Mercredi 20 janvier 2021

SEBASTIEN GROS - Cuisinier français, vainqueur du concours de pâtisserie de la Communauté valencienne

Par Lepetitjournal Valence | Publié le 07/03/2013 à 00:00 | Mis à jour le 07/03/2013 à 04:20

Organisé par la Generalitat, le concours de pâtisserie attire chaque année de nombreux élèves des écoles de cuisine d´Alicante, Benidorm, Castellón, Valence? Toute la Communauté valencienne est représentée pour ce concours annuel de "buffets sucrés ? salés" qui a lieu dans le merveilleux cadre du Mercat Colón. Sébastien Gros, cuisinier français, professeur à l´école hôtelière de Valence, a présenté le concours avec une vingtaine de ses élèves

(Photos lepetitjournal.com)

"Ça aide beaucoup d´être français pour trouver du travail en cuisine"

Alors qu´il se voyait prof d´histoire, c´est son père qui lui a dit un jour "Tu seras cuisinier et tu ne manqueras jamais de travail". Aujourd´hui, alors qu´il s´épanouit dans son métier, il remercie son père de l´avoir guidé dans cette direction : "Depuis mon BEP-CAP cuisine, je n´ai jamais été au chômage". Originaire d´Oyonnax dans l´Ain, connu pour son équipe de rugby, Sébastien a travaillé en hôtel restaurant en France, puis il a rencontré son épouse Cristina, notre célèbre guide touristique originaire de Valencia, à Mâcon. Avec un contrat de travail en poche, Sébastien et Cristina ont décidé de s´installer en Espagne. "Ça fait 12 ans que je vis ici. Ça aide beaucoup d´être Français pour trouver du travail en cuisine, mais attention, un gros CV peut faire peur. Depuis le début, les employeurs espagnols sont plus exigeants avec moi qu´avec un Espagnol parce qu´ils attendent plus de ma part. Notre formation est beaucoup plus élevée en France qu´en Espagne. Ce n´est pas difficile de dominer le sujet. La 'gastronomie' comme nous l´entendons, se développe ici depuis 4 ou 5 ans seulement". Après avoir travaillé comme responsable de la restauration à l´Hôpital général de Valence, Sébastien s´est présenté à l´école hôtelière. "On m´a dit oui tout de suite. Les élèves suivent une formation en deux ans. La première année ils ont une formation en cuisine espagnole, et moi je les ai en deuxième année pour les former à la  'gastronomie'".  

"Ma cuisine est une fusion de deux cuisines : espagnole pour les bases, et française pour la technique"
Si les points forts de Sébastien sont la pâtisserie et les sauces, ce qu´il aime par-dessus tout, c´est créer. "Ma cuisine est une fusion de deux cuisines : espagnole pour les bases et française pour la technique. Les bases sont espagnoles, avec une touche française. Nous avons un savoir faire et beaucoup de technique en France. C´est ça la gastronomie". Sébastien énumère d´ailleurs différents niveaux de qualité de cuisine : celle de "rancho", celle de "cafétéria", la "traditionnelle" et enfin la "gastronomique".

Félicitations au forum international du riz de Valence
Avec ses  élèves, le Français a inventé un riz au poulpe et gambas, pour lequel il a obtenu les félicitations au dernier forum international du riz de Valence. "Je suis parti d´une bouillabaisse, dans lequel je fais cuire le riz 'bomba' récolté ici, avec des poulpes et des gambas. Le riz est un produit noble et avec les 3 variétés d´ici, il y a plein de choses à faire et à inventer. Pour mon arroz, J´égoute le riz et garde la soupe à part. Ensuite, la présentation compte beaucoup : le riz moulé est présenté au milieu de l´assiette avec la soupe autour, avec du sel de poulpes et de gambas. Je faisais déjà des sels à la Quique da Costa, il y a 15 ans en France".

Sébastien Gros1er prix "meilleure innovation sculpture", 1er prix "dégustation buffet salé" et meilleur élève de la Communauté valencienne au concours annuel de pâtisserie
Le thème du concours de pâtisserie 2013, c'était les Mayas, avec des contraintes très précises de hauteur, de poids? 150 élèves y ont participé, dont une vingtaine de la classe de Sébastien : "Nous avons travaillé pour ce concours depuis un mois et demi, (c´est à dire environ 380 heures de travail), pendant lequel les élèves étaient notés quotidiennement. Il y a eu une grosse pression, mais ça fait partie de l´apprentissage du métier. Nous devions présenter des sculptures en chocolat, des bonbons? Le sucre est très difficile à travailler. Il faut tenir compte de l´humidité, de l´air ; tout compte. Mais c´est le seul concours de pâtisserie sur toute la Communauté, donc il est très important de se faire remarquer ici et de remporter le premier prix". Mission accomplie pour Sébastien et ses élèves qui ont remporté deux premiers prix et celui du meilleur élève de toute la Communauté valencienne. Avec un travail de cette qualité, pas étonnant que le professeur ait la côte : "80% des jeunes qui sortent de l´école ont un boulot. Il y a toujours des débouchés en cuisine. Nous ne ressentons pas la crise, au contraire nous avons de plus en plus d´élèves". Et il est logique également, qu´il se soit fait remarquer dans la profession : 'Ça fait 5 ans que je suis à l´école. Je fais 65 heures par semaine en tant que prof et je stagne'. Alors lorsqu´on lui a proposé le poste de chef dans un restaurant à Majorque type "cuisine méditerranéenne", avec un projet précis et ambitieux, Sébastien a accepté de relever le défi : "J´ai 6 mois pour gagner une étoile au Michelin. Je vais inventer des plats, trouver de nouveaux mariages pour de nouvelles saveurs, à longueur de journée. Je suis prêt".

Une valeur sûre
Depuis le XIXe siècle, la gastronomie est un "patrimoine" français. "Le Repas Gastronomique des Français" est même inscrit depuis 2010 au Patrimoine Immatériel de l´Humanité de l´Unesco. Et pourtant, plus de restaurant français dans les meilleure tables du monde et la presse internationale se fait de plus en plus l´écho d´une qualité en berne, accompagnée principalement d´un manque de créativité. Pour Sébastien Gros, cuisinier originaire de l´Ain et professeur de cuisine à l´école hôtelière de Valence, la cuisine à la française reste une valeur sûre et la création est sa passion. Revenir étoilé, ouvrir un restaurant ou une académie de cuisine à Valence ? Rendez-vous dans 6 mois Monsieur Sébastien Gros.

Cécile PANISSAL (www.lepetitjournal.com- Espagne) Jeudi 7 mars 2013

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