Magicien du goût, maître des saveurs, artisan de la gastronomie indigène, Mark Olive, dit "The Black Olive", est aujourd'hui l'une des personnalités les plus en vues en Australie et dans le monde.
Chef depuis vingt-cinq ans, il a commencé sa carrière à Sydney avant de venir s'installer à Melbourne. Partagé entre son émission de télévision The Outback Café (sur LifeStyle Channel, séries de six épisodes chacunes), ses cours de cuisine et son entreprise de restauration à domicile, il est l'un des premiers à avoir introduit au grand public les produits du bush, les façons de cuisiner aborigènes et les saveurs que cette cuisine offre.
Originaire de Wollongong (NSW), il appartient à la communauté aborigène Bundjalung et c'est en regardant sa mère et ses tantes utiliser les produits traditionnels de la terre qu'il a d'abord appris à cuisiner. Aujourd'hui il puise son inspiration, et ses ingrédients, dans ses voyages et rencontres au sein des communautés aborigènes du pays. Son objectif : redonner du peps aux classiques de la cuisine aborigène. Lepetitjournal.com de Melbourne a rencontré ce chef aux multiples facettes.
Lepetitjournal.com Melbourne : Quelle place occupe la cuisine dans votre vie ?
Mark Olive : La cuisine occupe vraiment une grande place dans ma vie, car je suis quelqu'un qui à la base adore créer, mélanger les saveurs. C'est une partie de moi, c'est ma vraie passion. J'ai voulu en faire mon métier, grâce à ma mère et mes tantes que je regardais cuisiner.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est vraiment orientée vers la cuisine indigène, aborigène. Les épices, les fruits, la viande, je travaille beaucoup avec ces produits. En Australie, ils sont finalement très peu cuisinés et utilisés, et c'est dommage car ce sont vraiment des produits avec lesquels on peut faire de très bonnes choses. Je mélange beaucoup ces produits et les travaille avec les méthodes de cuisson aborigènes, par exemple.
Comment vous est venue l'envie de cuisiner ? Et de développer la cuisine aborigène ?
Ma mère et mes tantes connaissaient les plantes traditionnelles, savaient où les cueillir et mon amour de la cuisine est née en les regardant faire. Elles m'ont aussi montré comment utiliser les produits du bush et c'est de là qu'est venu mon intérêt pour la nourriture aborigène. Après mes études dans la restauration, j'ai d'abord travaillé dans un restaurant italien et j'ai énormément appris avec le chef, cette période a été très formatrice. Plus tard, après avoir maîtrisé les techniques de cuisines traditionnelles, italienne, française, je me suis dit : pourquoi ne pas utiliser des produits locaux indigènes ? Mettre du crocodile, ou du kangourou à la place du b?uf dans les lasagnes ? Créer quelque chose qui ressemble à de la cuisine européenne, mais avec des goûts différents, pour faire découvrir de nouvelles saveurs. Mon objectif est vraiment d'intégrer par exemple les herbes du bush, des fruits, dans la cuisine moderne.
Quels ingrédients typiques du Bush avez-vous en cuisine ? Lire la suite sur l'édition de Melbourne
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