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INTERVIEW GOURMANDE – Laurent Bernard, artisan chocolatier

Par Lepetitjournal Singapour | Publié le 03/04/2012 à 00:01 | Mis à jour le 05/01/2018 à 08:30

 

Laurent Bernard a parcouru le monde en faisant ce qu'il aime et fait le mieux en tant que chef pâtissier. Arrivé en 2002 dans la cité-Etat, il s'est lancé en 2006 le pari un peu fou : ouvrir une chocolaterie, première en son genre. En cette semaine Pascale, il nous parle de son métier en toute simplicité

De sa ville natale en France, en passant par Londres, les Bermudes, les États-Unis, Israël et depuis 2002 la cité-Etat où il a posé ses valises dans un hôtel 5 étoiles, le Chef chocolatier Laurent Bernard a consacré sa vie à perfectionner la pâtisserie.

Premier artisan chocolatier à Singapour
Diplômé de l'école culinaire, Laurent a pratiqué les desserts à l'assiette, s'est initié à la pâtisserie moderne, travaillé le sucre et bien sûr le chocolat. En 2006, il crée sa propre entreprise, la première chocolaterie de ce genre à Singapour. "J'ai toujours voulu avoir ma propre entreprise et l'idée première fut d'ouvrir une pâtisserie en nous spécialisant dans le chocolat parce qu'il n'y avait rien de comparable à Singapour. J'étais convaincu que si l'on proposait un produit de qualité, ça marcherait. Il y a six ans, personne ne faisait du chocolat fin. Je voulais essayer même si les personnes autour de moi pensaient que c'était un projet un peu fou. Les Singapouriens ne connaissaient pas le chocolat par manque de connaissance et de référence", nous confie t-il.

Patience, adaptation, éducation au goût ont été nécessaire mais le résultat est là : six ans plus tard, l'enseigne Laurent Bernard compte trente employés, trois points de vente (deux Café & Chocolate Bar et un commerce de détail à Takashimaya) et un laboratoire avec huit employés à la fabrication de la pâtisserie :"j'ai été le premier artisan chocolatier à proposer des produits différents  ainsi qu'une boutique de chocolat d'origine pour faire partager ma passion et le vrai goût des choses. Il n'y a pas eu d'adaptation à la demande locale mais plutôt une découverte, une initiation comme lorsque l'on aborde la dégustation d'un vin. Les Singapouriens sont très curieux et traditionnels : ils achètent des chocolats à l'occasion des fêtes de Noël, de la St Valentin et de Pâques".

Ainsi Laurent Bernard travaille ses créations sur les nuances, les couleurs. Son inspiration vient du produit lui-même qu'il va essayer de sublimer pour devenir sobre et élégant en bouche. Se considère t-il comme un artiste ? Non, car il ne réalise pas de sculptures en chocolat par exemple même si c'est quelque chose qui l'attire : "j'aime me faire plaisir et explorer, améliorer mes recettes. Pour créer un chocolat, il faut être patient car cela évolue avec le temps. J'ai mis six mois pour mettre au point ma ganache truffée au whisky. A l'occasion de Pâques, j'ai souhaité surprendre en proposant des ?ufs surprises fourrés au chocolat praliné qui raviront petits et grands".

Un bon chocolat n'est pas amer
"Contre toute idée reçue, un bon chocolat doit fondre en bouche, enrober le palais, être plutôt doux. Ce qui compte, c'est la qualité des fèves et la manière dont elles ont été transformées. Il faut que tout le processus de fabrication du chocolat ait été réalisé avec soin pour obtenir un chocolat de qualité. Un pourcentage de cacao élevé ne garantit pas la qualité du chocolat. Sa qualité se juge au subtil équilibre des saveurs qui le composent.
Un chocolat Laurent Bernard, c'est un chocolat artisanal au goût authentique. Un chocolat frais à la texture fondante non sucrée. Pour le conserver, les caves à vin sont l'idéal à défaut le frigo. Dans les deux cas, la dégustation doit se faire à température ambiante avec une boisson chaude et non froide pour que les différentes saveurs du chocolat explosent dans la bouche"
.

Et pour terminer une préférence en chocolat ?  "J'aime le chocolat noir et le chocolat au lait. L'association de l'acidité du citron ou du fruit de la passion avec le chocolat au lait est surprenante. Mais j'avoue que le classique noisette-lait reste un de mes chocolats préférés sans oublier la ganache au whisky, bien sûr !".

Propos recueillis par Carole Chomat (www.lepetitjournal.com-Singapour) mardi 3 avril 2012

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