Denrée alimentaire basique de l’Afrique du Nord, la semoule s’est tout naturellement transformée en couscous, ce plat identitaire au Maghreb, a fortiori au Maroc et en Algérie. Au XIIe siècle, lors de la domination arabo-musulmane en Espagne, le couscous était le plat fétiche des Maures.
Si toutes les thèses historiques du globe s’accordent à dire que le couscous est d’origine berbère, sa terre natale ne fait pas l’unanimité pour autant. Pour Hala Sayed, historienne du fait anthropologique originaire de la ville d’Aswan (Egypte), il fut un temps lointain où cet aliment faisait partie du bagage de survie des soldats et des nomades noubis (des tribus berbères originaires de Nubie, dans l’extrême Sud égyptien) car la semoule de blé, en plus d’avoir toujours coûté une misère, se transporte facilement lors des longs périples, résistant à l’humidité et aux chaleurs sulfureuses du désert.
Toujours selon notre anthropologue, les nomades de Nubie n’ont pas pu « faire connaître » le couscous en Libye et en Tunisie, pour la simple et bonne raison qu’il y existait déjà, en particulier chez les bédouins maghrébins. Notre spécialiste admet que le couscous était aussi l’aliment de survie des bédouins du Yémen ou de la Jordanie, ce qui voudrait dire que ses origines seraient, aussi, asiatiques.
L’origine de la discorde
Pour l’écrivain Lucie Bolens, spécialiste de gastronomie algérienne en général et sépharade en particulier, des pots primitifs de couscous ont été trouvés dans des tombes remontant au règne du roi berbère Massinissa, soit entre 238 et 149 av. J.-C.
Les récits historiques nous apprennent, à notre grande surprise, que jadis, le couscous se préparait à base de semoule d’orge. Néanmoins, sa préparation était laborieuse et nécessitait une patience de pêcheur. De ce fait, elle a précipitamment été substituée par de la semoule de blé dur.
Les historiens demeurent ainsi partagés quant à l’origine précise du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb. Parmi eux, une minorité entrevoit qu’il serait originaire de la Chine primitive et qu’il aurait élu domicile au Maghreb grâce à la « Via della seta », (la route de la soie, ndlr). Cependant, force est de constater qu’il ne fait guère partie des sapidités culinaires chinoises.
La thèse la plus commune dans les récits contemporains, et de loin la plus vraisemblable, demeure celle qui ancre l’apparition du couscous en Afrique du Nord. Elle se fonde sur des fouilles archéologiques datant du IXe siècle, qui révèlent la présence d’ustensiles de cuisine ressemblant étrangement à la passoire du couscoussier, à savoir l’outil principal de cuisson du couscous.
Délice adulé par l’Espagne mauresque
Au XIIe siècle, lors de la domination arabo-musulmane, le couscous était le plat par excellence des Maures. Son expansion fut une tâche des plus aisées grâce au développement des cultures de blé dont le savoir-faire a été apporté par les Almohades. Un siècle plus tard, il a donc fait son entrée en Sicile. Mais ce n’est qu’au XVIe siècle que le Portugal l’a adopté et l’a même rendu célèbre dans sa colonie brésilienne et ce, à l’instar de l’Espagne qui l’a introduit dans plusieurs colonies latino-américaines, sans qu’il n’y devienne, pour autant, un plat principal.
Mais le débat continue de faire rage au point de semer la zizanie entre les défenseurs même de son origine maghrébine. La raison de la discorde ? Il s’agit de celle-ci : si la semoule est universelle car nous la rencontrons même au Mexique, en Espagne, en Chine ou en Inde, le couscous maghrébin, surtout algérien ou marocain, demeure, à tout point de vue, une recette qui a émerveillé le monde entier.
En effet, ses ingrédients (semoule, lait, légumes, viandes, épices) se marient parfaitement les uns avec les autres et cette préparation méticuleuse dont peu de personnes détiennent le secret ne cessent de s’accaparer les médailles d’or, d’argent et de bronze des salons, foires et festivals gastronomiques. Le couscous rivalise, la tête haute, avec les plats des terroirs français, espagnols, italiens et japonais.
Pour ce qui est de l’Hexagone, le couscous n’a été découvert que sous le règne de Charles X, à l'époque de la conquête de l'Algérie. Aujourd’hui, selon plusieurs sondages, le couscous occupe la deuxième position des plats préférés des Français, sans doute à la suite des vagues d’immigration depuis l’Afrique du Nord.
Quant aux pays du Maghreb, ils l’ont adopté, depuis plus de deux millénaires, comme plat primordial lors des mariages, fêtes, naissances, bar mitzvah, etc.
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