GASTRONOMIE – 3 questions à Christophe Paucod, Président de l’ACPFJ

Président de l'Amicale des cuisiniers et pâtissiers français du Japon, Christophe Paucod défend une cuisine traditionnelle et conviviale. Depuis son restaurant situé à Iidabashi, il revient pour lepetitjournal.com sur la situation de la restauration française au Japon, le France Restaurant Week qui démarre aujourd'hui et le rôle de l'ACPFJ

Arrivé en 1998 dans l'archipel nippon, Christophe Paucod est président de l'Amicale des cuisiniers et pâtissiers français au Japon, et possède son propre restaurant à Iidabashi, Lugdunum Bouchon Lyonnais (Photo courtoisie Lyon de Lyon)

Lepetitjournal.com Tokyo : Quelle est la situation de la restauration française aujourd'hui au Japon ?
Christophe Paucod : La cuisine française a évolué dans le bon sens, notamment en terme de convivialité. Fin des années 80 et début 90 au Japon, la cuisine française était surtout représentée par les grandes maisons, l'image des restaurants étoilés en France. Vers fin 1998, la mode culinaire se tourne vers la cuisine italienne moins chère et plus conviviale pour la clientèle japonaise. Nous avons alors un peu récupéré la monnaie de notre pièce pour avoir vendu très cher pendant des années l'identité de la gastronomie française. Cela a forcément eu un impact sur l'image. Ensuite il y a eu la mode de la cuisine espagnole avec les tendances de la cuisine moléculaire. Cela a ouvert l'esprit de beaucoup de chefs et les styles ont changés.
Aujourd'hui je pense que la cuisine française est depuis revenue à l'authentique. Les gens ne souhaitent pas forcément manger une cuisine fusionnée. Les clients ont envie de goûter de bonnes choses, traditionnelles, remises au goût du jour et surtout dans une ambiance conviviale. Cette évolution s'inscrit aussi avec l'influence des jeunes chefs japonais qui vont faire leur classe en France. De retour ici, ils travaillent dans quelques maisons reconnues avant de vouloir se mettre à leur compte. C'est pour cela qu'il y a beaucoup de restaurants qui ouvrent au Japon, et qui ferment aussi car la concurrence se renouvelle sans cesse.
Le secret de la réussite est de trouver le bon quartier, le bon emplacement, mais surtout qu'il y ait un bon équilibre entre le concept et l'atmosphère pour un bon rapport qualité / prix. Le point négatif serait peut être l'équilibre entre le concept et l'ambiance qui n'est pas toujours au rendez vous dans certains établissements. Mais restons lucide c'est pire à Paris avec les restaurants soi-disant "japonais". Tokyo reste en première ligne en terme de qualité toutes gastronomies confondues.

En quoi le France Restaurant Week essaye-t-il de faire évoluer les choses ?
L'évènement France Restaurant Week est tout d'abord une idée qui vient de New-York et qui vise à relancer l'idée de "Tous au restaurant" : mangeons, sortons, faisons la fête. Je trouve que l'énergie donnée par cet évènement autour de la cuisine française est une bonne chose. C'est une action qui va dans le bon sens pour tout le monde.
Au total, plus de 300 restaurants participent, ce qui est déjà beaucoup sur le Japon. J'espère que cet évènement permettra d'avoir un retour positif sur l'image de la cuisine française, et que certains clients arrêteront d'imaginer qu'elle signifie "cuisine guindée". Il s'agit avant tout de rappeler que l'on peut passer un bon moment en mangeant français dans une ambiance conviviale. Cela devrait nous amener à réfléchir sur ce qu'est la cuisine française.

Quel est le rôle de l'Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Français du Japon ?
L'association existe depuis 1976, et nous avons fêté nos 35 ans cette année. Nous nous réunissons 6 fois par an et nous organisons également un voyage par an. C'est l'occasion pour nous de goûter de nouveaux produits offerts par les fournisseurs, d'accueillir les nouveaux arrivants ou les chefs de passage pour retrouver la communauté française au sein de notre corporation.
C'est vraiment un moment de bonne humeur et de rigolade et aussi d'entraide. Cette association n'est pas médiatisée à l'extérieur, à la clientèle. Bien sûr cela ne nous empêche pas de faire des actions de charité. Nous sommes notamment associés avec la Caravane Bon Appétit et nous allons également à intervalle régulier, avec la participation des chefs japonais, servir des repas chauds au Tohoku pour les sinistrés du tsunami. "Bon appétit" 
Propos recueillis par Quentin Weinsanto (http://www.lepetitjournal.com/tokyo.html) mardi 4 octobre 2011

Lire aussi notre article du 29 septembre 2011, Le France Restaurant Week réinvente la convivialité à la française
Voir aussi le site de l'Amicale des cuisiniers et pâtissiers français du Japon