SENSES – La molécule au service des sens dans vos assiettes

Publié le 17 juillet 2016, mis à jour le 9 février 2018

Deux ans d'existence seulement au coeur de la capitale polonaise et les récompenses les plus prestigieuses pleuvent déjà sur le Senses. Etoile Michelin,"Worlds 50 Best", ce restaurant est sans aucun doute le meilleur de sa catégorie à Varsovie. A la question adressée à son chef, Andrea Camastra, « Comment définissez-vous votre cuisine ? », la réponse requière quelques secondes d'attention. Cuisine moléculaire ? Oui, mais pas complètement et aussi gastronomie moléculaire? Car il y a bien une différence entre les deux. Mais au-delà des concepts et des formules chimiques, le résultat dans l'assiette est sans appel : un festival de saveurs, de couleurs, d'inventivité mais d'authenticité !

C'est avec un curriculum vitae prestigieux qu'Andrea Camastra, jeune chef italien de 36 ans originaire de la région des Pouilles, se lance dans l'aventure de créer un restaurant d'excellence à Varsovie, avec deux associés. Il fait ses armes auprès des plus grands établissements étoilés d'Europe. Fort de compétences techniques uniques acquises dans ces cuisines, le défi qu'il se fixe au Senses est tout autre : « C'est l'innovation, la créativité qui est le maître mot dans la vision que j'ai de mon métier. On peut très bien faire quelque chose de techniquement difficile mais de conventionnel. Or, cela ne m'intéresse pas. Ce qui est plus difficile et donc excitant, c'est de trouver les bonnes combinaisons de goût. Et en cela, je me suis formé tout seul », confie Andrea Camastra.

Les « combinaisons de goût » : c'est là que la cuisine de notre chef prend tout son sens. Et si elle ne s'improvise pas, elle s'invente, jour après jour, au gré de l'inspiration mais surtout de l'étude, de l'analyse des ingrédients. Car notre chef exerce dans deux disciplines : la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. La première, une science pure, est le domaine des scientifiques : elle étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Andrea Camastra travaille avec la collaboration permanente de deux scientifiques et deux universités à Varsovie (dont la SGGW). La seconde désigne l'art culinaire en lui-même qui fait usage de techniques, de méthodes, d'ingrédients nouveaux et qui appartient aux chefs. « Ce qui est difficile c'est de comprendre un ingrédient avant de le cuisiner. Pour en extraire son essence, je dois utiliser un processus moléculaire, c'est-à-dire extraire ce que l'ingrédient a de meilleur en soi. C'est un travail de précision qui exige une connaissance approfondie de chaque ingrédient. C'est ça, notre travail ! ».

Mais concrètement, quel est le résultat de cette brillante théorie dans nos assiettes ?

Morue, asperges blanches, cerfeuil et artichauts

La cuisine dite « moléculaire » peut parfois effrayer. Les plus fervents critiques, dont Freddy Girardet, l'un des grands noms de la haute cuisine, la qualifiait de « succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit ». Mais rien de tout cela dans ce restaurant dont le nom même, « Senses », laisse peu de place à l'équivoque et qui ne dément pas le résultat. « Mon équipe et moi avons bien conscience que nous ne pouvons nous focaliser que sur l'aspect créatif et esthétique? Il faut garder à l'esprit que nous servons de la nourriture, que les associations d'aliments doivent être équilibrées et qu'elles doivent s'adapter au goût de chacun. En réalité, nous faisons une cuisine nouvelle faite d'une fusion intéressante entre cuisine moléculaire et cuisine traditionnelle qui ne peut déplaire », nous dit Andrea Camastra.

Saumon sauvage demi-fumé, betteraves fermentées et marjolaine

Effectivement, après avoir dégusté un dîner au Senses, on ne peut que valider cette définition. Il n'est d'ailleurs pas évident de qualifier de cuisine moléculaire ce qui est présenté dans nos assiettes, tant la science sait se faire discrète devant l'essentiel : le plaisir visuel et gustatif que nous recherchons tous! Aller au Senses est une véritable expérience culinaire qui n'a rien de déroutant, si ce n'est l'inventivité qui nous conduit de surprise en surprise pour finir en apothéose au dessert. Un crescendo de saveurs qui s'apprécie lentement, au gré des petites portions d'un menu de sept ou douze plats. Une cuisine « intellectuelle » par l'exigence de sa préparation mais accessible par l'aspect et la vraie saveur retrouvée des aliments.

Un savoir-faire d'excellence qui fait ses preuves depuis deux ans et les professionnels aussi bien que les clients ne s'y trompent pas. Les récompenses de prestige internationales ne se sont pas fait attendre. Sollicité par Hervé This, (physico-chimiste français, inventeur de la cuisine moléculaire avec Nicholas Kurti), notre chef interviendra notamment au cours du Chefs World Summit qui se tiendra au palais princier de Monaco en novembre prochain, pour donner une conférence devant les plus prestigieux chefs du monde entier.

Pierogi au porc et aux truffes

Des honneurs qui n'ont pourtant pas fait tourner la tête d'Andrea Camastra : « Je ne vais pas à la chasse aux honneurs et récompenses. Je travaille au service de l'excellence, ou plutôt de la conception que j'ai de l'excellence et peu importe si ça vaut zéro ou plusieurs étoiles? ! Cette évaluation ne m'appartient pas. Mon équipe et moi cherchons à faire notre maximum, c'est tout ».

Et bien qu'aucune campagne de communication n'ait vu le jour depuis son ouverture, le restaurant ne désemplit pas. Moralité de notre chef: « Quand tu réalises quelque chose d'unique, tu te démarques forcément et on ne peut pas ignorer ton existence. Ce qui est incroyable, c'est que nous avons eu du succès en un an seulement. Une véritable explosion ! ».... de saveurs!