D'origine bretonne, Julien Pouteau a posé ses valises à Sydney il y a 6 ans, et est aujourd'hui à la tête du restaurant d'un hôtel 5 étoiles à Sydney. Né Français et Australien d'adoption, le "Chef Julien" -comme on l'appelle au milieu des fourneaux- n'hésite pas à mixer les deux cultures dans ses plats. Rencontre avec un cuisinier engagé et passionné, amoureux des cuisines du monde.
Comment amenez vous la French Touch dans votre cuisine ici à Sydney?
Ma philosophie c'est de garder les techniques françaises au maximum en utilisant des produits australiens. Il y a des produits intéressants à Sydney et j'essaye de faire le focus sur le local, le frais, a contrario d'acheter à l'étranger ou de faire venir des produits de France par exemple. J'adore les produits français mais en Australie je me concentre sur les produits australiens. Dernièrement, je suis allé chez un ostréiculteur manger des huîtres. Le contact avec le producteur et la possibilité de pouvoir manger directement des huîtres fraîchement ramassées, c'est vraiment ce que je recherche. La qualité du produit est primordiale.
Pour m'aider, j'ai une équipe multiculturelle qui regroupe des Français mais également des Australiens, Sud-américains, Asiatiques...ça rend les choses vraiment intéressantes! Je pense qu'une bonne cuisine c'est des bons produits et une bonne équipe avant tout.
Comment a débuté l'aventure australienne pour vous ?
Avant d'arriver à Sydney, j'ai pas mal voyagé autour du globe. J'ai travaillé à la frontière mexicaine, en Polynésie Française, dans les Caraïbes... J'ai eu une expérience incroyable au Maroc, à Marrakech. J'ai été fasciné par sa nourriture, ses épices et sa culture. C'est là-bas que l'on m'a offert l'opportunité de venir à Sydney. Une fois installé, j'ai d'abord travaillé à l'Intercontinental Hôtel dans le centre-ville et lorsque la chaîne avait pour ambition d'en ouvrir un autre à Double Bay, j'ai voulu faire parti du projet. Depuis novembre 2014 je suis maintenant dans cet hôtel à la tête de son restaurant.
On imagine que dans un hôtel 5 étoiles le rythme est soutenu et les clients assez exigeants ?
Notre hôtel est ouvert 24h/24. Une journée normale pour moi commence aux alentours de 7h et se termine vers 21h/21h 30 quand le restau devient plus calme. Les demandes de clients sont nombreuses mais c'est quelque chose devenu normal. Ca fait parti de la vie d'un cuisinier. Il faut s'adapter au client et intégrer ses demandes directement dans l'offre. De nos jours, être gluten free, dairy free ou végétarien est devenu courant. On essaye de proposer des choses "healthy" en incorporant des graines et des céréales par exemple, des choses qui sont dans l'air du temps. Dans notre restaurant beaucoup de personnes viennent manger 2 à 3 fois par semaine. Ils veulent déguster une cuisine légère, pleine de saveurs, surprenante. C'est ce qu'on cherche à donner tous les jours.
Et le soir en rentrant, ça cuisine quoi un chef étoilé ?
De tout. Vraiment de tout. Je cuisine énormément chez moi aussi. J'aime spécialement tout ce qui est poisson et fruits de mer. Avant-hier j'ai mangé des calamars sauce barbecue et hier soir des maquereaux au vin blanc. Je ne m'engage pas non plus a réaliser de grandes créations une fois à la maison mais je privilégie le "bien manger". Ce que j'aime particulièrement c'est une cuisine de famille, de copains, réunis autour d'une table avec une rôtisserie à partager. C'est cet esprit que je favorise à la maison.
Un restaurant préféré à nous recommander (à part le votre) ?
Je mange pas mal dehors voir énormément. Mon coup de c?ur dernièrement c'est le Bennelong à l'Opéra de Sydney. J'ai vraiment bien aimé. C'est une cuisine assez similaire à ma philosophie de travail avec des techniques françaises et des produits locaux. J'ai trouvé ça vraiment intéressant. Sinon un restaurant qui est un peu ma cantine est un restau japonais sur Elizabeth Bay. Je suis un régulier ! Ma femme est japonaise, je ne peux passer à côté de cette cuisine! Mais j'aime les cuisines du monde et je suis assez cosmopolite dans mes goûts en général.
Le voyage et la cuisine, c'est alors une grande histoire d'amour ?
Le métier de cuisiner est un passeport formidable pour voyager et ce qui m'a toujours plus dans cette profession c'est de pouvoir mêler les deux : Le voyage et la cuisine. Il faut beaucoup de passion, de travail et d'efforts pour faire ce métier et les opportunités que j'ai rencontré aux quatre coins du monde ont été des expériences humaines inoubliables. Etre cuisinier c'est vraiment quelque chose d'unique.
Propos recueillis par Maëlys Vésir lepetitjournal.com/Sydney
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