre utiliser une confiture d’orange.

 

Il ne manque donc plus que le cidre …

Ici, le cidre c’est un peu compliqué… Le bar F30 met un emplacement à notre disposition ce qui les arrange car ça offre quelque chose de différent à déguster pour leurs clients en plus de rendre l’endroit plus attractif. Mais la boisson, c’est leur business ! On en discute mais ça n’est pas encore au point.

 

C’est un peu crève-coeur la crêpe sans cidre, pour un puriste de la crêpe ?

C’est très dommage, oui ! Surtout que c’est très demandé … Beaucoup de clients français me demandent systématiquement le verre de cidre, voire le verre de vin à la française – ce qui n’est pas vraiment offert par le F30.

 

Et personnellement vous êtes plutôt cidre breton ou cidre normand ?

(Il réfléchit) … Ah, je pense que je suis plutôt cidre normand. (Il réfléchit encore) … Oui, oui, tout à fait normand, même !

 

Une dernière question, à propos du truck : est-il authentique ?

Oui tout à fait, le moteur est en état et d’époque, et il peut rouler. L’estafette ici est une Renault, qui roulait l’année dernière. Je l’ai achetée dans le fin fond de la campagne polonaise, en très mauvais état, et elle allait partir à la casse. J’ai quand même dû la faire venir en remorque, et j’ai réussi à la faire rouler – difficilement, mais elle a roulé. On a encore des problèmes de train arrière, de système de freinage, et le moteur a été enlevé puis remis pour pouvoir être réparé à fond. J’ai également retapé l’intérieur, et j’ai repeint la carrosserie. Et la voilà. Maintenant, je pourrais également la refaire rouler régulièrement, mais ça me coûterait beaucoup d’argent. Peut-être que je vais la laisser comme ça, on verra bien !